Waarom zijn jullie gestart met dry-aged vlees?
We rijpen ons dry-aged vlees zelf in de winkel. Daar hebben we ons echt in gespecialiseerd. Volgens mij waren we een van de eersten die ermee begonnen. Het begon ook een beetje als mijn hobby. In het begin hebben we veel workshops en proeverijen gegeven. Dat was heel leuk, want toen kwamen mensen echt van heinde en verre naar ons toe voor het vlees. Vanaf dat moment kregen we steeds meer vraag naar ons dry-aged vlees en wisten dus ook mensen van verder weg ons goed te vinden. We hebben er zelfs bewust een glazen pui voor laten bouwen, zodat je het vlees zowel binnen als buiten goed kunt zien hangen.

Hoe pakken jullie het rijpen en drogen van vlees aan?
Wij hebben altijd vlees van vijftien verschillende runderrassen in huis, met verschillende rijpingstijden. Het vlees hang je vanaf de slacht in een cel met een hele lage luchtvochtigheid. Het gaat dus eigenlijk drogen. Je haalt vocht uit het vlees, waardoor de smaken veel beter naar boven komen en het vlees malser wordt. Zelf ben ik ooit begonnen met een heel klein kastje. Dat werkte niet. Toen zijn we overgestapt op ons huidige systeem. Het is echt een gecontroleerd proces en je moet het goed aanpakken. Als je het niet goed doet, heb je ook geen goed product.

Welke stukken laten jullie rijpen en waarom juist die?
Rundvlees leent zich vooral voor dry-aged vlees. Ik heb eigenlijk in de meeste gevallen altijd ribeye, côte de boeuf, kogelbiefstuk of picanha. Dat soort stukken zijn ook in barbecuetijd heel populair. Met lekker weer neemt de verkoop echt fors toe. Mensen zijn tegenwoordig veel meer bezig met barbecueën en grote stukken vlees. Een ribeye of een goede entrecote is altijd goed. Dat wordt ook het meest verkocht en is voor veel mensen goed klaar te maken.

Moet je klanten uitleg geven over dry-aged vlees? Of verkoopt het zichzelf?
Je moet er echt wel uitleg over geven, want het is een gespecialiseerd product. Als mensen het zien hangen en zeggen: “Dat wil ik wel eens proberen”, dan vertel je natuurlijk het verhaal erbij. Vroeger gingen mensen voor een goed stuk vlees eerder naar een restaurant, maar nu komen ze daar ook voor naar de slager. De drempel is veel lager geworden, omdat mensen thuis makkelijker informatie kunnen vinden over de bereiding. Daarnaast geven wij klanten altijd goed advies mee bij onze producten.

Zie je dry-aged vlees als innovatie of juist als terugkeer naar vroeger vakmanschap?
Het is niet echt innovatie, want vroeger deden ze dat natuurlijk ook al, alleen op een andere manier. Ik zie het meer als een terugkeer naar vakmanschap, met de kwaliteit van vroeger en de techniek van nu. Je houdt veel meer de puurheid van het product en dat kun je echt proeven. Het vraagt wel geduld, want pas na vier of vijf weken kun je het verkopen. Maar dan heb je ook echt een veel beter product. Daarom gaan wij hier zeker mee door. Daarbij hebben wij wel geluk met onze locatie. Wij zitten in een wijk met veel tweeverdieners en een hoogopgeleid publiek. Die hebben er de portemonnee ook voor. Dus ook de locatie speelt mee bij het succes van dry-aged vlees.

Wij hebben een methode om droge worst- en snijworst te rijpen en te drogen. Het enige wat je nodig hebt zijn vacuümzakken en een koelcel. 

Je verpakt de worst in een vacuümzak die je niet vacuümeert, maar sealt. Er zit dan lucht in de zak. Maar die lucht kan er niet meer uit en er kan ook geen nieuwe lucht bij. Dit geeft een goede lucht-vochtigheid, zodat het product goed rijpt. Omdat er geen vocht bij komt slaat het product niet dicht. Na 5 tot 10 dagen mag ‘ie uit de zak en laat je ‘m drogen. Zo komt de worst weer goed op kleur. 

Het drogen doe je in je werkplaats bij een temperatuur van 10 á 15 graden of 6-12 uur op 30 graden in de heteluchtoven.

Rijpingstijd, droogtijd en temperatuur bepalen de smaak. Dat is mooi: zo kan iedereen een product maken dat bij de smaak van de klanten past.

Als je worst zou drogen zonder hem te verpakken, dan is de kans groot dat er tocht op slaat. Dat komt door de luchtstroom in de koelcel. Dit is niet goed voor het product. Daarnaast komt er ook colorozout, dat in de producten zit, in de lucht. Dat tast de andere producten in de koelcel aan.

Welk type dry-aged vlees bied je aan en waar ben je trots op?

“Chateaubriand is als één van de weinige slagers in Nederland echt gespecialiseerd in dry-aged vlees. Het is een discipline die ik in Frankrijk heb geleerd en mee heb genomen naar huis. Terugkijkend waren wij de eerste slagerij die dry-aged vlees in Nederland aanbood. Het rundvlees dat we hiervoor gebruiken is van het Aberdeen-Angusras en komt van de Orkney-eilanden. Deze runderen grazen het hele jaar buiten en de leverancier verzorgt zijn vee met veel aandacht voor diervriendelijkheid. Het resultaat is het beste vlees voor dry-ageing: mals, een beetje vettig en niet te vochtig.

We selecteren zelf de mooiste vaarzen voor de slacht. Zodra het vlees in Nederland aankomt starten we het rijpen in de dry-aged cel en benen we ze zelf uit na de gewenste rijpingsperiode.”

Hoe rijpen jullie het vlees?

“Vroeger gebeurde het rijpen van vlees bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig doen we dit in een speciale koelcel. Bij Chateaubriand hebben we een grote dry-ageing cel van 5 bij 6 meter die speciaal voor ons is ontworpen.”

Hoe maak je de klant enthousiast?

“Door onze grote dry-ageing vitrine kunnen klanten het vlees niet missen zodra ze bij ons binnenkomen. We vinden het belangrijk om letterlijk transparant te zijn en dat klanten het hele proces van drogen en rijpen kunnen zien. Zo weten klanten dat het vlees met aandacht wordt behandeld.

De eerste klanten kwamen bij ons omdat ze in de horeca kennis hadden gemaakt met dit type vlees. Inmiddels weten klanten ons goed te vinden en staan we bekend om onze kwaliteit.“