Wil je Slagerspassie volledig gebruiken?
Login of registreer een account.
REGISTREER JE NU!
Gebruikersnaam/email
Wachtwoord

E-mailadres
Dit adres is bij ons niet bekend
[forgotPassText]
terug
magazine
Wild
in dit magazine
  • Definitie van wild
  • Kansen
  • Gevolgen bedrijfsvoering
  • Smaak en smaakcombinaties
  • Bereiding

De meeste mensen denken bij wild vooral aan kerst. De traditionele wildperiode loopt van 15 oktober tot en met 31 december, maar er zijn steeds meer mensen die het hele jaar door wild eten en slagers die het hele jaar wild beschikbaar hebben. In dit magazine zie je onder andere praktijkvoorbeelden van collega’s. Wat zijn de kansen en wat voor gevolgen heeft het voor je bedrijfsvoering? Verder vind je hier ook tips voor bereidingen en smaakcombinaties, zodat je je klanten goed kunt adviseren.

van Leeuwen Vleesch uit Overveen over wild
"Op de site koopeenhert.nu verkopen we hertenpakketten aan de consument en dat is echt booming!"

Waarom wild verkopen?

Slagerij ter Weele

 

De gevolgen van wild voor je bedrijfsvoering

Je kunt niet zomaar wild jagen, inkopen en verwerken in Nederland. Daar zijn eisen en voorwaarden voor, die je onder andere terugvindt in de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf. Hieronder een kijkje in de hygiënecode.

Gekwalificeerd persoon
Hygiëne bij de verwerking
Ontvangst wild door slager 
Verklaring
Wildindeling

Wild is een brede term.

Je kunt wild in verschillende categorieën indelen.

Grofwild: bijvoorbeeld zwijn, hert en eland.

Klein haarwild: bijvoorbeeld haas en wild konijn.

Exotisch wild: bijvoorbeeld struisvogel, kangoeroe of springbok.

Vederwild: bijvoorbeeld fazant, duif en eend.

Wild-inspiratie door slager van Leeuwen!
Wild dat gehouden wordt is geen echt wild.
JA
0%
NEE
0%
bekijk feedback
Het bewerkingsproces

Voordat wild in de winkel ligt gaat er een proces aan vooraf. Na de jacht wordt het gedode dier bewerkt om het vlees verkoopklaar te maken.

i
i
i
Rinus de Rijder

SVO Vakopleiding Food

bekijk
Wild bereiden

Alles valt of staat bij de bereiding. Dit geldt natuurlijk niet alleen voor wild, maar voor al het vlees dat je bereidt. Het is alleen wel zo dat wild bereiden minder bekend is bij klanten dan bijvoorbeeld het bereiden van een runderlap of een varkenskarbonade.

Een goed advies is het halve werk
Vergaar kennis
Wild bereiden op de BBQ

“Wild is erg geschikt voor de bbq. In het najaar lekker buiten een prachtig wildbraad bereiden. Op smaak gebracht met wat verse kruiden.  Maak het feest compleet met door er een paar ‘nieuwe oogst’ aardappelen op de bbq bij te leggen. Lekker kruiden en per stuk inpakken in aluminiumfolie".

 

"Olie de rendierfilets en bestrooi ze met peper en zout. Grill beide zijdes 4 minuten. Lekker met ansjovisboter: dit is een mix van zachte boter, citroensap, ansjovis, peper en knoflook".

"Nieuw Zeelands hertenvlees is het hele jaar leverbaar en daarom erg geschikt voor een zomerse barbecue. Korte bereidingstijd. Dichtschroeien en daarna langzaam garen. Saillant tot half doorbakken serveren".

"Maak een kwartel plat en wrijf hem in met peper en zout. Bestrijk hem met sojasaus en daarna olijfolie. Leg de kwartel op de BBQ: beide kanten 8 minuten. Besprenkel hem daarna met limoensap. Smaakt lekker met venkel van de BBQ.

Je klant adviseren over wild

Valk Versmarkt

Tips om je klant te adviseren

Je kunt zelf veel doen om wild bij je klanten onder de aandacht te brengen en de verkoop te bevorderen. Hierbij een aantal tips om je klanten te adviseren over wild.

1

Zorg dat ook de verkoopmedewerkers in de winkel goed op de hoogte zijn van de soorten wild en de smaken, zodat zij klanten goed kunnen adviseren.

