- Bewuste inkoopkeuzes
- Duurzaamheid en keurmerken
- Inkoop aanpassen
- Communicatie naar de klant
De inkoop is een belangrijk onderdeel van je bedrijfsvoering. Het hangt namelijk samen met de visie en strategie van de slagerij. In dit magazine krijg je meer informatie over een aantal factoren die belangrijk zijn bij het inkopen, welke rol duurzaamheid en keurmerken kunnen spelen, waar je op moet letten als jij je inkoop wilt aanpassen én hoe jij bewuste inkoopkeuzes kunt communiceren naar de klant.
Om voedselveiligheid te bewaken moet je bij de inkoop kritisch zijn op een aantal zaken. Ten eerste is het belangrijk dat je kritisch bent op de leverancier. Ten tweede moet je weten hoe de keten in elkaar zit. Als laatste is het goed om afspraken te maken over de levering van producten. Deze kunnen betrekking hebben op de versheid, aanlevering, verpakking en etikettering. Als je meer wilt weten over voedselveiligheid, kijk dan in de Hygiënecode onder Inkoop.
Zorg dat je de herkomst van het vlees kent en weet dat alle ketenpartners betrouwbaar zijn. Van al het verse vlees moet je wettelijk verplicht informatie krijgen over geboorteplaats, plaats waar het dier gehouden is en plaats van de slachting. Door kennis te hebben van de herkomst weet je wat je inkoopt en kun je bewuste keuzes maken voor bepaald vlees.
De keuze voor een leverancier is cruciaal binnen de inkoop. Je let bij een leverancier op service, leveringsvoorwaarden, versheid van producten en betrouwbaarheid. Zorg ervoor dat je afspraken maakt met je leverancier en deze ook vastlegt.
Let bij de inkoop op de kwaliteit van het vlees. De kwaliteit is vaak een reden waarom klanten kiezen voor vlees van de slager. Je kunt bij de kwaliteit ook letten op duurzaamheid en dierenwelzijn. Zorg ervoor dat de kwaliteit aansluit bij het verhaal dat je uitdraagt naar je klanten.
Wees bij de inkoop altijd kritisch op de prijs. Kijk bijvoorbeeld naar de prijs-kwaliteitverhouding en vergelijk regelmatig de inkoopprijzen van jouw producten met vergelijkbare producten van andere leveranciers. Dit betekent niet dat je altijd voor het goedkoopste vlees moet kiezen. Koop bijvoorbeeld geen vlees wat aangeboden wordt voor een prijs waarvan je weet dat het niet kan kloppen.
Bij het inkopen van vlees is het handig om rekening te houden met de eventuele verwerkingskosten. Inkopen in 2e snit is goedkoper dan inkopen in 4e snit, maar de 2e snit brengt meer werk met zich mee. Goedkoop vlees is dus niet altijd écht goedkoper. Hou hier rekening mee en zoek naar de juiste balans.
De inkoopkeuzes die jij maakt zijn van invloed op het verhaal dat je uitdraagt naar de klant en op de uitstraling van je slagerij. Daarnaast zijn klanten steeds bewuster bezig met voeding. Zorg er daarom voor dat je bewuste keuzes maakt en weet wat je inkoopt. Bij het inkopen let je op een aantal factoren.
Bekijk de voorbeelden van slagers. Zij vertellen over een product dat hen onderscheidend maakt.
Slagerij Groot: Sinds 1926 zijn we een zelfslachtende slager. We werken nog steeds vol passie volgens dezelfde werkwijze en recepturen.
Slagerij Gleis: Wij kopen ons vee in bij vaste veehouders: Het belangrijkste hiervan vinden we, dat wij weten hoe het dier gehuisvest is.
Keurslager Groeneveld: Wij kopen vrouwelijk rund in die we zelf uitzoeken bij de boer in ons dorp. Het is mooi van kleur, zacht en heeft een randje vet.
Slagerij Dennis van de Ven: Wij vinden dat je pas een echte slager bent als je ook uitbenen kan. Wij laten zien dat we weten waarmee we bezig zijn.
