- Duurzame slagerij
- Duurzame producten
- Voordelen duurzaam ondernemen
Onder ‘duurzaamheid in de slagerij’ kun je alles rekenen wat een positieve bijdrage levert aan dierenwelzijn en diergezondheid, klimaat, natuur en milieu. In dit magazine lees je wat jij als slager kunt doen om onderscheidend te zijn op dit thema.
Duurzaamheid is een breed begrip. Je kunt denken aan duurzaam ondernemen, maar ook aan duurzame inkoop van producten.
Hier een aantal voorbeelden van vleesproducten die bijdragen aan de duurzaamheid binnen een slagerij:
De ingrediënten van deze maaltijden zijn biologisch.
Deze hybride burgers bestaan voor een deel uit plantaardige producten, waardoor ze minder belastend voor het milieu zijn.
Het polderhoen is een biologische scharrelkip die met zorg voor het milieu en diervriendelijkheid heeft geleefd.
Geitenbokken zijn normaal gesproken een bijproduct, maar door het vlees in een stoofpot te gebruiken, maak je een duurzamere keuze.
Dierlijke producten, zoals vlees en zuivel, hebben een grotere invloed op milieu en klimaat dan plantaardige producten, zoals fruit en groente. Om vlees te produceren is er namelijk veel plantaardig veevoer nodig. Het doel is om dieren goed te houden in een gezonde leefomgeving en dat de boer ervoor zorgt dat de druk op het milieu vermindert. Als slager kun je met jouw keuze hierin een verschil maken. Koop bijvoorbeeld producten biologisch in. Dit staat voor milieu en dierenwelzijn.
In je bedrijfsvoering kun je ook keuzes maken met betrekking tot het milieu. Denk aan energie, isolatie, koelmiddelen en bedrijfsauto’s. Hierbij kun je kiezen voor milieuvriendelijke alternatieven.
In de Europese wetgeving is vastgelegd waaraan vlees moet voldoen op het gebied van dierenwelzijn. Maar tegenwoordig verwacht de consument vlees met een hoger welzijnsniveau dan in deze wetgeving wordt geëist. Dat blijkt uit de opmars van vlees met een Beter Leven-keurmerk uit de supermarkt. Als slager kun je ook kiezen uit een breed assortiment van vlees met een hoger dierenwelzijnsniveau.
Laat je goed informeren over de meerwaarde van merken en logo’s (bijvoorbeeld op de keurmerkwijzer vlees van Milieu Centraal of via KNS). Laat je niet alleen leiden door mooie folders van de leverancier. Wees consequent in het gebruik van dit vlees in de slagerij: dat houdt het duidelijk naar de consument.
Je hebt nu verschillende voorbeelden gezien van duurzame producten. De belangrijkste duurzaamheidsthema's voor vlees zijn milieu en dierwelzijn. Deze thema’s hebben invloed op je bedrijf en de keuzes die je als ondernemer maakt, bijvoorbeeld op de bedrijfsvoering en inkoopkeuzes.
Kip belast het milieu minder dan rund en varken. Dat komt doordat kippen voor minder broeikasgassen zorgen dan varkens en koeien (ze produceren geen methaan). Ook hebben kippen per kilo vlees minder voer nodig dan andere dieren, waardoor er minder land, water en energie nodig zijn voor het voer dat de kippen krijgen. Varkensvlees belast weer minder dan rundvlees.
Kip belast het milieu minder dan rund en varken. Dat komt doordat kippen voor minder broeikasgassen zorgen dan varkens en koeien (ze produceren geen methaan). Ook hebben kippen per kilo vlees minder voer nodig dan andere dieren, waardoor er minder land, water en energie nodig zijn voor het voer dat de kippen krijgen. Varkensvlees belast weer minder dan rundvlees.
Kip belast het milieu minder dan rund en varken. Dat komt doordat kippen voor minder broeikasgassen zorgen dan varkens en koeien (ze produceren geen methaan). Ook hebben kippen per kilo vlees minder voer nodig dan andere dieren, waardoor er minder land, water en energie nodig zijn voor het voer dat de kippen krijgen. Varkensvlees belast weer minder dan rundvlees.
Elke diersoort heeft een andere milieubelasting. Welk vlees is het minst belastend voor het milieu?
Als je voor producten kiest van dieren die lokaal worden gehouden en geslacht, dan is er sprake van een korte keten. Het dier heeft op deze manier een kort(er) vervoer naar de slachterij, wat voor minder stress zorgt. Daarna worden er weinig kilometers gereden voordat het vlees bij jou in de slagerij terechtkomt. Dit voorkomt het vervoer over grote afstanden. Een ander voordeel is dat je de herkomst van de producten weet. Je kunt ook zelf je eigen slachtdieren selecteren.
