- het belang van voedselveilig produceren
- regels voor voedselveiligheid
- veilig werken met voedsel
- bewaren van voedsel
Als je voedsel produceert, moet je hygiënisch werken. Voedsel kan besmet raken met ziekmakers of met schadelijke stoffen, zoals productvreemde materialen. Als je niet hygiënisch genoeg werkt kan dit problemen geven voor de voedselveiligheid. Klanten kunnen dan bijvoorbeeld een voedselvergiftiging oplopen.
In dit magazine lees je over de belangrijkste zaken waar je rekening mee moet houden en krijg je voorbeelden van hoe anderen omgaan met voedselveiligheid.
Wist je dat er in Nederland per jaar ongeveer een half miljoen mensen een voedselvergiftiging krijgen? Daarvan worden honderden mensen ernstig ziek en overlijden er ongeveer 200.
Buikklachten en misselijkheid ontstaan vaak door het eten van voedsel waarin ziekteverwekkende bacteriën zijn uitgegroeid. Hygiënisch werken verkleint de kans aanzienlijk dat klanten ziek worden van het voedsel dat je verkoopt.
Biologische gevaren zijn bijvoorbeeld bacteriën, virussen, gisten en schimmels. Maar ook muizen, ratten of vliegen kunnen schadelijke virussen en bacteriën verspreiden. Zorg dus dat ongedierte zo weinig mogelijk kans krijgt. Tips hiervoor vind je in de hygiënecode.
Resten schoonmaakmiddel, ongediertebestrijdingsmiddelen of andere chemische producten kunnen ervoor zorgen dat klanten ziek worden. Laat je producten niet in contact komen met de omgeving of andere producten dan levensmiddelen.
Als je niet netjes en hygienisch werkt kunnen er oneetbare materialen in je producten terecht komen. Bijvoorbeeld haren, pleisters, sieraden of stickerresten. Let dus ook goed op je persoonlijke hygiëne!
Als je weet welke gevaren er dreigen voor de voedselveiligheid, kun je daar rekening mee houden tijdens het werken.
Elke slagerij moet zich houden aan de Warenwet Hygiëne van levensmiddelen waarin staat dat volgens de HACCP-beginselen van (EG)verordening 852/2004 en 853/2004 gewerkt moet worden. De beginselen zijn van toepassing op alle processtappen in de slagerij. Dit betekent dat je volgens de wet geen levensmiddelen in de handel mag brengen die niet veilig zijn. Ook zegt de wet dat je als producent zelf eindverantwoordelijk bent voor een veilig product. Jouw slagerij is dus verantwoordelijk voor voedselveilige processen en de verkoop van veilige producten.
Elk levensmiddelenbedrijf moet dus werken met een HACCP-plan. Met dit plan bepaal je eerst welke mogelijke gevaren er binnen het bedrijf zijn. Je stelt normen en kritische punten vast en voert controles uit op deze punten. De Warenwet schrijft voor dat je volgens deze HACCP principes werkt. Je kunt zelf een HACCP-plan maken. Dit kost echter veel tijd en geld en er is een makkelijkere oplossing: De Hygiënecode voor het Slagersbedrijf.
Praktischer is het om te werken met de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf. De KNS heeft deze hygiënecode ontwikkeld. Kritische punten zijn hier al in vastgesteld, evenals de maatregelen om deze punten te beheersen. Je vindt er de regels om de voedselveiligheid en hygiëne in jouw bedrijf te bewaken. Als je werkt volgens de Hygiënecode voldoe je automatisch aan je wettelijke plicht. De hygiënecode besteedt aandacht aan de basisvoorwaarden van hygiëne, bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding. Ook komt het beheersen van de verschillende processen aan de orde.
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op het voedselveilig werken van alle bedrijven die met levensmiddelen werken. De NVWA houdt hiermee de veiligheid van ons voedsel in de gaten.
In de vleessector wordt niet alleen de slager gecontroleerd, maar de hele keten. De NVWA kijkt ook naar diervoeding. Want via het voer van de koe, varken of kip kunnen ook risico’s ontstaan. Door eerdere schandalen met vervuild diervoer zijn de regels die gelden voor diervoeding nu bijna net zo streng als die voor ons eigen eten.
De basis voor de regels voor voedselveilig produceren ligt in Europese wetgeving. De wetgeving regelt dat alle levensmiddelenbedrijven volgens de HACCP-beginselen werken. HACCP is een systeem dat de voedselveiligheid borgt. De Hygiënecode voor het Slagersbedrijf maakt HACCP praktisch toepasbaar. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert of bedrijven zich aan deze regels houden.
Ondernemerszaken en Vaktechnologie, KNS
Hygiënisch werken is een voorwaarde voor goed ondernemerschap. Je wilt als slager de beste én veilige producten leveren en daar helpt de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf bij. Als brancheorganisatie ontzorgen we de slagers door het ontwikkelen van deze hygiënecode behoorlijk, omdat ze dus niet zelf een HACCP-systeem hoeven op te zetten. De Hygiënecode wordt periodiek geëvalueerd en herzien.
Het eerste deel van de hygiënecode gaat over de basisvoorwaarden, zoals inrichtingseisen en persoonlijke hygiëne. Met andere woorden, hoe kun je zoveel mogelijk risico’s in de basis al uitsluiten.