Duurzaamheid gaat over respect en verantwoordelijkheid voor dier, mens en omgeving en om het zuinig zijn op de planeet. In de hele vleesketen is duurzaamheid belangrijk. Elke ketenpartner kan op een eigen manier bijdragen aan duurzaamheid. Bij het houden van vee is het behoud van natuur en dierenwelzijn belangrijk terwijl een slager bijdraagt aan duurzaamheid door kritisch in te kopen en zo min mogelijk te verspillen.
Dierenwelzijn heeft onder andere te maken met:
1. het leefoppervlak dat een dier heeft.
2. de mogelijkheid om buiten te lopen.
3. of het dier natuurlijk gedrag kan vertonen.
4. of er geen (pijnlijke) ingrepen worden gedaan.
Duurzaamheid heeft ook te maken met het milieu. Dit gaat onder andere over energieverbruik, watergebruik, klimaatbelasting, voeding, landgebruik en afvalbeheer tijdens de gehele keten.
Duurzaamheid, milieu en dierenwelzijn zijn steeds belangrijkere thema’s. Hoe hier rekening meer tijdens het inkopen.
Een voorbeeld van een duurzaam concept is vlees uit de biologische landbouw. Hierbij lopen er minder dieren per hectare en is er minder vervuiling omdat er geen kunstmest wordt gebruikt. Veel duurzame vleesconcepten, zoals Livar of Krullvarken bieden meerwaarde op dierenwelzijn. Er zijn veel meer concepten maar check goed wat de meerwaarde is en wie de keten controleert.
Het is ook belangrijk om het duurzame concept te communiceren naar jouw klant. Anders is het verhaal van jouw duurzame concept niet zichtbaar.
Een keurmerk is een middel dat de klant moet helpen bij het maken van keuzes. Het biedt meer zekerheid dat een product voldoet aan de gestelde eisen.
Let op! Keurmerken kunnen verschillen in transparantie over normen, borging en sancties en daarmee ook in betrouwbaarheid. Keurmerken die voldoen aan de hoogste normen wat betreft hun werkwijze, zijn geaccrediteerd door de Raad van Accreditatie.
Als je kiest voor een duurzaam concept of keurmerk, is het belangrijk dat het past bij je slagerij. Het is daarom goed om kritisch te kijken wat de keurmerken inhouden en of deze passen bij jouw slagerij. Je kunt de klanten dan ook informeren over de keuze die jij wel (of niet) hebt gemaakt.
Tip! Kijk eens naar de Keurmerkenwijzer. Hierin worden keurmerken beoordeeld op milieu, dier, mens, controle en transparantie.
Slagerijen die zich willen onderscheiden op het gebied van duurzaamheid en dierenwelzijn, kunnen zich aanmelden voor het Beter Leven keurmerk. Vers, rauw vlees kan het BLk-logo dragen. Het BLk-logo is een vorm van certificering, die zorgt ook voor een unieke positionering van de slagerij.
Er zijn steeds meer duurzame concepten. Sommigen met keurmerk en sommigen zonder keurmerk. Het kan voor jou als slager moeilijk zijn om hierin een keuze te maken. Want welke concepten en keurmerken zijn er allemaal? Wat betekenen alle concepten en keurmerken? Hoe betrouwbaar zijn ze? En hoe maak je een bewuste keuze?
Keurmerken worden steeds belangrijker. Maar weet jij ook welke keurmerken passen bij jouw slagerij? Ga voor jezelf eens na, waar moet een keurmerk aan voldoen en welke criteria vind jij belangrijk?
Het kan zijn dat keurmerken niet passen binnen jouw slagerij. Je kunt ook kijken naar duurzame concepten, die geen keurmerk hebben. Blijf op de hoogte van de ontwikkelingen zodat je altijd een weloverwogen keuze kunt maken.
Slagerij Ferry Lempers
Als eerste ga je na: wat voor slagerij ben ik en wat wil ik uitdragen? Wellicht heb je al een idee wat je wilt gaan aanpassen. Je moet jezelf dan afvragen: past dit bij de visie van de slagerij? Past het in het concept?
Je wilt dat de klanten jouw producten kopen. Het is dus vanzelfsprekend dat wat je gaat verkopen, moet aansluiten bij de behoefte van klanten. Wat voor type klanten er in de slagerij? Waar vragen mensen naar? Daarnaast heb je vaak te maken met andere aanbieders in je buurt. Wat verkopen zij? Ben je met jouw verandering onderscheidend, of bieden anderen het ook al aan?