Als je een breder assortiment hebt, zoals maaltijden of wijn, dan kun je ook werken met lokale producten of bijvoorbeeld met seizoensgroenten. Denk bij de wijnverkoop ook aan de achtergrond. Waar komt de wijn vandaan? En hoe is deze geproduceerd?
Denk bij goede leefomstandigheden aan het verblijf (daglicht, uitloop naar buiten, afleidingsmateriaal) en voeding voor de dieren. De maatschappij vraagt steeds meer om diervriendelijk gehouden vlees.
Hieronder volgen een aantal voorbeelden van duurzame inkoopkeuzes:
Hergebruik van verpakkingsemmers van kruiden of andere ingrediënten bespaart de hoeveelheid afval. Hoe kun je deze verpakkingen opnieuw gebruiken? Misschien kun je ze retour sturen naar de leverancier, zodat deze ze kan hergebruiken. Of zijn ze te gebruiken om producten in te marineren? Of te gebruiken als schoonmaakemmer?
Laat klanten zelf hun verpakking meenemen om producten in te doen. Denk aan schone bakjes van de afhaalchinees. Dit bespaart plastic afval en geeft jou als slager een goed imago. Bedenk je wel dat dit een risico is qua hygiëne. Niet elke klant werkt even schoon.
De slagerij verbruikt veel elektriciteit door de koeling van ruimtes en producten. Maak gebruik van groene stroom door over te stappen naar een andere energieleverancier en/of schaf zonnepanelen aan. Kies je voor gas in de keuken of maak je gebruik van inductie? Koken met inductie stoot minder CO2 uit dan koken op gas. Kun jij warmte terugwinnen van water uit de kookketel en gebruiken voor bijvoorbeeld het schoonmaken?
Stimuleer je medewerkers tot energiebesparende werkwijzen, bijvoorbeeld:
- Doe het licht uit als een ruimte niet wordt gebruikt (of liever gebruik bewegingssensoren).
- Zet apparatuur uit die (voorlopig) niet wordt gebruikt.
- Dek de gevulde toonbank af buiten gebruikstijden.
- Sluit koel- en vriescellen zo snel mogelijk.
Gebruik milieuvriendelijke reinigings- en desinfectiemiddelen, bijvoorbeeld op basis van enzymen. Zorg dat er een werkplekinstructiekaart aanwezig is waarop de medewerkers kunnen zien welke gevaarsymbolen bij de middelen horen en hoe ze de middelen veilig kunnen gebruiken. Gebruik de middelen in de door de fabrikant aangegeven dosering: gebruik dus niet te veel, maar ook niet te weinig. Door te veel schoonmaakmiddel te gebruiken wordt het afvalwater extra vervuild met chemicaliën.
Als je gaat verbouwen of een deel van de slagerij gaat vervangen, dan kun je duurzame keuzes maken. Denk bijvoorbeeld goed na over de materiaalkeuze en over het energieverbruik van nieuwe apparatuur.
In het geval van een verbouwing of nieuwbouw zijn er vaak verschillende subsidies waarvan je gebruik kunt maken. Deze kun je soms verrekenen met de belasting. Denk bijvoorbeeld aan de MIA (Milieu Investeringsaftrek) en VAMIL (Willekeurige afschrijving milieu-investeringen). Je kunt hierover navraag doen bij de leveranciers en de accountant.
Naast het inkopen van duurzame producten, zijn er veel keuzes die je kunt maken op het gebied van duurzaam ondernemen. Dit zijn een aantal voorbeelden:
Goed dat jullie al veel doen met dit thema! Er is natuurlijk altijd ruimte voor verbetering. Kijk bijvoorbeeld hoe jij je eigen werkwijze met kleine dingen aan kan passen, zodat je duurzamer werkt.
Bedenk goed op welke manier je duurzamer kunt werken. Zoals te lezen is in dit magazine, hoeven het niet heel grote dingen te zijn, maar begin met kleine aanpassingen in je werkwijze. Dat kan al een heleboel schelen.
Bedenk goed op welke manier je duurzamer kunt werken. Zoals te lezen is in dit magazine, hoeven het niet hele grote dingen te zijn, maar begin met kleine aanpassingen in je werkwijze. Dat kan al een heleboel schelen.
In de slagerij worden vaak plastic bakjes, schaaltjes en folies gebruikt om producten te verpakken. De soorten plastic waarvan deze producten worden gemaakt hebben schadelijke effecten op het milieu. Hier valt dus veel te winnen op het gebied van duurzaamheid. Plastic bordjes en bestek voor afhaaleten zijn al verboden. Kies voor alternatieven, zoals papier, karton, bamboe of bioplastic (plastic met een natuurlijke oorsprong).
