- Belang van bewust inkopen
- Keuzes
- Gevolgen voor de bedrijfsvoering
- Traject van beslissen andere inkoop
- Communicatie
Je inkoop is een belangrijk onderdeel van je bedrijfsvoering. De inkoopkeuzes die je maakt hebben invloed op wat jouw slagerij uitstraalt en welk verhaal jij kunt vertellen aan de klant. De inkoopkeuze is een onderdeel van je strategie en het aanpassen van je inkoop is dus onderdeel van de strategische keuzes die jij maakt voor je bedrijf. Op wat voor manieren dit kan en hoe collega’s dit doen, lees je in dit magazine.
Slager is een ambachtelijk beroep en dat is iets wat klanten waarderen en daarom komen ze graag naar je toe. Ze zien jou als iemand die kwaliteit levert en willen de ambachtelijkheid graag beleven. Door bepaalde inkoopkeuzes te maken, kun je dit laten zien. Denk bijvoorbeeld aan het inkopen van 1e of 2e snit in plaats van 5e snit of het bewust inkopen van mannelijk of juist vrouwelijk rund.
Vlees komt vaak in het nieuws en lang niet altijd positief. De consument wordt hierdoor argwanend. Ze is steeds kritischer en bewuster bezig met voeding: Waar komt het vlees vandaan? Hebben de dieren een goed leven gehad? Heeft het milieu er niet teveel last van? Speel met je inkoop bewust in op deze behoefte van de consument. Denk aan het inkopen van vlees met een bepaald keurmerk, biologische producten, streekproducten of vlees waarvan je de herkomst kent. Dat is wat jou kan onderscheiden en waarom de klant graag bij jou komt.
De meeste slagers verkopen naast vlees nog andere producten. Van kruiden en wijn, tot aan slagers die naast een slagerij ook een soort groentewinkel of bakker zijn. Belangrijk is dat de keuzes die je maakt, je ook doorvoert in het gehele assortiment. Ga je biologsch vlees verkopen? Verkoop dan ook biologische wijn in plaats van reguliere wijn.
De klant komt niet voor niets bij jouw slagerij. Zij hebben een bepaalde verwachting. Wanneer je gaat voor kwaliteit en inspeelt op trends en maatschappelijke ontwikkelingen, kun je je onderscheiden met je producten en je verhaal ten opzichte van andere aanbieders. Er zijn verschillende keuzes die je kunt maken.
Bekijk de voorbeelden van slagers. Zij vertellen over een product dat hen onderscheidend maakt.
Slagerij Groot: Sinds 1926 zijn we een zelfslachtende slager. We werken nog steeds vol passie volgens dezelfde werkwijze en recepturen.
Slagerij Gleis: Wij kopen ons vee in bij vaste veehouders: Het belangrijkste hiervan vinden we, dat wij weten hoe het dier gehuisvest is.
Keurslager Groeneveld: Wij kopen vrouwelijk rund in die we zelf uitzoeken bij de boer in ons dorp. Het is mooi van kleur, zacht en heeft een randje vet.
Slagerij Dennis van de Ven: Wij vinden dat je pas een echte slager bent als je ook uitbenen kan. Wij laten zien dat we weten waarmee we bezig zijn.
Dierenwelzijn heeft onder andere te maken met:
1. het leefoppervlak dat een dier heeft.
2. de mogelijkheid om buiten te lopen.
3. of het dier natuurlijk gedrag kan vertonen.
4. of er geen (pijnlijke) ingrepen worden gedaan.
De meningen zijn verdeeld over wat de goede omstandigheden zijn voor het houden van dieren. De gezondheids- en welzijnswet voor dieren geeft aan wat de eisen en verboden zijn wat betreft de algemene behandeling van dieren. Er zijn keurmerken die zeggen meer diervriendelijkheid te garanderen dan wettelijk is voorgeschreven.
Milieu gaat onder andere over energiegebruik, watergebruik, klimaatbelasting, voeding (natuurlijke voeding of niet), landgebruik en afvalbeheer bij de productie.
Een dilemma kan de keuze zijn tussen dierenwelzijn en milieu. Kies wat bij jou en je klanten past. Uit consumentenonderzoek is gebleken dat de consument meer waarde hecht aan dierenwelzijn dan aan milieu.
Herkomst heeft te maken met dat het inzichtelijk is voor de klant, waar het vlees vandaan komt. Sommige klanten vinden het belangrijk dat er gebruik wordt gemaakt van een lokaal product en willen precies weten van welke boer het vee komt. Anderen willen weten dat het vlees in ieder geval uit een biologische keten komt.