Probeer zoveel mogelijk informatie te verzamelen via collega’s, beurzen en internet. Wat zijn de kosten en wat zijn de baten? Wat zijn de positieve kanten en wat zijn de negatieve kanten van de verandering? Denk ook aan de gevolgen voor je bedrijfsvoering. Wanneer je een bepaald keurmerk wilt voeren, kunnen er eisen worden gesteld aan jouw bedrijfsproces. De vraag is: wil en kun je die veranderingen doorvoeren? Of als je 1e snit in plaats van 5e snit gaat inkopen dan heb je andere expertise nodig en meer tijd voor het verwerkingsproces.
De laatste stap is natuurlijk beslissen of je de verandering in je inkoop gaat doorvoeren. Je maakt een plan en voert dit uit. Hoe licht je de klanten in? Hoe ga je het bedrijfsproces aanpassen? Wanneer is het een succes en hoe houd ik dat in de gaten?
Misschien denk je erover na om (een gedeelte van) je inkoop aan te passen zodat je je nog meer kunt onderscheiden. Hoe pak je dat aan? Hieronder vind je een stappenplan dat je hierbij kan helpen.
Slagerij Verburg
Wij verkopen het Noord-Bevelam, dit is een echt regionaal product. De lammeren worden geboren en gefokt op Noord-Beveland en wij kopen ze van de fokkerij en slachten en verwerken de lammeren zelf. De lammeren grazen op de dijken van de Oosterschelde. Door de zilte zeelucht waarin de lammeren grazen, krijgen ze van nature een zilte smaak. Dit geeft ons dus een heel speciaal product wat ons onderscheidt en waar de mensen speciaal van ver voor komen.
Hoe dit is ontstaan? De horecavereniging van Noord-Beveland heeft mij een jaar of tien geleden benaderd. Ze waren namelijk op zoek naar een streekproduct om zich te kunnen onderscheiden. Ik kocht toen de lammeren al in bij de boer maar we hebben er nu een streekproduct van gemaakt en het een naam gegeven: het Noord-Bevelam. Het is een groot succes. We slachten nu soms wel 10 lammeren per week.
Wij vermelden op onze website over het Noord-Bevelam en we adverteren in het jaarlijkse streekblad dat inwoners en toeristen krijgen. Daarnaast krijgen we veel aandacht van de pers, ook uit Duitsland en België. Daar hoeven we eigenlijk niets voor te doen.
Slagerij van den Berg
Sinds vorig jaar verkopen wij biologisch vlees naast ons reguliere vlees. Ik heb dit assortiment overgenomen van de scharrelvleesspecialist bij ons in het dorp die is gestopt. Nu verkoop ik in de toonbank mijn reguliere vlees en in de vrieskast het biologische vlees. Zo is het onderscheid voor alle klanten duidelijk.
Sinds ik biologisch vlees verkoop is er wel wat veranderd in de bedrijfsprocessen. Ik heb aparte productiedagen. Dit moet, omdat je alles gescheiden moet houden.
Daarnaast moet je bij biologisch vlees bij de productie stap voor stap opschrijven wat je doet. Dit wordt één keer per jaar gecontroleerd. Het vergt wat discipline, maar ik heb het er graag voor over.
Klanten reageren heel positief. Ik word gezien als specialist. De klant komt voor een hoogwaardig en duurzaam product, dat e-nummer en glutenvrij is. Met het biologische vlees onderscheid ik mij en via de webshop verkoop ik in heel Nederland. Door het verkoop van het biologische vlees is mijn klantenbestand uitgebreid en is de omzet gegroeid.
Inkoopkeuzes hebben gevolgen voor de bedrijfsvoering. Twee slagers vertellen over hun keuze.
Slagerij Verburg
Slagerij van den Berg
Laat je klant weten welke keuzes je maakt bij je inkoop. Je kunt dit natuurlijk vertellen aan de klant maar er zijn ook nog andere manieren.
Vertel je verhaal op je website en op social media.
Kies je voor vlees van eigen boerderij? Laat het zien in de winkel.
Maak flyers zodat jouw klanten kunnen lezen welke keuzes jij maakt.
