- Vergeten en verrassende vleessoorten
- Meerwaarde voor de slagerij
- Vergeten vleessoorten bereiden
Heb jij wel eens overwogen om rundertong of bokkenvlees aan te bieden in de slagerij? Het verkopen van vleessoorten die buiten de gebaande paden liggen, geeft jou de mogelijkheid om je klanten te verrassen en je te onderscheiden. Er bestaan steeds meer mogelijkheden om vergeten en verrassende vleessoorten aan te bieden. Benieuwd welke? Lees het magazine!
Het staartstuk, de diamanthaas en de bavette waren lange tijd delen van het rund waar niet veel vraag naar was. Ze waren als het ware vergeten. Nu zijn deze soorten enorm populair. Er bestaan meer voorbeelden van dit soort vergeten vleessoorten. Wie weet neemt de vraag naar deze vergeten vleessoorten over een tijdje weer enorm toe!
Rundertong geeft bij koken een heerlijke bouillon! Dit orgaanvlees levert minder cholesterol dan bijvoorbeeld lever
Een runderhart wordt meestal gebruikt als hondenvoer. Dit orgaanvlees is juist heel geschikt om een krachtige bouillon van te trekken.
Varkenswang is smaakvol, mals en boterzacht wanneer je het gebruikt in een stoofschotel.
.jpg)
Naast de bekende ossenstaartsoep kun je het vlees van de ossenstaart ook heel goed gebruiken om mee te stoven. Het heeft een krachtige smaak!
Naast de vergeten vleessoorten bestaan er ook vleessoorten die misschien bekend staan als ongewenst. Bijvoorbeeld omdat het vlees is van het mannelijke dier,
of omdat we niet gewend zijn deze vleessoorten te eten. In de rest van dit magazine lees je over deze soorten vlees.
.jpg)
Bokken en geiten
Geitenkaas wordt veel gegeten in Nederland, maar geitenvlees niet. Voor de productie van de melk worden jonge geiten geboren, ook bokjes. Vlees van bokken eten we hier nauwelijks, dus jonge bokken worden geslacht of geëxporteerd naar landen waar dit vlees een delicatesse is, zoals in Spanje! Terwijl het vlees hartstikke zacht en mals is, vergelijkbaar met lamsvlees. Waarom zou we dit niet ook meer eten in Nederland?
Wilde gans
De wilde gans noem je ook wel poldergans. De gans valt onder het schadewild. De overheid staat toe dat ganzen bejaagd worden om schade aan landbouw te voorkomen en de vliegveiligheid rondom Schiphol te verbeteren. Helaas is het vlees niet populair in Nederland. Dit komt vooral omdat mensen dit vlees niet kennen, maar de smaak is erg goed. Het is vlees uit de vrije natuur dat past bij de vraag naar biologisch, lokaal en verantwoord eten.
Houtduiven
Houtduif wordt nauwelijks gegeten, maar is een echte delicatesse. Het heeft een heel andere smaak dan ander gevogelte. Je kunt de smaak het beste omschrijven als een verfijnde wildsmaak. Dat heeft te maken met het dieet van de duif: zaden en wilde planten. Door de vlieguren van de duif heeft dit vlees een goede spiermassa wat smaak geeft. Duiven worden door jagers geschoten. Daarmee geef je met dit vlees een stukje puur natuur op het bord van de klant.
Klanten worden steeds kritischer en bewuster van het vlees dat zij kopen. Steeds meer klanten kopen graag een eerlijk stuk vlees. Daar kun jij met deze keuzes aan bijdragen!
- Bokken worden over algemeen geslacht omdat ze niet als nuttig worden gezien. Door het vlees te verkopen en een afzetmarkt te creëren, krijgen deze dieren toch de kans op een leven, groeit het aanbod van lokaal gehouden vlees en ontstaat de mogelijkheid om omzet te generen (zowel voor de boer als de slager).