Dierenwelzijn, milieu en herkomst zijn thema's die de klanten bezig houden.
Wat houden deze thema's in? Lees er hier meer over.
Een keurmerk is een middel dat de klant moet helpen bij het maken van keuzes. Een keurmerk biedt meer zekerheid dat een product voldoet aan de gestelde eisen, maar keurmerken kunnen verschillen in transparantie over normen, borging en sancties en daarmee ook in betrouwbaarheid. Keurmerken die voldoen aan de hoogste normen wat betreft hun werkwijze, zijn geaccrediteerd door de Raad voor Accreditatie.
Zoals eerder gezegd: wees kritisch, wat claimt het concept/ keurmerk? Onderzoek bijvoorbeeld of er sprake is van borging, dat wil zeggen: wordt wat men beloofd ook gecontroleerd? Is die controle onafhankelijk of wordt dit door het bedrijf zelf gedaan? Mag jij onaangekondigd komen kijken? Wanneer de borging er is, moet je ook nagaan wat dit voor jou als slagerij betekent. Kan jij die claim ook hanteren in de slagerij? De borging kan namelijk tijd en kosten met zich meebrengen.
Door kritisch te zijn en op zoek te gaan naar antwoorden, krijg je al meer duidelijkheid over wat het concept is en of dit past bij jou als slagerij. Het is belangrijk te weten waar je precies aan begint. Voor jezelf en voor de klanten. Je kunt de klanten dan goed informeren over de keuze die jij wel (of niet) hebt gemaakt.
Meer informatie?
Je kunt meer informatie over keurmerken vinden bij het Voedingscentrum en Milieucentraal.
Er zijn steeds meer aanbieders van concepten (sommigen met keurmerk en sommigen zonder keurmerk) die aangeven dat de producten aan meer eisen voldoen dan wettelijk is voorgeschreven met betrekking tot dierenwelzijn en milieu. Het is voor jou als slager moeilijk om keuzes te maken hierin. Wat betekenen al die concepten en hoe betrouwbaar zijn ze? Het is belangrijk dat je bij je keuze kritisch bent. Hieronder vind je informatie die je hierbij op weg kan helpen.
Slagerij Ferry Lempers
Als eerste ga je na: wat voor slagerij ben ik en wat wil ik uitdragen? Wellicht heb je al een idee wat je wilt gaan aanpassen. Je moet jezelf dan afvragen: past dit bij de visie van de slagerij? Past het in het concept?
Je wilt dat de klanten jouw producten kopen. Het is dus vanzelfsprekend dat wat je gaat verkopen, moet aansluiten bij de behoefte van klanten. Wat voor typen klanten komen er bij jullie? Waar vragen de mensen vaak naar? Daarnaast heb je te maken met andere aanbieders in je buurt. Wat verkopen zij? Ben je met jouw verandering onderscheidend, of bieden anderen het ook al aan?
Probeer zoveel mogelijk informatie te verzamelen via collega's, beurzen en internet. Wat zijn de kosten en wat zijn de baten? Wat zijn de positieve kanten en wat zijn de negatieve kanten van de verandering? Denk ook aan de gevolgen voor je bedrijfsvoering: wanneer je een bepaald keurmerk wilt voeren, dan kunnen er eisen worden gesteld aan jouw bedrijfsproces. De vraag is: wil en kun je die veranderingen doorvoeren? Of: als je 1e snit in plaats van 5e snit gaat inkopen dan heb je andere expertise nodig en meer tijd voor het verwerkinsgproces.
De laatste stap is natuurlijk beslissen of je de verandering in je inkoop gaat doorvoeren. Je maakt een plan en voert dit uit. Hoe licht je de klanten in? Hoe ga je het bedrijfsproces aanpassen? Wanneer is het een succes en hoe houd ik dat in de gaten?
Misschien denk je erover na om (een gedeelte van) je inkoop aan te passen zodat je je nog meer kunt onderscheiden. Hoe pak je dat aan? Hieronder vind je een stappenplan dat je hierbij kan helpen.
Slagerij Verburg
Wij verkopen het Noord-Bevelam, dit is een echt regionaal product. De lammeren worden geboren en gefokt op Noord-Beveland en wij kopen ze van de fokkerij en slachten en verwerken de lammeren zelf. De lammeren grazen op de dijken van de Oosterschelde. Door de zilte zeelucht waarin de lammeren grazen, krijgen ze van nature een zilte smaak. Dit geeft ons dus een heel speciaal product wat ons onderscheidt en waar de mensen speciaal van ver voor komen.