Weer eens wat anders: een banner in het weiland bij de koeien om te laten zien dat dit jouw koeien zijn.
Vertel aan de klant wat jouw visie is op vlees en laat dit ook terugkomen in de uitstraling van de slagerij.
Als je bewuste inkoopkeuzes maakt, is het goed om deze aan de klant duidelijk te maken. De klant vindt dit steeds belangrijker. Zo weten zij waar het vlees vandaan komt en waar zij voor kiezen. Bovendien laat dit de kwaliteit en ambacht van een slagerij zien.
Klanten willen steeds vaker weten wat voor vlees zij kopen. Het is dus goed om hun te vertellen welk vlees je kiest en waarom. Weet je niet hoe je het kunt overbrengen op de klant. Doe inspiratie op uit bovenstaande voorbeelden van andere slagerijen.
Dennis van Dun over bewust inkopen
Hoe zorg je ervoor dat de inkoop bijdraagt aan de kwaliteit van de slagerij? Welke keuzes maak je?
“Inkoop is de essentie van ons slagersvak. Je moet weten waar je vlees vandaan komt en verstand hebben van wat je verkoopt. Dit is het ambacht. Ik wil alles uitzoeken en dan een gefundeerde keuze maken als het aankomt op inkoop. Ik let bijvoorbeeld op kwaliteit, smaak en rendement. Wat voor de ene slager belangrijk is, is dat voor een ander niet. Daarover zijn discussies. De één vindt prijs belangrijk en de ander dierenwelzijn. Je moet vooral kiezen voor wat aansluit bij jouw visie, zodat het daardoor aansluit bij je slagerij en je een goed verhaal te vertellen hebt. Klanten waarderen de bewuste inkoop zeer. Een jaar of vier geleden zeiden klanten: het aanbod van vlees zit bij jullie wel goed. En toen dacht ik: is dat wel zo? Toen ben ik opnieuw op onderzoek uit gegaan en heb nieuwe beslissingen genomen. Het is belangrijk hier continue mee bezig te zijn.”
Welke keuze heb je recentelijk gemaakt of van plan bent om te gaan doen?
“Het liefst maak ik steeds meer zelf in de slagerij, nog meer dan we al doen. Dat is een kwetsbaar proces, ik let hierbij sterk op het rendement en de loonkosten. Maar aan de andere kant ligt hier de mogelijkheid om je als slager te onderscheiden. Snijworsten maakten we bijvoorbeeld nooit zelf, dat doen we nu wel. Klanten reageren er goed op. Dit is ook leuk voor onze werknemers, de ambachtsman. Het is weer wat nieuws. De één vindt dit leuker dan de ander om te doen, dan probeer ik altijd uit te leggen waarom we de keuze maken om het zelf te maken.”
Hoe blijf je op de hoogte van nieuwe trends of ontwikkelingen?
“Inspiratie krijg ik door veel met anderen te praten. Met leveranciers, collega-slagers en boeren. En met koks! Daar doe ik veel inspiratie van op. Ik praat met hen om door te krijgen welke kant de trends op gaan. Vanuit de horeca zie je deze namelijk heel sterk. Maar belangrijk is ook dat je je eigen pad blijft volgen en iets aanbiedt dat wel bij je slagerij past. Nieuwe producten aanbieden is goed, maar je moet ook zuinig zijn op de klanten je die hebt en keuzes maken die bij hen passen. Ik probeer ook nieuwe doelgroepen aan te boren en hierbij maak ik dan wat meer gewaagde keuzes.”
Dennis van Dun over bewust inkopen
De inkoopkeuzes die je maakt hebben invloed op wat jouw slagerij uitstraalt en welk verhaal jij kunt vertellen aan de klant. Klanten die naar een slagerij komen willen kwaliteit en zijn zich bewuster van duurzaamheid, dierenwelzijn, milieu en herkomst.
Let bij het maken van inkoopkeuzes op of het in lijn is met wie jij bent als slagerij. Als je een bepaald duurzaam concept en/of keurmerk wilt voeren, wees dan kritisch. Wat claimt het concept, wat zijn de criteria en hoe wordt dit geborgd?
Vergeet niet om de klant te laten weten welke keuzes je maakt en hoe je je onderscheidt. Maak duidelijk waar zij voor kiezen als zij naar jou toekomen.