- Bij klein wild bied je vlees aan dat uit de natuur komt. Dit zijn afgeschoten dieren en door het vlees te kopen kun je een afzetmarkt creëren.
- De ‘dubbeldoelkoe’ is een koe met een dubbele functie. Door vlees van runderen uit de melkveehouderij aan te bieden worden deze dieren als het ware een tweede leven gegeven. Denk in dit verband ook aan vlees van ossen en kalveren.
Achter de genoemde vleessoorten zit een verhaal. Dit zijn geen gewone vleessoorten en het ‘hoe en waarom’ van dit vlees kun jij gebruiken om je verhaal te vertellen. Van de diersoorten die wel veel gegeten worden, wordt niet elk deel evenveel gegeten. Door juist ook die delen te verkopen, zorg je ervoor dat een dier in zijn geheel gebruikt wordt; kop-tot-staart verwaarding.
Daarnaast is het belangrijk dat je je klanten kunt adviseren over de bereiding. Experimenteer daarom zelf met het vlees, zodat je jouw klanten zo goed mogelijk kunt adviseren.
Niet veel slagers in Nederland bieden één van de genoemde vleessoorten aan en supermarkten al helemaal niet. Daarmee onderscheid je je van de anderen. Klanten kunnen bij jou een bijzonder stuk vlees vinden.
Uiteraard moeten je klanten interesse hebben in deze bijzondere vleessoorten. Het moet ook passen bij jouw slagerij. Past het wel bij jullie om gewaagdere keuzes te maken en de klanten te verrassen op een laagdrempelige manier? Staan jullie klanten daarvoor open? De kans bestaat ook dat je juist nieuwe klanten trekt!
Deze vergeten en verrassende vleessoorten zijn misschien gewaagde keuzes, die klanten wellicht niet direct durven te kopen. Verrassend zijn ze zeker! Waarom zou je ze aanbieden in de slagerij?
Er ontstaan steeds meer initiatieven in Nederland om geiten-of bokkenvlees onder de aandacht te brengen. Melkgeitenhouders geven de bokjes een leven en verkopen het vlees via een coöperatie. Het is mogelijk om delen van de bok te kopen, een heel karkas of verwerkte producten zoals rollade, worst en stoofschotels. Dit biedt jou mogelijkheden genoeg om te experimenteren met bokkenvlees in de slagerij!
Geitenvlees is een mager stukje vlees. Het bevat slechts 3 gram vet per 100 gram, waar schapenvlees 21 gram bevat en rundvlees 15 gram. Het heeft een laag cholesterolgehalte en een hoog ijzer- en eiwitgehalte. Geitenvlees is daarom een goede keus voor sporters, ouderen of klanten die op zoek zijn naar een gezond stukje vlees. Dat is weer eens wat anders dan kipfilet!
Welk vlees kun je van een bok gebruiken? Je kunt bijna alle delen van een bok gebruiken voor vleesverwerking.
Interview met Ben Kamphuis, eigenaar Slager Ben uit Doorn.
Welk soort duif bied je aan in de slagerij?
Bij ons in de slagerij bieden we voornamelijk houtduiven aan. In deze tijd krijgt voedselverspilling steeds meer aandacht van klanten, net als lokaal voedsel. Ik vind het belangrijk om de klanten daarin tegemoet te komen en lokaal wild aan te bieden. De meeste houtduiven die we verkopen komen van jagers in de buurt.
Hoe omschrijf je de smaak van duif?
Houtduiven die door jagers zijn geschoten hebben een natuurlijk dieet gehad. Die eten schors, zaden, planten… dat proef je terug in het vlees. Het heeft echt een aardse wildsmaak, daar moet je van houden. Duiven die in het noorden van het land hebben geleefd, willen nog wel eens spruitjes hebben gegeten. Dat vlees is minder lekker, maar dat komt hier op Veluwe niet voor.