Probeer de bedrijfswagen zo efficiënt mogelijk in te zetten door ritten zo optimaal mogelijk in te plannen. Onderhoud de wagens en de koelsystemen goed. Gebruik bedrijfswagens met een schone motor. Deze stoten minder schadelijke stoffen uit. Schaf een emissieloze auto aan of leg zonnecellen op het dak om de koeling van stroom te voorzien. Probeer genoeg bestellingen te verzamelen om de wagen vol te laden, zodat je niet met een halflege wagen hoeft te rijden. Bestellingen binnen een bepaalde afstand en met een maximum grootte kun je misschien wel per fiets laten bezorgen.
Laat de koelinstallaties jaarlijks onderhouden door gespecialiseerde monteurs, zodat ze optimaal werken. Maak de condensor en verdamper van koelmeubelen, koelcellen en vriescellen maandelijks schoon. Houd de verdamper ijsvrij.
Hier volgen nog een aantal voorbeelden van duurzame keuzes binnen de slagerij:
Binnen het thema duurzaamheid heb je als slager een goede positie om het verhaal over een product goed over te brengen naar de klant. Heeft een klant interesse in de herkomst van het vlees? Leg dan uit waarom je voor dit vlees hebt gekozen en waar het vandaan komt.
.jpg)
Door je klant mee te nemen in het verhaal kun je van toegevoegde waarde zijn ten opzichte anderen. De klant heeft veel vertrouwen in de slager en zijn producten. Dat vertrouwen in goede, eerlijke en duurzame producten moet de slager wel waarmaken.
Chef-slager John Kooijman en mede-eigenaar Marion van Vught
Marion: “Wat wij hier neerzetten, is op biologisch gebied niet eerder gedaan. We gaan ook een stap verder dan de traditionele slager/traiteur. We bieden dagelijks vijftien tot twintig verse biologische maaltijden aan, een compleet kaasassortiment, vers biologisch brood, wijn, bier, allerlei delicatessen en natuurlijk belegde broodjes. We doen ook wat kleine horeca; dat is nu nog wat aftasten en we willen het verder uitbouwen.” John: “De uitdaging met biologisch is dat er niets kant-en-klaar voor is. Je kunt niet even een kruidenmix van de plank pakken. Je moet alles zelf uitvinden.” Marion: “En daar zijn we dan ook heel handig in geworden.”
Marion: “Het is geen slagerij meer, maar een eet- en delicatessenwinkel waarin we ook heel mooi vlees verkopen. De mensen zijn overrompeld door het aanbod. We nodigen ze ook uit om eerst eens rond te lopen, voordat ze hun keuze maken en iets kopen. In de grote kelder bevinden zich de productieruimte, de koelcellen en een workshopruimte. Wij zijn ook van het gas af en gebruiken alleen nog groene energie. Biologisch en groen is voor ons geen uithangbord: het zit in ons DNA.”
Marion: “Feit is dat de kwaliteit van biologisch beter is. Je lijf draait er langer op, je bent eerder vol.” John: “Die meerwaarde moet je communiceren, bijvoorbeeld door het in de winkel uit te leggen. Voor de groep met een kleinere beurs hebben we overigens dagaanbiedingen.” Marion: “Nieuwe klanten komen vooral door mond-tot-mondreclame. En heb je eenmaal ons vlees gegeten, dan wil je niet anders meer en is er geen weg meer terug. We gaan nog wel met sociale media aan de slag om ons bereik te vergroten.”
Chef-slager John Kooijman en mede-eigenaar Marion van Vught
De belangrijkste duurzaamheidsthema's voor vlees zijn: dierwelzijn en milieu. Deze thema’s hebben invloed op je bedrijf en de keuzes die je als ondernemer maakt, bijvoorbeeld op de bedrijfsvoering en inkoopkeuzes. Binnen het duurzaam ondernemen kun je op veel gebieden keuzes maken. Denk bijvoorbeeld aan verpakkingen, afvalverwerking, elektriciteit, gas, koelingen, hygiëne- en reinigingsmiddelen en vervoer. Voorbeelden van een duurzaam assortiment zijn lokale producten, goede leefomstandigheden voor de dieren en kleinschalige slacht.
Onderzoek hoe duurzaam jouw slagerij is
Schrijf op welke duurzame aspecten er zijn en aan welke aspecten jouw slagerij voldoet. Hierbij kun je denken aan de volgende gebieden: assortiment, verpakkingen, afvalverwerking, elektriciteit, gas, water, koudemiddelen, hygiëne- en reinigingsmiddelen en vervoer. Bedenk welke (kleine) stap je als eerst zou kunnen nemen om te verduurzamen.
Bezoek een duurzame leverancier
Bezoek een leverancier die veel met duurzaamheid doet. Dit kan een leverancier van vlees zijn, maar ook een ondernemer op een ander gebied, bijvoorbeeld verpakkingen. Stel van tevoren een aantal vragen op. Waar komt het vlees vandaan? Hoe produceren ze hun producten? Waarom is het duurzaam? Waarom kies je juist voor deze leverancier?
