- Creatieve voorbeelden
- Opvallen met vleeswaren
- Soorten vleeswaren
- Communiceren
Bij vleeswaren denk je vooral aan broodbeleg. Als slager kun je je onderscheiden door vleeswaren op een verrassende manier aan te bieden aan klanten. Zo kun je vleeswaren gebruiken bij het maken van hapjes, tapasschalen of maaltijden. Laat je inspireren in dit magazine!
Je kunt met vleeswaren heel wat meer dan alleen op brood doen! Bekijk de foto's en verras je klanten eens met bijvoorbeeld mooie tapasplanken vol heerlijke vleeswaren.
Verrassende combinatie: hamburger met vleeswaren, bijvoorbeeld carpaccio, Kempische ham en bacon
Vleeswarenplateau voor bij de borrel, lekker met spianata romana, Parmaham, bresaola of saltufo
Bruschetta met tapenade, ham, mozzarella en rucola
Stukjes spek om te snacken
Droge worsten zijn erg in trek om bij de borrel te serveren
Denk aan je aanbod van vleeswaren: bied je naast standaard vleeswaren ook vernieuwende vleeswaren of verrassende combinaties van smaken aan? Bied je vleeswaren aan van een bepaalde origine, zoals Hollands, Italiaans of Duits, of kies je juist voor een mix? En is de herkomst van de grondstoffen in de vleeswaren duidelijk? Door hierin bewuste keuzes te maken kun je een bijzonder aanbod aan vleeswaren aanbieden. Zorg dat klanten jouw verhaal kennen!
De slager verkoopt steeds meer specifieke rassen of vlees met een bepaald keurmerk, France Limousin of Livar bijvoorbeeld. Dit vlees kun je niet alleen voor het verse assortiment gebruiken, maar ook voor je vleeswaren. Dit geeft je een verhaal over de vleeswaren dat je kunt vertellen aan je klanten.
Steeds meer consumenten vinden het belangrijk dat er niet te veel zout en e-nummers in vleeswaren zitten. Als slager kun je je onderscheiden door actief op deze vraag in te spelen en vleeswaren aan te bieden die minder toevoegingen bevatten. Let ook op de andere ingrediënten van vleeswaren, zoals de kruidenmixen. Zout en sommige e-nummers hebben effect op de houdbaarheid. Jouw keten naar de klant is kort en dat maakt een lange houdbaarheid vaak niet nodig, maar zorg wel voor veilige producten. Laat je klanten duidelijk weten welke toevoegingen er in de vleeswaren zitten.
Maak je vleeswaren zelf of koop je ze in? Met beide keuzes kan je je onderscheiden. Door vleeswaren zelf te maken laat jij je ambacht zien en bepaal jij hoe de vleeswaren worden gemaakt. Door ze in te kopen, bijvoorbeeld bij een collega-slager, kun je door de samenwerking elkaar versterken en bijzondere producten aanbieden. Het geeft jou ook ruimte om je verder te specialiseren in waar je slagerij sterk in is.
Hoe presenteer jij de vleeswaren? Liggen ze in een deel van de toonbank of liggen ze in een apart meubel? Laat je iets proeven? Kunnen klanten voorgesneden en verpakte vleeswaren zelf pakken of pak jij dit voor de klant? Wanneer klanten dit zelf kunnen pakken is voor hen de drempel kleiner om een verpakking mee te nemen. Je kunt ook gevulde tapasplanken of schotels laten zien om klanten te inspireren. Wie weet hebben ze binnenkort een feestje waar zo’n schotel goed bij past. In een aantrekkelijke presentatie kan jij als slager het verschil maken.
Als slager kun je je onderscheiden met vleeswaren. Er zijn verschillende manieren waarop je dat kunt doen.
.jpg)
Vleesschouwerij in Zetten
Bij de Vleeschhouwerij hebben we een open belevingsruimte waarin we al het werk doen. Daarom is een bezoek aan onze slagerij altijd persoonlijk, want we zijn altijd in de winkel. Beleving, ruiken, voelen en proeven zijn onze kernwaardes. Zodra een klant de winkel binnenkomt willen we hen een goed gevoel geven. Een bezoek aan onze slagerij moet voelen als een uitje. We zijn veel bezig met de vier B’s: bereiken, boeien, binden en behouden. Klanten die bij ons komen willen we boeien, zodat ze terug blijven komen. Boeien doen we bijvoorbeeld met onze vleeswaren. We maken niet al onze vleeswaren zelf, maar kopen een aantal in bij collega-slagers.
We kopen een aantal producten in omdat wij niet overal goed in kunnen zijn. En daarnaast vind ik goed niet goed genoeg, het product moet ECHT goed zijn. Ik kom bij collega-slagers die bepaalde producten echt goed kunnen maken, zoals rookworst en zult, dat kan ik niet zo goed. Zo werk ik samen met vier vakmensen die producten voor mij maken. Eens in de twee weken halen we die dan op. Het opzoeken van de samenwerking in productie en ambacht heeft wat mij betreft de toekomst.