Hoe dit is ontstaan? De horecavereniging van Noord-Beveland heeft mij een jaar of tien geleden benaderd. Ze waren namelijk op zoek naar een streekproduct om zich te kunnen onderscheiden. Ik kocht toen de lammeren al in bij de boer maar we hebben er nu een streekproduct van gemaakt en het een naam gegeven: het Noord-Bevelam. Het is een groot succes. We slachten nu soms wel 10 lammeren per week.
Wij vermelden op onze website over het Noord-Bevelam en we adverteren in het jaarlijkse streekblad dat inwoners en toeristen krijgen. Daarnaast krijgen we veel aandacht van de pers, ook uit Duitsland en België. Daar hoeven we eigenlijk niets voor te doen.
Slagerij van den Berg
Sinds vorig jaar verkopen wij biologisch vlees naast ons reguliere vlees. Ik heb dit assortiment overgenomen van de scharrelvleesspecialist bij ons in het dorp die is gestopt. Nu verkoop ik in de toonbank mijn reguliere vlees en in de vrieskast het biologische vlees. Zo is het onderscheid voor alle klanten duidelijk.
Sinds ik biologisch vlees verkoop is er wel wat veranderd in de bedrijfsprocessen. Ik heb aparte productiedagen. Dit moet, omdat je alles gescheiden moet houden.
Daarnaast moet je bij biologisch vlees bij de productie stap voor stap opschrijven wat je doet. Dit wordt één keer per jaar gecontroleerd. Het vergt wat discipline, maar ik heb het er graag voor over.
Klanten reageren heel positief. Ik word gezien als specialist. De klant komt voor een hoogwaardig en duurzaam product, dat e-nummer en glutenvrij is. Met het biologische vlees onderscheid ik mij en via de webshop verkoop ik in heel Nederland. Door het verkoop van het biologische vlees is mijn klantenbestand uitgebreid en is de omzet gegroeid.
Inkoopkeuzes hebben gevolgen voor de bedrijfsvoering. Twee slagers vertellen over hun keuze.
Slagerij Verburg
Slagerij van den Berg
Laat je klant weten welke keuzes je maakt bij je inkoop. Je kunt dit natuurlijk vertellen aan de klant maar er zijn ook nog andere manieren.
Vertel je verhaal op je website en op social media.
Weer eens wat anders: een banner in het weiland bij de koeien om te laten zien dat dit jouw koeien zijn.
Dennis van Dun over bewust inkopen
Hoe zorg je ervoor dat de inkoop bijdraagt aan de kwaliteit van de slagerij? Welke keuzes maak je?
“Inkoop is de essentie van ons slagersvak. Je moet weten waar je vlees vandaan komt en verstand hebben van wat je verkoopt. Dit is het ambacht. Ik wil alles uitzoeken en dan een gefundeerde keuze maken als het aankomt op inkoop. Ik let bijvoorbeeld op kwaliteit, smaak en rendement. Wat voor de ene slager belangrijk is, is dat voor een ander niet. Daarover zijn discussies. De één vindt prijs belangrijk en de ander dierenwelzijn. Je moet vooral kiezen voor wat aansluit bij jouw visie, zodat het daardoor aansluit bij je slagerij en je een goed verhaal te vertellen hebt. Klanten waarderen de bewuste inkoop zeer. Een jaar of vier geleden zeiden klanten: het aanbod van vlees zit bij jullie wel goed. En toen dacht ik: is dat wel zo? Toen ben ik opnieuw op onderzoek uit gegaan en heb nieuwe beslissingen genomen. Het is belangrijk hier continue mee bezig te zijn.”
Welke keuze heb je recentelijk gemaakt of van plan bent om te gaan doen?
“Het liefst maak ik steeds meer zelf in de slagerij, nog meer dan we al doen. Dat is een kwetsbaar proces, ik let hierbij sterk op het rendement en de loonkosten. Maar aan de andere kant ligt hier de mogelijkheid om je als slager te onderscheiden. Snijworsten maakten we bijvoorbeeld nooit zelf, dat doen we nu wel. Klanten reageren er goed op. Dit is ook leuk voor onze werknemers, de ambachtsman. Het is weer wat nieuws. De één vindt dit leuker dan de ander om te doen, dan probeer ik altijd uit te leggen waarom we de keuze maken om het zelf te maken.”