2

Niet alle klanten zijn ervaren met wild en niet alle klanten durven om actief advies te vragen. Wees zelf dus actief in het geven van advies.

3

Maak gebruik van sociale media om de verkoop van wild te promoten.

4

Inspireer je klanten door recepten en smaakcombinaties te delen.

5

Organiseer een wilddag of -avond en laat zien hoe je wild bereidt en smaakt.

Smaakcombinaties met grof- en kleinwild

Een paar voorbeelden van lekkere recepten met grof- en kleinwild. Voor het volledige recept kun je naar wildplaza.com gaan waar deze recepten vandaan komen.

 

Gebakken hazenrug met tabak van wild zwijnsham. Gebakken hazenrug met zwijnsham uit de oven en bordelaise (basissaus). Lekker met aardappelen en rode kool.

 

Gevulde wontons van Wild Zwijn in bouillon. Een theelepel wildzwijnragout in een wontonvelletje en toevoegen aan wildbouillon met sojasaus en gember.

Gerookte wilde konijnenrug met lintnoedels. Konijnnerug in kruiden en zout drie dagen in een bak pekelen. In de warme oven roken. Fileren en snijden. Serveren met noedels en anijspaddenstoelensaus.

Smaakcombinaties met vederwild

Een paar voorbeelden van lekkere recepten met vederwild. Voor het volledige recept kun je naar wildplaza.com gaan waar deze recepten vandaan komen.


Houtduif met gevulde paprika. Paprika vullen met twee duivenborsten en 15 minuten in de oven. Lekker met een klein beetje cacaopoeder erover.

 

Ganzenborst gevuld met pistachenoten en abrikoos en couscous. Dunne plakken ganzenborst marineren en plat rollen. De plakken insmeren met pasta van gemalen pistachenoten, abrikozen, broodkruim en olijfolie en bakken. 

Gevulde kwartel. Kwartel inwrijven met zout en peper en vullen met pasta van broodkruim en kruiden. Met Pancetta bedekken en garen in de oven. Lekker met salade van rode biet.

Om over na te denken

Wild is de laatste jaren steeds minder een seizoensproduct geworden en ook populairder. Je hebt wild wild, gehouden wild en valwild. Verder kun je wild onderscheiden in grofwild, klein haarwild, exoitisch wild en vederwild.
Als je wild verkoopt moet je rekening houden met de extra hygiëne eisen die er gelden bij bijvoorbeeld de ontvangst en het bewerken en verwerken van wild.
Wild komt goed tot zijn recht als het goed wordt bereid. Klanten weten soms niet hoe ze het wild moeten bereiden. Zorg er daarom voor dat iedereen in de slagerij weet hoe je wild moet bereiden en dat je een aantal recepten kent, zodat je de klant goed kunt adviseren.

1

Verkopen jullie wild? Zo ja, hoe laat je dit je klanten weten?

2

Wil je wild gaan verkopen? Zo ja, hoe pas je je bedrijfsproces aan?

3

Hoe zorg je ervoor dat iedereen in jullie slagerij weet hoe wild smaakt en hoe je het moet bereiden?

4

Wat hebben jullie nodig om de klanten goed te kunnen adviseren?

5

Welke smaakcombinaties met wild zou je willen proberen?

Swipe voor meer tips
Aan de slag

Laat het je klant weten

Sommigen klanten zijn bang dat ze geen wild lusten en er zijn ook klanten die denken dat het bereiden van wild ingewikkeld is. Bedenk (samen met collega's) hoe je klanten hierover kunt informeren zodat ze het toch willen gaan proberen.

Tip: Ga op zoek naar eenvoudige maar lekkere recepten en vraag aan je werkgever of je deze mag uitproberen. Want wat je zelf hebt uitgeprobeerd, kun je beter en overtuigender vertellen. Dat werkt het beste.

Een workshop voor je medewerkers

Ben jij op zoek naar meer informatie over wild? Ga op zoek naar informatie hierover en vraag het je werkgever. Vragen waar je aan kunt denken is: Waar komt jullie wild vandaan? Wat is de smaak? Hoe bereid je het?
Misschien kunnen jullie een wild-avond organiseren met alle collega's!

like & reageren
Inloggen