Het voordeel van vleeswaren inkopen is dat je onderscheidend bent met je producten. Daarnaast heb je een verhaal over je producten. Achter de kassa hangt een groot bord met ons assortiment en daar staat ook de samenwerking op. Klanten vinden dit echt leuk, wij vertellen in volle overtuiging over die producten en dat collega-slagers die producten echt lekker kunnen maken. De leverworst komt bijvoorbeeld van een meervoudige winnaar, dus die kan dat gewoon het best. Een ander voordeel is de rust die het creëert. Wij hebben in de slagerij meer tijd om ons verder te specialiseren in waar we goed in zijn.
Vleesschouwerij in Zetten
Pepijn Putman
Al eeuwen wordt vlees geconserveerd door het toevoegen van zout. Daarnaast zorgt het voor een toename van de smaak. Fijn zout wordt sneller opgenomen dan grof zout. Zouten kun je doen door (vacuüm) droogzouten, legpekelen of injecteren. Injecteren is vooral geschikt bij de magere dikke delen van het dier, zodat de zouting ook direct in de kern begint. Door tumbelen kun je de zoutverdeling over het vlees bevorderen, waardoor lang doorzouten niet nodig is.
Door vlees te rijpen wordt het langer houdbaar en ontwikkelt het kleur, smaak en malsheid. Je kunt naast verduurzaamde worstsoorten en gegaarde worst- en vleeswaren ook vers vlees rijpen. Een manier om het rijpen sneller te laten verlopen is door een startcultuur te gebruiken. Dit is een mix van bacteriën die je tijdens het bereiden door het vlees mengt.
Het roken zorgt voor conservering en het geeft typische kleur-, geur- en smaakeigenschappen aan het vlees. Deze eigenschappen worden door consumenten erg gewaardeerd. Er zijn veel verschillende rookmethoden. Voor een goede rooksmaak moeten de te roken producten eerst goed worden aangedroogd.
Door vlees te drogen wordt het langer houdbaar: het vlees wordt verduurzaamd. Een vleesproduct is over het algemeen goed snijdbaar wanneer het totale gewichtsverlies tussen de 20% en 35% is. Het is belangrijk de vleesproducten los van elkaar te hangen, zodat de lucht er goed tussen kan komen en alle delen van het vlees gelijkmatig drogen.
De meest voorkomende conserveringsmethode is het garen van worst en vleeswaren. Naast conservering zorgt dit ook voor smaak en kleur. Let bij het garen op de kern van het product. Die moet een bepaalde temperatuur bereiken om er zeker van te zijn dat alle bacteriën gedood zijn. Gegaarde worst en vleeswaren moeten na het garen snel worden teruggekoeld en gekoeld bewaard worden.
Een steeds vaker toegepaste methode is vacuümgaren. Dit kun je bijvoorbeeld doen met gekookte achterham, rookworst, spareribs en hacheevlees.
Marineren is geen conserveringsmethoden. Door te marineren wordt vlees malser, krijgt het meer smaak en het ziet er smakelijker uit. Daarnaast wordt door het zout en de kruiden de houdbaarheid verlengd. Marineren pas je vooral toe bij gebraden vleeswaren, zoals spareribs en saté. Je kunt je als slager onderscheiden door het maken van eigen unieke marinades.
Om vleeswaren een goede houdbaarheid te geven en veilig te produceren moet je werken met vastgelegde en gevalideerde recepturen. Werk bijvoorbeeld vanuit de Receptenmap van de KNS.
.jpg)
Vleeswaren zijn bewerkte producten die in verschillende vormen worden aangeboden en worden gemaakt in de worstmakerij of in de vleeswarenindustrie. Worstsoorten en paté vallen ook onder vleeswaren. Vleeswaren kunnen van varkens-, rund-, kalfs- of paardenvlees of kip gemaakt worden. Je hebt ze gekookt, gedroogd en gezouten. Er zijn verschillende processen om vleeswaren te bereiden.
Paul van Trigt
Zelf een nieuw soort vleeswaren ontwikkelen? Aan de slag met deze 5 stappen!
Laat je inspireren door vakbladen en boeken en zoek naar recepten die je aanspreken.
Probeer het recept eens uit. Leg hier je identiteit als slager in; pas iets in het recept aan zodat het echt van jou is.
Laat het je medewerkers proeven, zodat zij kunnen adviseren over het product.
Verbeter je recept met de feedback van je medewerkers.
Zet je nieuwe vleeswaren in de aandacht! Zowel in de slagerij als op social media.