Hoe blijf je op de hoogte van nieuwe trends of ontwikkelingen?
“Inspiratie krijg ik door veel met anderen te praten. Met leveranciers, collega-slagers en boeren. En met koks! Daar doe ik veel inspiratie van op. Ik praat met hen om door te krijgen welke kant de trends op gaan. Vanuit de horeca zie je deze namelijk heel sterk. Maar belangrijk is ook dat je je eigen pad blijft volgen en iets aanbiedt dat wel bij je slagerij past. Nieuwe producten aanbieden is goed, maar je moet ook zuinig zijn op de klanten je die hebt en keuzes maken die bij hen passen. Ik probeer ook nieuwe doelgroepen aan te boren en hierbij maak ik dan wat meer gewaagde keuzes.”
Dennis van Dun over bewust inkopen
Als je producten verkoopt met speciale kenmerken die jullie onderscheidend maakt, zoals rundvlees van een bepaalde herkomst, dan willen jullie dit de klant laten weten. Je medewerkers kunnen dit verhaal alleen vertellen als ze ook het verhaal kennen. Daarom is het goed je medewerkers op de hoogte te houden van wat jullie producten speciaal maakt.
Als je producten verkoopt met speciale kenmerken die jullie onderscheidend maakt, zoals rundvlees van een bepaalde herkomst, dan willen jullie dit de klant laten weten. Je medewerkers kunnen dit verhaal alleen vertellen als ze ook het verhaal kennen. Vertel ze tussendoor de weetjes en de feiten en stimuleer ze mee te luisteren als jij iets aan klanten vertelt of organiseer een teambijeenkomst met als thema: weet wat je verkoopt!
De inkoopkeuzes die je maakt hebben invloed op wat jouw slagerij uitstraalt en welk verhaal jij kunt vertellen aan de klant. Klanten die naar een slagerij komen willen kwaliteit en zijn zich bewuster van dierenwelzijn, milieu en herkomst.
Let bij het maken van inkoopkeuzes op of het in één lijn is met wie jij bent als slagerij en met wat je klanten willen. Daarnaast moet je goed kijken naar wat voor gevolgen het heeft voor je bedrijfsproces. Als je een bepaald concept en/of keurmerk wilt voeren, wees dan kritisch. Wat claimt het concept en hoe wordt dit geborgd? Let er ook op dat je randassortiment aansluit bij jouw manier van inkopen.
Vergeet niet om de klant te laten weten waarin jullie je onderscheiden. Maak duidelijk waarom ze dus vooral naar jou toe moeten komen.
Andere inkoop
Bedenk met welk product je je nog meer zou willen en kunnen onderscheiden. Doorloop het volgende stappenplan:
1. Bedenk of de keuze past bij wat jij als slagerij wilt uitdragen.
2. Bekijk de omgeving: past het bij mijn klanten en zijn er andere aanbieders in de buurt die dit wellicht ook al aanbieden?
3. Doe research en onderzoek wat de voor- en nadelen zijn, ook voor je bedrijfsvoering.
4. Maak een keuze en voer deze uit.
Vertel het verhaal aan de klant
Ga met je medewerkers in gesprek, bijvoorbeeld in een teamoverleg. Bekijk samen het assortiment. Wat zijn producten met een verhaal, die jullie onderscheidend maakt? Wat zijn de speciale producten waarover je een goed verhaal kunt vertellen?
Kies er een uit en bedenk samen een plan om de klant (op eventueel originele wijze) te laten weten wat er speciaal is aan het product.
Aansluiten bij de behoefte van de klant
Vraag aan mensen in jouw omgeving waarom ze naar een slager gaan. Wat vinden zij belangrijk? Je kunt het ook aan jullie klanten vragen. Zodra je een goed beeld hebt, bedenk dan of wat jullie verkopen aansluit op de behoefte van de mensen. Wat zouden jullie kunnen veranderen zodat je nog beter aan kunt sluiten aan de verwachtingen van de mensen? Deel dit idee met je werkgever.
Welk verhaal hebben jullie?
Ga met een of meerdere collega's na welke producten uit jullie assortiment die jullie onderscheidend maken. Wat zijn de speciale producten waarover je een goed verhaal kunt vertellen?
Kies er een uit en bedenk samen een plan om de klant (op eventueel originele wijze) te laten weten wat er speciaal is aan het product. Deel dit plan met je werkgever.