Er bestaan ook Anjou duiven, deze komen van boerderijen uit Frankrijk. Deze duiven hebben een ander dieet en dat vlees smaakt anders, dat heeft geen wildsmaak.
Welk bereidingsadvies geef je mee aan klanten?
Duif is redelijk bewerkelijk vlees om te bereiden. De filets zijn het beste te bereiden. Je kunt deze om en om in de pan bakken. Of eerst op 52 graden in de oven doen en daarna nog even bakken. De pootjes kun je garen in ganzenvet. Je krijgt dan heerlijk zacht vlees. Het ganzenvet geven we mee aan klanten als service. Het karkas kun je gebruiken om saus van te maken!
Hoe reageren klanten op duivenvlees?
Je merkt dat niet iedereen gewend is om dit type vlees te eten. Het zijn vooral klanten die specifiek voor dit vlees komen. Je moet ook wel liefhebber zijn van de wildsmaak. Ik zie wel dat wild steeds meer terug begint te komen bij restaurants, dat is een goede ontwikkeling. Dan maken mensen weer (opnieuw) kennis met de smaak.
In de slagerij is het belangrijk om het duivenvlees actief onder de aandacht te brengen. Recept op de toonbank of een gerecht maken. Wat ook goed werkt is het vlees verwerken in een kant-en-klaar product zodat klanten het makkelijk meenemen en gaan proberen.
Interview met Ben Kamphuis, eigenaar Slager Ben uit Doorn.
Staan klanten ervoor open om vergeten of onbekende vleessoorten te eten? Hoe denken zij hierover?
“Ik zou het niet snel kopen, want ik weet niet hoe ik het moet bereiden.”
“Toen ik ontdekte dat vlees als bijvoorbeeld hoen lekker is, maakte dat de stap kleiner om zelf te experimenteren met onbekende vleessoorten.”
“In het buitenland leerde ik dat alles lekker kan zijn, dus waarom hier vasthouden aan traditionele stukken vlees?”
“Ik ben op vakantie sneller geneigd onbekendere vleessoorten te proberen, waar het een specialiteit is, dan hier.”
“Ik probeer te letten op hoeveel vlees ik eet, dus ik heb weinig behoefte nog meer soorten vlees toe te voegen aan mijn eetpatroon.”
Hoe bereid je een gans? Bekijk het recept voor een sappige ganzenbiefstuk!
Enerzijds bestaan er de vergeten vleessoorten. Denk aan rundertong of varkenswang. Dit zijn onderdelen van een rund die je kunt bereiden en voor verrassende smaken zorgen. Daarnaast zijn er verrassende, of onbekende, vleessoorten zoals bokken, duiven en ganzen. Deze soorten worden niet veel gegeten in Nederland, maar dit zou zeker wel kunnen.
Als slagerij onderscheid je je met dit aanbod. Je hebt een uniek verhaal te vertellen. Daarnaast passen deze vleessoorten bij klanten die bewuste keuzes maken: je gebruikt een dier van kop tot staart en geeft dieren zoals een bok toch een nuttig leven.
Belangrijk is dat de keuzes bij je slagerij passen en dat je klanten kunt voorzien van een goed bereidingsadvies.
Proefavond
Heb jij al eens bokkenvlees, rundertong, ossenstaart, of ganzenvlees gegeten? Weet je hoe het proeft? Organiseer een proefavond met je collega’s en bespreek de smaak. Wat zou je hiermee kunnen in de slagerij?
Aanbieden van vergeten vleessoorten
Zou het aanbieden van een verrassende vleessoort iets kunnen zijn voor jouw slagerij? Past het bij je missie en visie? Hoe denk je dat klanten er tegenover staan? Zoek dit eens uit en werk uit wat je zou kunnen aanbieden. Begin klein: één verrassende vleessoort die volgens jou het beste past. Wat zou je aanbieden? In welke vorm? Welk verhaal wil je klanten hierover vertellen? Hoe breng je het onder de aandacht?
13:22
