- Bijzonder en waardevol
- Dierlijke oorsprong
- Waarde toevoegen
- Vertellen over de waarde van vlees
Als slager werk je met een bijzonder product. Vlees komt van een dier en heeft daardoor een bijzondere waarde. Er wordt daarom ook wel gesproken van de ‘waarde van vlees’. Er wordt waarde toegevoegd aan het vlees door de manier waarop het dier is gehouden en hoe jij als slager omgaat met het vlees. Hoe je precies waarde toevoegt én hoe je de klant kunt vertellen over de waarde van vlees, leer je in dit magazine.
Vlees is het kernproduct van de ambachtelijke slager. Het is een waardevol en bijzonder product vanwege de dierlijke oorsprong. Ook heeft vlees goede voedingswaarden en bevat het belangrijke voedingsstoffen. Maar dat is niet het enige wat vlees een waardevol product maakt.
De waarde komt tot stand door aan het begin van de keten aandacht te hebben voor dierenwelzijn. Denk hierbij aan de wijze van het houden van dieren, het slachten en het bewerken van vlees door vakkundige slagers tot een mooi product. Al deze facetten dragen bij aan ‘de waarde van vlees’.
Vlees heeft een bepaalde waarde omdat het een dierlijk product is. Deze waarde wordt vergroot als er in de veehouderij, bij transport en bij de slacht aandacht is voor dierenwelzijn. Daarnaast zijn er andere facetten die vlees tot een eerlijk, transparant, lokaal, uniek, ambachtelijk en bijzonder product maken. De volgende facetten voegen waarde toe aan vlees(producten):
Levend dier
Voedingswaarde
Herkomst en slacht
Inkoop
Ambachtelijke bewerking en verwaarding
Service bij de verkoop
In welke situatie is er sprake van waardeverhoging door middel van een lokaal en ambachtelijk product?
A. Varkensvlees dat wordt geïmporteerd uit Duitsland.
B. Koeien in de wei, van een lokale boer, die kleinschalig worden geslacht.
C. Kippen in een stal, zonder uitloop en afleidingsmateriaal, die in grote aantallen worden geslacht.
Klik hieronder op de juiste afbeelding.
De facetten ‘lokaal’ en ‘ambacht’ komen het meest voor in de situatie waarin koeien in de wei staan en kleinschalig worden geslacht. Hierbij worden de dieren lokaal gehouden en wordt er ambachtelijk geslacht. Bij het importeren van vlees en het grootschalig slachten van dieren is er minder sprake van ‘lokaal’ en ‘ambacht’.
De facetten ‘lokaal’ en ‘ambacht’ komen het meest voor in de situatie waarin koeien in de wei staan en kleinschalig worden geslacht. Hierbij worden de dieren lokaal gehouden en wordt er ambachtelijk geslacht. Bij het importeren van vlees en het grootschalig slachten van dieren is er minder sprake van ‘lokaal’ en ‘ambacht’.
De facetten ‘lokaal’ en ‘ambacht’ komen het meest voor in de situatie waarin koeien in de wei staan en kleinschalig worden geslacht. Hierbij worden de dieren lokaal gehouden en wordt er ambachtelijk geslacht. Bij het importeren van vlees en het grootschalig slachten van dieren is er minder sprake van ‘lokaal’ en ‘ambacht’.
Een goede herkomst van een dier draagt bij aan de waarde van het vlees. Dieren die vrij buiten lopen, goede voeding krijgen en natuurlijk gedrag vertonen, hebben een hogere waarde dan dieren die in kleine hokken zitten en waarbij wordt ingegrepen in het natuurlijke gedrag. Het dierenwelzijn, maar ook een eerlijke prijs voor de boer, zijn belangrijke factoren en voegen waarde toe aan het dier en het vlees.
Er zijn twee mogelijkheden voor de slacht: kleinschalig of via een slachtlijn. Bij kleinschalige, ambachtelijke slachters is er maar een beperkt aantal slachters dat meerdere handelingen verricht. De dieren worden in alle rust aangevoerd, gestald, gedood en verwerkt. Dit voegt meer waarde toe aan het vlees dan wanneer er via een slachtlijn aan de lopende band dieren worden geslacht. Denk ook na over de afstand van het transport van dieren tot de slacht en welke invloed dat heeft. Of waar, in welk land, dieren zijn geslacht en welke wettelijke regels daar gelden. Welke invloed heeft dat op het dier en op het vlees?
Facetten die bijdragen aan de waarde van vlees zijn herkomst en slacht. Hierin speelt het dierenwelzijn een grote rol. Hoe groter het dierenwelzijn, hoe meer waarde wordt toegevoegd aan het vlees.