Door producten actief onder de aandacht te brengen zorg je voor meer verkoop. Je kunt acties via een nieuwsbrief verspreiden, maar natuurlijk ook via social media. In de slagerij kun je vleeswaren onder de aandacht brengen door te laten proeven of door te zorgen voor een blikvanger. Richt bijvoorbeeld de toonbank zo in dat een product opvalt.
Door producten actief onder de aandacht te brengen zorg je voor meer verkoop. Je kunt acties via een nieuwsbrief verspreiden, maar natuurlijk ook via social media. In de slagerij kun je vleeswaren onder de aandacht brengen door te laten proeven of door te zorgen voor een blikvanger. Richt bijvoorbeeld de toonbank zo in dat een product opvalt.
Wouter van de Veen over vleeswaren
Waarom kiezen jullie er voor vleeswaren en worst zelf te maken?
“Het helpt ons om onderscheidend te zijn. We zijn in de loop der tijd steeds meer gaan specialiseren in pure, eigen gemaakte producten. Inmiddels maken we 98% van onze vleeswaren zelf. We hebben alle doorsnee soorten vleeswaren in ons aanbod, maar we maken ook apartere soorten en snitten die ergens anders niet te krijgen zijn. Ook maken we ook zelf allerlei maaltijden en salades.
Het vraagt best veel van je slagerij om zo’n breed assortiment te bieden. Maar het is ook prachtig om die producten zelf te maken. Iedere soort heeft weer een eigen bereidingswijze en vraagt om specifieke behandelingen. Het is een uitdaging om dat tot een mooi eindproduct te brengen!”
Voor welke producten komen klanten terug?
“Iets waar klanten echt voor terug komen is onze huisgemaakte grillworst. Onze grillworst staat wijd bekend in de regio, en heeft meerdere prijzen gewonnen.
Een product dat ik persoonlijk leuk vind om te maken, is een prosciutto del maestro, onze eigen rauwe ham. Dat is een tegenhanger van de parmaham. Deze ham is 18 maanden onderweg van begin tot einde. Eenmaal gereed is hij mooi zacht en licht zoetig van smaak, door de rijping en de tijd dat je hem laat liggen en rusten.”
Hoe presenteer je jouw vleeswaren?
“Ten eerste proberen we elke dag de toonbank ‘als een feestje’ in te richten. Je wil laten zien wat je in huis hebt! Ook laten we mensen regelmatig proeven. Zo kunnen klanten kennismaken met andere producten dan ze gewend zijn uit het reguliere aanbod. Tot slot plaatsen we regelmatig berichten op sociale media van bijvoorbeeld bereidingen of nieuwe eindproducten. Op deze manier nemen we klanten mee in ons verhaal, en weten ze dat ze bij ons terecht kunnen voor unieke, zelfgemaakte producten.”
.jpg)
Wouter van de Veen over vleeswaren
Het hele jaar door zijn er momenten om vleeswaren in de schijnwerpers te zetten. Bekijk hier een aantal voorbeelden van die goede momenten.
Ham is extra in trek in het aspergeseizoen
Rookworst verkoopt goed in de herfst
Italiaanse vleeswaren trekken extra aandacht net na de zomervakantie
Wildpaté past goed rondom kerst
Spareribs worden graag op de barbecue gelegd in de zomer
Bakbloedworst of balkenbrij past goed bij de herfst
Met het aanbod van vleeswaren kun je je als slager onderscheiden. Je kunt keuzes maken in wat voor soort vleeswaren je aanbiedt, of je ze zelf maakt of juist inkoopt en hoe je het presenteert. Je kunt ook een nieuw soort vleeswaren ontwikkelen. Je trekt daarnaast klanten aan door vleeswaren onder de aandacht te brengen, bijvoorbeeld op social media.
.jpg)
Vleeswarenkalender
Maak een kalender en bekijk of je bepaalde vleeswaren op bepaalde momenten in het jaar in de aandacht kan zetten. Deel bijvoorbeeld het jaar in per seizoen en probeer bij elk seizoen drie acties te bedenken. In het aspergeseizoen kun je bijvoorbeeld de ham aanprijzen. Bekijk dit magazine, sla de vakbladen eropna en vraag je collega’s voor inspiratie!
Vleeswaren met een identiteit
Ontwikkel je eigen signature-vleeswaren; een nieuw ontwikkelde vleeswaren waar je jouw eigen draai aan geeft. Volg de stappen van Paul van Trigt:
- Laat je inspireren met vakbladen en boeken en zoek naar recepten die je aanspreken.
- Probeer het recept eens uit. Leg hier je identiteit als slager in; pas iets in het recept aan zodat het echt van jou is.
- Laat het je medewerkers proeven, zodat zij kunnen adviseren over het product.
- Verbeter je recept met de feedback van je medewerkers.
- Zet je nieuwe vleeswaren in de aandacht! Zowel in de slagerij als op social media.
13:54
22:31
