Waarom kijken sommige slagers met weerstand naar vegetarische en hybride producten?
“Veel slagers vinden: wij verkopen vlees en vleesgerelateerde producten. Punt. Geen vegetarische producten, die moeten mensen maar ergens anders kopen. Zodra iets als hybride bestempeld wordt, denken veel slagers nog: dat moeten we niet hebben. Het is gek; als ergens kaas doorheen zit, of bijvoorbeeld groente aan een worstje wordt toegevoegd, is dat geen probleem. Maar als ergens eiwitten van kikkererwten in worden gebruikt, of bieten, dan ervaren we dat ineens als bedreigend. We zitten in een transitieperiode, dat geeft altijd weerstand.”

Hoe kun je die weerstand wegnemen?
“Door je als slager te realiseren dat je al veel hybride producten hebt. Wat is een hybride product? Een product dat bestaat uit dierlijke eiwitten en een aanzienlijk deel niet-dierlijke eiwitten. Elke slager die worsten maakt, gebruikt al ingrediënten van niet-dierlijke afkomst om te zorgen dat die worst de vorm en sappigheid behoudt. Salades, stamppotten of nasischotels bijvoorbeeld, zijn allemaal al hybride producten. We verkopen dus al best wel wat hybride en vegetarische producten, we hoeven daar niet zo krampachtig mee om te gaan. We zitten nou eenmaal in een maatschappelijke ontwikkeling die een omwenteling teweeg gaat brengen. Je kunt daar als eerste of als laatste instappen, die keus is aan jou als slager.”

Wat is het voordeel van werken met vegetarische en hybride producten?
“De echte vegetariërs komen natuurlijk niet in je slagerij. Die zijn niet op zoek naar vleesvervangers, die gebruiken andere bronnen van eiwit. Het gaat om de flexitariërs en de gezinnen van wie een deel vegetarisch is. Dan is het voor jou als slager de uitdaging om die persoon eenzelfde bord eten te bieden als de mensen die wel vlees eten. Iemand die een gezin heeft van wie één iemand vegetarisch is, wil voor iedereen hetzelfde kunnen koken. Die heeft dan alleen een vervanger nodig voor dat stukje vlees, iets dat wel mee kan in de rest van het menu. Dat is een stukje service. Dat zal niche blijven, je zult er af en toe wat van weg moeten gooien, want het zal niet groot worden. Maar je doet er wel je klanten een plezier mee. Denk ook aan de toekomst: de veestapel wordt kleiner, vlees wordt steeds duurder. Door plantaardige eiwitten aan je product toe te voegen, kun je het economisch aantrekkelijker maken dan een product van 100% vlees. Voor de consument maakt het niet uit, die verwacht van jou vooral een product dat qua smaak en structuur voldoet aan wat die voor ogen heeft.”

Heb je tips voor andere slagers die willen gaan werken met vegetarische en hybride producten?
“Wees pragmatisch. Zie het niet als een bedreiging, maar als een kans. Denk bijvoorbeeld bij een stamppot: die spekjes en worst hoeven er niet al in te zitten, die kan ik er ook los bij verkopen. Dan is je basis al vegetarisch. Als je een eiersalade maakt, heb je ook een vegetarisch product. Probeer zelf eens een goed vegetarisch product te maken. Bij ons waren de vegetarische gehaktballen en hamburgers bijvoorbeeld wel populair. Dat soort dingen hoeven jouw identiteit als ambachtelijke slager niet te bijten. Je kunt je gewoon blijven richten op de producten van dierlijke eiwitten, dat is de kern van wie je bent. Vegetarische producten worden nooit een grote markt voor ons, maar je kunt er wel je klanten mee faciliteren. Daar draait het om.”

Op dit moment zitten wij in een soort onderzoekstraject naar hybride producten. Vanuit de gemeente Utrecht startte er een duurzaamheidstraject, waarvan één van de pijlers eten is. Met een collega-slager en een aantal koks hebben we een proefopzet gemaakt. We hebben een middag bij elkaar gezeten en een vegetarische worst gemaakt. Deze was helaas niet te eten, maar het was wel een basis om in de toekomst meer onderzoek hiernaar te doen. We hebben gekeken of we een eetbaar product kunnen maken waar wel vlees in zit, maar minder dan in volvlees producten. Vandaar dat we bij hybride producten uitkwamen.

In het begin heb ik vooral veel vegetarische recepten van internet gehaald. Mijn vader zei altijd: “Onderzoek altijd en behoud het goede!” Ik heb gekeken naar welke bindmiddelen worden gebruikt en uitgetest hoe het mondgevoel is. Het mondgevoel moet vergelijkbaar zijn met vlees. De basis moet vlees zijn met bindmiddelen en een plantaardig deel toegevoegd. Ik heb ook kant-en-klare hybride hamburgers besteld, maar deze waren niet lekker. Ze smaakten erg melig. De smaak moet natuurlijk wel goed zijn, anders kiezen de klanten het niet als alternatief voor volvlees producten.

Naast de smaak moet ook de prijs goed zijn. Het is goed om veel te experimenteren met verschillende ingrediënten, maar zorg dat het product betaalbaar blijft. Gebruik bijvoorbeeld aardappel en pompoen. Je kunt ook bessen en noten gebruiken, maar deze zijn duurder. Klanten willen niet meer betalen voor een hybride hamburger dan voor een gewone hamburger. Zorg daarnaast dat je er een goed verhaal bij hebt. Begin rustig en maak elke week een hybride special die je promoot in plaats van zes tot zeven hybride producten in het assortiment.