“Ik ben mij ervan bewust dat vlees een bijzonder en waardevol product is. Daar houd ik rekening mee tijdens de inkoop.”
“Ik koop zelf kritisch in. Zo let ik op de herkomst van het dier en de kwaliteit van het vlees.”
“Kenmerkend voor mijn inkoop is: afname van een kleine houderij en focus op kwaliteit en smaak.”
“Door eerlijk en bewust in te kopen, verhoog ik automatisch de waarde van vlees. Tegelijkertijd verhoog ik de waarde van het product doordat ik er eerlijk, transparant en ambachtelijk mee omga.”
De waarde van het ambacht wordt vergroot door aandacht te hebben voor het volledig gebruiken van het dier: van kop tot staart. Door het hele dier te gebruiken, is er respect voor het dier, voeg je waarde toe door ambachtelijk te werken en is er geen voedselverspilling.
De waarde van het ambacht wordt vergroot door aandacht te hebben voor het volledig gebruiken van het dier: van kop tot staart. Door het hele dier te gebruiken, is er respect voor het dier, voeg je waarde toe door ambachtelijk te werken en is er geen voedselverspilling.
Het is mooi als alle onderdelen van het dier worden gebruikt. Dit uit respect voor het dier en om voedselverspilling te voorkomen. Op deze manier wordt aan het hele dier waarde toegekend.
Wanneer het vlees in een eigen slagerij of door eigen leveranciers wordt verwerkt, kun je in de kortere keten naar eigen inzicht en creativiteit producten van incourante delen maken. Door de korte keten is er ook goed zicht op de herkomst, inkoop en verwerking van het vlees.
Er is sprake van vierkantsverwaarding wanneer alle onderdelen van het dier worden gebruikt. Dit kan door ook minder courante delen (zoals lever) te verwerken tot ambachtelijke producten, zoals vleeswaren of andere specialiteiten.
De ambachtelijke verwerking van vlees zorgt voor een uniek, bijzonder product. Dit voegt extra waarde toe.
Vierkantsverwaarding betekent dat het hele dier, van kop tot staart, wordt gebruikt. Hierdoor wordt er geen vlees verspild. Het facet ‘vierkantsverwaarding’ draagt bij aan de waarde van vlees. Hieronder lees je er meer over.
In de slagerij worden producten meestal aangeboden via een serviceconcept. De klant wordt veelal bediend en er is persoonlijk contact. De klant krijgt een product op maat en wordt hierbij geïnformeerd over de bereiding van het vlees, de herkomst en de kwaliteit. Ook wordt de klant geïnformeerd over ingrediënten en allergenen in het product. De service die de klant krijgt en de informatie die wordt gegeven, voegt waarde toe aan het vlees.
Het is belangrijk om de waarde van het vlees verder toe te lichten aan de klanten, omdat zij daardoor weten wat zij kopen en waar de verkoopprijs op is gebaseerd.
Als je de waarde van vlees wilt uitleggen, kun je iets vertellen over de herkomst van het vlees, de kwaliteit van het vlees, het concept van verwaarding en hoe de producten zijn bereid.
Keurslager Peter Krijnen
Vlees heeft een bijzondere waarde omdat het een product is dat afkomstig is van een dier. Door aandacht te hebben voor dierenwelzijn en herkomst, wordt deze waarde vergroot. Daarnaast dragen inkoop, verwaarding en de service bij de verkoop bij aan een eerlijk, bijzonder en waardevol product. Jij als slager hebt vervolgens de taak om de klant meer te vertellen over de bijzondere waarde van het vlees dat jij aanbiedt.
Kennis over de waarde van vlees
Loop een rondje door de slagerij. Wat kun je vertellen over de waarde van de producten? Welke kenmerken hebben ze? Weet je bijvoorbeeld wat de herkomst is van de dieren en hoe deze zijn geslacht? Kun je iets vertellen over de vierkantsverwaarding? Bedenk ook hoe de producten van elkaar verschillen en wat dat betekent voor de waarde van het vlees. Bespreek het met je collega’s om ervoor te zorgen dat jullie zoveel mogelijk kennis hebben van de waarde van vlees.
Waarde van vlees in de slagerij
Het is belangrijk om klanten te wijzen op de waarde van vlees. Dit kun je doen tijdens een verkoopgesprek, maar ook door het uit te dragen in de slagerij zelf. Hoe wordt er in jouw slagerij al aandacht gegeven aan de waarde van vlees? Hoe kan er in jouw slagerij (nog meer) aandacht zijn voor de waarde van vlees? Doe eventueel inspiratie op bij andere slagerijen. Bespreek jouw ideeën binnen het team en kijk wat er mogelijk is binnen jullie slagerij.
