Wil je Slagerspassie volledig gebruiken?
Login of registreer een account.
REGISTREER JE NU!
E-mailadres
Wachtwoord

E-mailadres
Dit adres is bij ons niet bekend
[forgotPassText]
terug
magazine
Bereiden van vlees
in dit magazine
  • grillen
  • braden
  • stoven
  • trend: slow cooking

In de slagerij kunnen klanten vragen naar de beste bereidingswijze voor een stuk vlees. Reageer hierop of geef elke klant bij een aankoop een bereidingsadvies mee. Voor jouw slagerij is dit het moment om de klant te adviseren en je kennis als expert te delen. Zo bied je extra service aan klanten. In dit magazine krijg je verschillende tips voor bereidingswijzen die je met jouw klanten kunt delen. Je ervaart ook hoe je hen advies kan geven.

Klanten laten proeven in de winkel

Dorpsslagerij van Vulpen

Johan van Doorn

slager-ondernemer bij slagerij Johan van Doorn

bekijk
Grillen

Grillen doe je meestal in de grillpan of op de grillplaat of –rooster en is geschikt voor de meeste soorten vlees. Het geeft een lekkere smaak aan het vlees. Je hoeft geen olie in de pan te gebruiken, waardoor grillen ook nog eens een gezonde keuze is!

1

Grill producten die snel klaar zijn: biefstuk, ossenhaas, oester.

2

Smeer een klein beetje olie op het vlees om de donkere grillstrepen te krijgen

3

Leg ook eens groenten op de grillplaat. Lekker en vaak tegelijk met het vlees klaar.

4

Laat het vlees na het grillen even rusten in aluminiumfolie. Daardoor blijven de sappen in het vlees tijdens het snijden.

Temperatuurverschil

Bij het bereiden van vlees is het belangrijk dat de pan heet is voordat je het vlees erin legt. Zorg er ook voor dat het vlees op kamertemperatuur is, zodat het verschil in temperatuur tussen het vlees en de plan zo klein mogelijk is. Dit kun je als advies meegeven aan de klant.

Hoe heter de pan is, hoe sneller het vlees dichtschroeit. Als het vlees direct uit de koelkast de pan in gaat, koelt de pan af en schroeit het vlees minder snel dicht. Het vlees verliest dan smaak en sappen. Bovendien kan het vlees dan in de baktijd geen goede kerntemperatuur halen.

Leg het vlees 1 à 2 uur van te voren buiten de koelkast. Eventuele bacteriën worden door de bereiding gedood.

Braden

Braden doe je vanaf 10/15 minuten tot 45 à 55 minuten in weinig vocht en met de deksel schuin op de pan. Er zijn meerdere manieren om te braden.

i
i
i
Stoven

Bij stoven bereid je vlees op lage temperatuur langzaam gaar in een gesloten pan met vocht. Je stooft vlees zo’n 1,5 tot 2,5 uur of nog langer met de deksel op de pan. Rundvlees heeft langer nodig dan varkensvlees of kip. Met groenten erbij maak je een lekker stoofpotje.

1

Stoven is geschikt voor vlees met meer bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen. Een stoofpot met wild is ook een aanrader.

2

Raad de klant die wil stoven een stuk vlees aan met meer bindweefsel. Het vlees wordt tijdens het stoven malser. Ook een randje vet zorgt voor malsheid en smaak.

3

Gebruik eens bouillon of bier in plaats van water. Dit geeft meer smaak.

4

Gebruik niet te veel boter. Wanneer je bijvoorbeeld bouillon gebruikt is 50-70 gram boter op één kilo vlees genoeg, want je hoeft er alleen maar mee aan te zetten.

5

Voeg een zuurtje toe, zoals tomatenpuree, azijn, mosterd, citroensap of rode wijn, daar wordt het vlees sneller mals van.

Bindweefsel

Vlees van de voorkant van een rund of varken heeft door meer bindweefsel een langere bereidingstijd dan vlees van de achterkant.

Dit komt doordat de voorkant van het dier meer heeft moet werken en in beweging is geweest. Dit bindweefsel zorgt voor een langere bereidingstijd.

Vlees om te braden en stoven zit vaak aan de voorkant. Vlees om te bakken zit vaak aan de achterkant, maar ook de voorkant van een dier heeft delen die je kunt bakken.

Bij welke kerntemperatuur is rosévlees klaar?

a
b
c
a
b
c
bekijk feedback
Een goed bereidingsadvies
Trend: slow cooking

Slow cooking is de tijd nemen om eten te bereiden. Je gaart vlees op lagere temperatuur in de oven of op de barbecue. Door tijd, zorg en aandacht te besteden aan het bereiden zet je een goede maaltijd op tafel.  Voor jezelf of voor visite. Dit spreekt mensen steeds meer aan.

Doordat bij slow cooking vlees minder heet wordt, komen de smaken langzamer vrij. Ook verliest het vlees veel minder vocht. Het resultaat is een zeer smaakvol stuk vlees.

Kerntemperaturen bij slow cooking voor een rosé resultaat:

  • Varken: ongeveer 68 °C
  • Rund: 50 – 55 °C
  • Kalf: 60 – 65 °C
  • Lam: 60 – 65 °C

Voor een doorbakken resultaat tel je 10 °C op bij de kerntemperatuur.

Voorbeelden van slow cooking

Laat je inspireren door enkele voorbeelden van slow cooking.

Entrecote
Varkensrollade
Lamsbout
goed advies voorkomt teleurstelling
Om over na te denken...

Het geven van bereidingsadvies aan klanten is een service die de slagerij biedt. Bakken, braden, stoven zijn bekende bereidingstechnieken. Slow cooking is een nieuwe trend waarbij voedsel langzaam wordt bereid. Smaken komen daardoor langzaam vrij en het vlees blijft sappig. Klanten die tevreden zijn met jouw bereidingsadvies komen sneller bij je terug.

1

Wat weten jouw medewerkers over bereidingstechnieken?

2

Hoe geven jouw medewerkers advies?

3

Wordt er in jouw slagerij wel eens vlees bereidt?

Swipe voor meer tips
Aan de slag

Bereiden in de slagerij
Bereid eens vlees in de slagerij. Wat merk je dat de reactie is van de klanten? Wat voor effect heeft het?

Adviezen geven
Welke andere manieren bestaan er om klanten te informeren over bereidingswijzen? Kun je de klanten eens verrassen met deze informatie?

Dit zien je medewerkers

Zoek eens op
Zoek een bereidingswijze van vlees op die je nog niet kent en probeer deze uit. Wat vind je van het resultaat? Zou je dit adviseren aan je klanten en zo ja, hoe vertel je hierover?

Bereiden in de slagerij
Bedenk een plan om zelf vlees in de slagerij te bereiden en leg dit plan voor aan je werkgever. Is het plan uit te voeren in de slagerij? Welke stappen moet je zetten? Wat is er voor nodig?

like & reageren
Inloggen