Het tweede deel gaat over het werken in de slagerij; procesbeheersing. Dit begint al bij de inkoop en loopt door tot verkoop over de toonbank of levering aan derden. Je kunt niet álle risico’s afdekken met hygiënecode, maar je kunt wel heel ver gaan als je je goed aan de regels houdt en dit ook van je leveranciers vraagt.
De e-learning is een ideale manier om basiskennis van medewerkers over voedselveilige productie op een goed niveau te krijgen. www.hygienecodeslagersbedrijf.nl is voor diegenen die niet helemaal thuis hoeven te zijn in de HACCP systematiek, maar wel moeten weten hoe ze op een goede manier met de producten omgaan. Denk bijvoorbeeld aan tijdelijke medewerkers of zaterdaghulpen. Daarvoor is het een mooi systeem, hartstikke goed dat het er is!
Ondernemerszaken en Vaktechnologie, KNS
Bij kruisbesmetting worden micro-organismen van het ene op het andere product overgebracht. Het risico is hoog bij rauw vlees, dus ga daar zorgvuldig mee om. Hieronder een aantal tips.
Houd de juiste werkvolgorde aan bij verwerking van vlees (rund, lam, kalf, varken, pluimvee).
Verwerk eerst het meest verse vlees, daarna ouder vlees.
Verwijder na iedere productwisseling vleesresten zo goed mogelijk.
Maak duidelijke afspraken met leveranciers en controleer ze goed.
In de vriezer bewaar je bijvoorbeeld rundersnippers en diepvriesgroente voor maaltijden. De temperatuur van de vriezer moet minimaal -18°C zijn. : Door artikelen te bewaren in de diepvries zijn deze veel langer houdbaar. Zeer bederfelijke waar zoals snippers, maar ook verkoopklare producten als soepen verkoopt een slager om die reden uit de vriezer.
De dieptekoeling gebruik je voor het bewaren van vlug- en panklare producten, verse halffabrikaten (basisdeeg voor de worstmakerij).
Vlug- en panklaar artikelen zijn gemaakt op basis van gemalen producten. Om het verse karakte r te behouden en de voedselveiligheid te garanderen worden deze in de diepte koeling bewaart.
De temperatuur in jouw koelcellen mag maximaal 3°C zijn. Hierin bewaar je bijvoorbeeld het verse rund-, varkens- en pluimveevlees, salades en vleeswaren. Bij deze temperatuur is de uitgroei van micro-organismen beperkt. Producten voor de verkoop blijven zo lang mogelijk in de koelcel voordat ze de toonbank in gaan, die meestal een paar graden warmer is.
Verschillende producten moeten bij verschillende temperaturen opgeslagen worden om de voedselveiligheid en houdbaarheid te garanderen. Hier lees je wat je waar bewaart.
Het principe is helder: hoe kouder de opslag hoe minder uitgroei van bederfveroorzakende en ziekteverwekkende bacteriën.
Slagerij Cor Verhoef
Volgens de hygiënecode mag je vers gegaarde slagersproducten maximaal 12 uur ongekoeld op de toonbank presenteren. Laat de klant dan wel duidelijk weten: “vandaag gekocht is vandaag geconsumeerd”.
Volgens de hygiënecode mag je vers gegaarde slagersproducten maximaal 12 uur ongekoeld op de toonbank presenteren. Laat de klant dan wel duidelijk weten: “vandaag gekocht is vandaag geconsumeerd”.
Volgens de hygiënecode mag je vers gegaarde slagersproducten maximaal 12 uur ongekoeld op de toonbank presenteren. Laat de klant dan wel duidelijk weten: “vandaag gekocht is vandaag geconsumeerd”.
Hoe lang mag je vers gegaarde producten op de toonbank presenteren?
Slagerij Laus Klaver
Werken met voedsel betekent dat je hygiënisch moet werken. Je wilt niet te maken krijgen met klanten die ziek worden van de producten die ze bij jou kopen.
De regels waar je aan moet voldoen staan vastgelegd in de Warenwet. De hygiënecode voor het Slagersbedrijf is er om het duidelijk en makkelijk te maken om volgens die regels te werken.
Er ligt ook een verantwoordelijkheid bij de klanten die producten kopen en thuis bewaren. Zorg ervoor dat ook zij weten hoe ze goed omgaan met de producten die ze bij jullie in de slagerij kopen.
.jpg)
Hygiëne
Het werken in de slagerij is onlosmakelijk verbonden met hygiëne. Alle medewerkers in de slagerij moeten zich hier dus bewust van zijn.
1. Inventariseer of iedereen de e-learning over de hygiënecode heeft gemaakt.
2. Zo niet, maak allemaal de e-learning over de hygienecode op www.hygienecodevoorhetslagersbedrijf.nl. En loof een prijsje uit aan diegene die het hoogste percentage op het verkregen certificaat heeft staan. [Ter info: na het doorlopen van de e-learning kan de deelnemer een certificaat uitprinten]
3. Bespreek naar aanleiding hiervan de belangrijkste zaken die jullie in de slagerij zouden willen wijzigen of invoeren.
Leer klanten over hygiëne
Hygiëne is niet iets wat heel aantrekkelijk is en tot de verbeelding spreekt voor klanten. De beste manier om je klanten iets bij te brengen is door het op een leuke manier te doen. Hoe kun je de informatie die je wilt overbrengen over het bewaren en de houdbaarheid van producten op een leuke manier met je klanten delen? Plaats je idee als reactie op de pagina.
16:25
09:35
20:31
09:34
14:09
16:36
11:11