- Verdeling van het rund
- Producten herkennen
- Klant adviseren
Je moet kennis hebben over het rund voordat je advies over rundvlees kunt geven. Of je nu werkt met hele runderen of met technische delen, zorg dat je altijd weet waar uit het rund een bepaald product komt. Uit welk deel het komt heeft namelijk gevolgen voor de bereiding. Je wilt de klant wel een goed verhaal vertellen en een goed advies geven.
Docent SVO
Gerard Pen
.jpg)
Riblappen van de fijne rib hebben minder bereidingstijd nodig in vergelijking met lappen van de dikke rib. Deze liggen verder naar achter in het rund, waardoor je ze kunt braden.
De hals staat bekend om het draadjesvlees. Dit heeft een grove structuur en als je dit goed bereid, valt dit zo uit elkaar.
Uit de rib komt ook het braadstuk. Dit is een groot stuk vlees, al kun je het natuurlijk ook in plakjes serveren. De bereiding is hetzelfde als bij een rollade. Het enige verschil is dat een braadstuk wat meer tijd nodig heeft om gaar te worden.
De dikke rib is het gedeelte van de hals en doorgaande rib van het rund. Uit het ribgedeelte komen vooral de stooflappen.
.jpg)
Docent SVO
Het mergpijpje komt uit de schouder. Andere producten uit de schouder zijn bouillonvlees en de stooflap. De klapstuk komt uit de borst en de kogelbiefstuk uit de stomp.
Het mergpijpje komt uit de schouder. Andere producten uit de schouder zijn bouillonvlees en de stooflap. De klapstuk komt uit de borst en de kogelbiefstuk uit de stomp.
Het mergpijpje komt uit de schouder. Andere producten uit de schouder zijn bouillonvlees en de stooflap. De klapstuk komt uit de borst en de kogelbiefstuk uit de stomp.
Welk product komt uit de schouder van de rund?
Hacheevlees komt uit de borst. Andere producten uit de borst zijn gehakt en het klapstuk. De baklap komt uit de stomp en het braadstuk komt uit de hals met rib.
Hacheevlees komt uit de borst. Andere producten uit de borst zijn gehakt en het klapstuk. De baklap komt uit de stomp en het braadstuk komt uit de hals met rib.
Hacheevlees komt uit de borst. Andere producten uit de borst zijn gehakt en het klapstuk. De baklap komt uit de stomp en het braadstuk komt uit de hals met rib.
Welk product komt uit de borst van de rund?
Gehakt
Poulet
Topkoks hebben de bavette ontdekt. Dit deel van het magere vangvlees ook wel halve maan genoemd door de oudere slagers.
De vang is het achterste gedeelte van de buik
De stomp bestaat uit vijf delen. Eén van deze delen is de schenkel met been. Deze zagen we in plakken en gebruik je om bouillon van te trekken. De andere vier grote delen (bovenbil, spierstuk, platte bil en lende met liesstuk), worden gebruikt voor biefstukken en steaks. Wil je meer over de producten weten? Klik verder.
Biefstuk komt uit de stomp. Er zijn een paar delen die nog malser zijn: deze noemen we kogelbiefstuk.
Vooral het puntje van het staartstuk is geschikt voor rosbief met een dun randje vet.
.jpg)
Het braadstuk bij de lies noemen we ook wel het ezeltje. Het is zo makkelijk te bereiden dat iedere ezel dit kan
De naam zegt het al: een rollade is een opgerold stuk vlees. Het vlees wordt met een touwtje bijeengehouden.
Dry agen! Bekijk het filmpje van slager van Leeuwen.
Wouter van de Veen over rund
Welk type rundvlees bieden jullie aan?
