- Assortiment
- Calculeren
- Bestellingen
- Plannen
December is een gezellige en vooral drukke periode. Je verkoopt veel meer dan normaal, maar dit kost wel extra voorbereiding. Je moet nadenken over de producten die je verkoopt en de extra service die je je klanten biedt. Hoe zorg je ervoor dat alles op rolletjes loopt in deze hectische periode? Lees de ervaringen van anderen en haal zelf het optimale uit de feestdagen!
Kookprogramma’s en culinaire websites zijn erg populair bij klanten. Je kunt hierop inspelen door deze zelf ook te volgen en je assortiment erop aan te passen. Ook beurzen zijn een goede inspiratiebron om op de nieuwste trends te kunnen inspelen.
Houd ook de supermarkten in de gaten. Zij hebben vaak magazines met kooktips die de consument inspireren. Zo weet je wat er leeft en kun je een gepast assortiment samenstellen en advies geven.
Deel ervaringen met collega-slagers. Denk je dat een bepaald product ook bij jou goed zal lopen? Probeer het dan vooral uit!
Gebruik de verkoopcijfers van de voorgaande december. Daardoor weet je welke producten populair en welke minder populair waren. Die informatie kan je keuze voor een nieuw feestassortiment mede bepalen.
Voer eens een eenvoudig marktonderzoek uit. Zet een aantal producten op een lijst en vraag klanten aan te kruisen welke producten zij interessant vinden. Zo krijg je een goed beeld van de wensen van je klanten.
“December is het moment om te pieken!” vertelde een ondernemer. Hij bedoelde niet alleen pieken wat betreft de omzet, maar ook met het laten zien wat voor mooie en goede producten je verkoopt. Jouw producten worden tijdens de feestdiners besproken, dus pak je kans! Maar hoe bepaal je wat je in je assortiment opneemt voor de feestdagen? Enkele tips:
Keurslagerij Runderkamp
De klant wil met de feestdagen iets speciaals op tafel zetten. Een aantal voorbeelden van speciale producten of gerechten om te verkopen en te adviseren:
Stoofschotel wild met chocolade.
Varkenshaas gemarineerd met honingwhiskeymarinade, peper en zout, een beetje honingsaus en plakjes brie en walnoot.
Wildpaté.
Kersthaasje Noëlle.
Abdijpaté met uitleg over hoe de klant het kan maken.
Focus je op sinterklaas, kerst, winter of iets compleet anders? Een nieuwe trend is bijvoorbeeld de winterbarbecue.
Richt je je alleen op vleesproducten voor de hoofdmaaltijd of verzorg je bijvoorbeeld ook hele maaltijden inclusief voorgerechten? Denk bijvoorbeeld aan soep met stengel of vitello tonnato.
Wie is je doelgroep? Heb je bijvoorbeeld te maken met kleinere huishoudens? Maak dan ook kleinere of eenpersoonsporties. Zijn er veel huishoudens met kinderen? Houd dan rekening met wat kinderen leuk en lekker vinden.
Wat voor bijverkoop bied je je klanten? Je kunt bijvoorbeeld denken aan het verkopen van rucola, dressing en Parmezaanse kaas bij de carpaccio of aan het verkopen van kleine glaasjes waar de carpaccio in geserveerd wordt.
Kunnen je klanten hun bestelling alleen afhalen of lever je die ook thuis? Er zijn slagers die op eerste kerstdag een uurtje open zijn zodat klanten de bestellingen op het laatste moment kunnen afhalen.
Er is veel dat je de klant kunt bieden. Veel keuzes die je maakt zijn bewuste keuzes. Toch goed en leuk om hier even bij stil te staan!
.jpg)
Keurslagerij Cor Verhoef
Wij werken op bestelling omdat we een klein beetje willen weten waar we aan toe zijn. We willen graag 100% voldoen aan de wensen van de klant. Niet alles kan op bestelling. Salades, patés en vleeswaren bijvoorbeeld niet, maar gourmetschotels en gevulde rollades wel. Wild kan bij ons alleen maar op bestelling. Mensen kunnen dit vanaf Sinterklaas tot twee dagen voor kerst bestellen.
Je hebt wel veel ruimte nodig en gelukkig hebben we dat. De schotels die we gebruiken zijn stapelbaar, dus dat zet makkelijk weg.
Toen we minder ruimte hadden, huurden we een luxe container erbij, zo’n kantoorunit. Dit werd dan onze werk- en opslagruimte. We koelden dit met de koelauto. Elk jaar doen we, als extraatje voor de klant, een kaartje en een attentie bij de bestellingen. Twee jaar geleden waren dit olijfolieflesjes en vorig jaar een buisje met kruiden voor bij de gourmet en fondue. Het maakt het net wat spannender voor de klant.
Keurslagerij van Hest
Vroeger werkten we wel met bestellingen, maar nu niet meer. Je hebt veel extra handelingen en je hebt extra opslagruimte nodig. Dat kost tijd en geld. Ook is de consument steeds impulsiever en beslist hij vaak op het laatste moment wat hij wil gaan eten. Dan is van tevoren bestellen geen goede optie, want bestellingen wil je een paar dagen eerder hebben. Een bijkomend voordeel is dat mijn medewerkers nu ook minder buiten openingstijdens hoeven te werken.
De werkdruk neemt af en de productiviteit neemt daardoor toe. Als je niet op bestelling werkt, moet je goed plannen. Wij maken alles zelf. Dat maakt het wel makkelijker. Je kunt veel van tevoren maken en invriezen, zoals soepen, carpaccio en warme sauzen. Wij houden elk jaar een proeverij waarmee we mensen een beetje kunnen sturen in wat ze willen voor kerst. Voor klanten was het overstappen van wel kunnen bestellen naar niet kunnen bestellen het grootste. Bestellen geeft klanten rust. Wij winnen het vertrouwen door te beloven dat we nabezorgen als een klant iets mispakt.
