Als je vlees op een goede manier vacuüm gaart, blijft het vochtig en mals. Je gaart het product namelijk een lange tijd op een constante lage temperatuur (tussen de 55 en 65 graden), waardoor onder andere het collageenweefsel in het vlees niet krimpt. Een tweede voordeel: het vlees blijft beter op smaak omdat de smaak brengende componenten in de verpakking en dus in het product blijven.

Je gaart het vlees urenlang in een hittebestendige vacuümzak in de waterketel. De temperatuur hangt af van het kaliber van het product. Rundvlees gaar je bijvoorbeeld 24 uur op 55 graden. Je moet het product daarna wel goed terug koelen en op een temperatuur van 2 tot 3 graden bewaren. Er heeft namelijk geen pasteurisatie plaatsgevonden omdat de temperatuur van het garen daar te laag voor is. Door de lage temperatuur vermenig-vuldigen bederf veroorzakende bacteriën, zoals de melkzuurbacterie zich niet. Het vacuüm gegaard product is daardoor al snel een aantal weken houdbaar. De klant kan het product gewoon in de vacuümzak opwarmen en heeft zo een heerlijk gegaard product op het bord!

We verkopen vlees met saus alleen nog maar in vacuümzakken. We garen eerst het vleesproduct en koelen dit snel terug tussen de 0 en 1 graden. Daarna doen we dit met saus in hittebestendige vacuümzakken en daarna in de heteluchtoven. Het zit er dan zo'n anderhalf, twee uur in op 83-85 graden. We hebben onze producten meerdere keren laten testen bij een laboratorium vanwege de houdbaarheid voor de voedselveiligheid. We sturen producten op en zij maken analyses en aan de hand daarvan kijken we of we moeten bijsturen of niet. Natuurlijk ziet het er in schalen meer ambachtelijk uit, maar dit heeft zoveel voordelen. Het is langer houdbaar, je hebt geen last van kruisbesmetting en je houdt ook geen resten over. 

Ook voor de klant is het ideaal. Dat krijgen we ook te horen van ze. Ze kunnen het product gewoon in de vacuümzak in heet water of oven opwarmen. In de oven is het met een uurtje warm en in heet water 10 tot 15 minuten. Het verbrandt niet en je hoeft niet te roeren, dus je hebt je handen vrij. Dat is handig, ook voor feestjes.