“Ons rundvlees komt van verbeterd Roodbontkoeien die hier in de regio in het weiland lopen. Na twee keer kalveren worden ze afgemest. Na de slacht bij een slachthuis in de buurt, benen we ze zelf uit. Het resultaat: mals, fijn vlees. Ook ons Black Angus rundvlees en kalfsvlees komt uit de buurt. Het werken met lokaal en regionaal vlees is een belangrijke pijler in onze zaak. We kiezen er bewust voor om niets uit het buitenland te halen.”
Hoe zorg je ervoor dat klanten het verhaal achter het vlees kennen?
“Goed eten hoeft niet van ver te komen. Uit de streek komen hele mooie producten en dat laten we klanten graag zien. We vertellen over de herkomst van ons vlees, zowel in de winkels als via bijvoorbeeld sociale media.
Met onze keuze voor lokaal vlees kunnen we onderscheidend zijn in de markt. Daarnaast is milieubewustzijn voor ons een reden om te werken met lokaal vlees. Dat is een waarde die we als slagerij zelf heel belangrijk vinden. Maar we sluiten hiermee tegelijkertijd aan bij een behoefte die we zien in de markt.”
Welk deel van het rund vind jij het mooist om mee te werken?
“Ik vind eigenlijk alles mooi om mee te werken, maar het is leuk om de trends in de gaten te houden. Op dit moment zie je dat de wat nieuwere, grote stukken rundvlees populair zijn. Denk aan de picaña of staartstuk. Ook de côte de boeuf loopt goed. Dat sluit ook aan op de ontwikkelingen die je ziet op barbecuegebied, waarbij consumenten steeds vaker vragen naar één mooi groot stuk vlees. Het is een uitdaging om dan een interessant, passend assortiment te kunnen bieden.”
.jpg)
Wouter van de Veen over rund
Je moet kennis hebben over het rund voor je er advies over kunt geven. Het rund kun je grofweg verdelen in zes delen: schouder, rib, borst, vang, lende en de stomp. Elk deel heeft zijn eigen kenmerken en vleesproducten, al zijn er natuurlijk altijd producten die uit meerdere delen van het rund komen, zoals gehakt.
Als je weet waar het product vandaan komt, weet je waarom het bepaalde eigenschappen heeft. Met jouw kennis over verschillende producten kun je de klant een goed advies geven. Voor jouw vakkennis komt de klant naar de slagerij.
.jpg)
Jullie verhaal
Kies één of meerdere dagen uit om je medewerkers te observeren: vertellen zij verhalen over rundvleesproducten aan de klanten?
Als ze het nog niet goed genoeg doen, bedenk dan waardoor dit komt. Durven ze het niet of hebben ze de kennis niet? Speel hierop in, in bijvoorbeeld een teamoverleg.
Tips voor vleesproducten
Hoe komt het vlees bij jullie de slagerij in? Benen jullie het zelf nog uit, of is dit al gebeurd als het de slagerij binnenkomt?
Laat je medewerkers zien hoe het proces gaat: van koe in de wei tot product in de toonbank. Heb je zelf niet de mogelijkheid dit te laten zien?
Bezoek met je medewerkers bijvoorbeeld een uitbeender of slachterij. Zo krijgen ze nog meer inzicht in het rundvleesproduct dat jullie verkopen. Dit kunnen ze dan weer overbrengen naar de klant.
Jullie verhaal
Ga op zoek naar een verhaal over een rundvleesproduct dat jullie verkopen. Van welk gedeelte van het dier komt het?? Waarom heet het zo? Hoe moet je het bereiden en waarom moet je het juist lang of minder lang bakken? Vertel dit verhaal aan klanten en collega's.
Je medewerkers informeren
Laat al je collega's een leuke tip voor een vleesproduct bedenken. Dit kan een bereidingsadvies zijn, een tip voor een gerecht of een ander leuk weetje. Zorg dat jullie aan het eind van de week allemaal elkaars tips kennen en sluit de week af met een vleesquiz.
Tip: Dit is vooral leuk om te doen als je een nieuwe collega krijgt. Een leuke manier om snel veel te weten te komen over de producten.
11:26
18:09