De een werkt wel op bestelling en de ander niet. Twee slagers vertellen waarom zij wel of niet op bestelling werken:
Keurslagerij Cor Verhoef
Keurslagerij van Hest
Zoveel ideeën en zoveel mogelijkheden. Feit is wel: rond de feestdagen is het druk. Tips om die drukte in goede banen te leiden:
Stem je inkoop- en personeelsplanning op elkaar af.
Werken vanuit voorraad of op bestelling vraagt meer ruimte. Huur een flexibele koeling voor meer opslagruimte.
Ook voor werkruimte kun je flexibele (koel)ruimtes huren.
Maak een voorraad van arbeidsintensieve producten aan, zoals minivinkjes voor de gourmet, en vries deze in.
Door je producten te gasverpakken blijven ze langer houdbaar. Je kunt dan eerder beginnen met het klaarmaken van bestellingen en voorraad.
Om het werk overzichtelijk te houden, kun je ervoor kiezen om bestellingen te laten ophalen in tijdslots. Zo temper je de drukte en creëer je overzicht in je werk. Ook kun je de dag voor het feest op tijd naar huis.
Laat je klanten vooraf online, telefonisch of in de winkel een bestelling plaatsen en een moment uitkiezen om deze vlak voor het feest op te halen in de winkel. Bedenk ook een oplossing voor wanneer iemand het ophaalmoment mist, bijvoorbeeld doorschuiven.
Kijk goed naar jouw situatie. Hoelang hebben klanten nodig om bij jou in de winkel iets op te halen? Is er genoeg parkeergelegenheid en ontstaan buiten de winkel geen te lange rijen? Stippel bijvoorbeeld een looproute uit om alles in goede banen te leiden.
Hoe zorg jij voor een succesvolle kerstperiode?
Pasteuriseren is het verhitten van bederfelijke voedingsmiddelen door deze te verhitten zodat schadelijke bacteriën worden gedood. Napasteurizeren werkt volgens hetzelfde principe maar vindt plaats na de bereiding van het product. Pasteuriseer producten na in een goed gesloten verpakking: minimaal 3 minuten (producten die nog warm zijn na de bereiding) of 5 minuten (producten die zijn afgekoeld) ondergedompeld in water van 90 ºC. Koel de producten binnen 5 uur af naar een temperatuur van maximaal 7 ºC en bewaar deze gekoeld.
Heet afvullen is een vorm van pasteurisatie. Hierbij wordt het product gekookt en daarna direct luchtdicht afgesloten. Vul direct na het verhitten het product heet af op minimaal 85 ºC. Plaats onmiddellijk na het vullen een deksel en zet het product direct op de kop, zodat bacteriën op het deksel worden gedood. Koel het product binnen 5 uur af naar een temperatuur van maximaal 7 ºC. Door heet afvullen kunnen producten als soepen en sauzen langer gekoeld worden bewaard.
Sterilisatie gaat een stapje verder dan pasteurisatie. Door producten tot temperaturen tussen de 110 en 150 ºC worden niet alleen bacteriën, maar ook sporen gedood, waardoor de producten bijna onbeperkt houdbaar worden. Sterilisatie van producten (zoals vlees in bijvoorbeeld jus, saus of soep) in een potdichte verpakking (zoals blik of glas) zorgt ervoor dat het buiten de koeling houdbaar is. Wanneer de verpakking volledig sluit, zijn de producten lang en ongekoeld houdbaar. Voor de benodigde tegendruk gebruik je een autoclaaf. Zorg bij het gebruik van potten dat deze bestand zijn tegen de minimaal benodigde hitte-intensiteit.
Om de houdbaarheid van sauzen en dressings te verlengen, kun je de zuurgraad in het gehele product lager dan pH 4,2 houden. Micro-organismen hebben dan namelijk geen kans om uit te groeien tot schadelijke hoeveelheden. Meet de pH-/zuurgraad door middel van pH-papier of een pH-meter of laat dit uitvoeren door een laboratorium.
Vacumeren geeft vers vlees een langere houdbaarheid. Met name rundvlees kan in het vacuüm goed doorrijpen. Hoe lang de houdbaarheid wordt verlengd, hangt af van het spierstuk en de hygiëne die is toegepast tijdens de verwerking.
MAP staat voor ‘modified atmosphere packaging. Hierbij wordt eerst de aanwezige lucht uit de verpakking verwijderd, waarna er een gasmengsel wordt toegevoegd dat is afgestemd op het product. Zo’n mengsel kan bijvoorbeeld CO2, stikstof en/of zuurstof bevatten. Het gasmengsel zorgt, afhankelijk van de vleessoort, voor langere houdbaarheid van het product en het behouden van de kleur van het vlees. Met gasverpakking kan vlees 5 tot 8 dagen bij een temperatuur van 4 ºC worden bewaard in plaats van de gewoonlijke 2 tot 4.
Door de houdbaarheid van je assortiment te verlengen, kun je voor de feestdagen beter vooruitplannen. Er zijn verschillende manieren om de houdbaarheid van je producten te verlengen.
Er zijn veel keuzes die gemaakt moeten worden, zoals welk assortiment je wilt hebben, welke service je biedt en of je wel of niet op bestelling werkt. Wat past bij de slagerij en wat is haalbaar? Daarnaast moet je nadenken over wat je producten zouden moeten kosten door middel van calculatie. Plan voor de drukte uit zodat je zo min mogelijk voor verrassingen komt te staan tijdens de drukke periode.
23:39
23:38
17:11
17:11