.png)
- Verschillende soorten worst
- Nieuwe smaakcombinaties
- Een eigen stijl ontwikkelen
- Worstmakerij als onderdeel van het ambacht
Op een borrelplank, op de boterham, als onderdeel van je maaltijd of even een plakje tussendoor: worst en vleeswaren worden veel gegeten en daarom regelmatig verkocht in de slagerij. Daarom is het goed als je aan klanten kunt uitleggen hoe de worsten en vleeswaren in jouw slagerij gemaakt worden en wat het unieke karakter is van het slagersproduct. En hoe maak je eigenlijk een worst waar klanten kilometers voor omrijden? Dat en meer lees je in dit magazine.
Bij gegaarde worstsoorten en vleeswaren wil je dat de worst sappig en stevig wordt. Daarvoor wil je vocht vasthouden en wordt er vocht toegevoegd aan de receptuur.
Voor deze producten wordt het vlees tijdens de bereiding volledig of gedeeltelijk verhit. Het doel van de verhitting is om het product voedselveilig te maken, zodat het direct gegeten kan worden. Ook zorgt verhitting voor structuur en het behouden van de sappigheid.
Kenmerken van gegaarde producten zijn:
- vaak zacht en sappig
- mildere smaak
- kortere houdbaarheid (je moet het product koel bewaren)
- direct eetbaar
Voorbeelden hiervan zijn:
- worstsoorten: rookworst, knakworst, leverworst en grillworst
- vleeswaren: achterham en kalkoenfilet
Bij verduurzaamde producten is het belangrijk dat de worst langzaam droogt en rijpt. Je gebruikt weinig of geen extra vocht in de receptuur. Zo kun je in dit proces het vocht juist langzaam kwijtraken.
Verduurzaamde producten worden houdbaar gemaakt zonder volledige garing. Dat gebeurt door zout, nitriet, droging, fermentatie, rook en verlaging van wateractiviteit (pH).
Kenmerken van verduurzaamde producten:
- sterkere, diepere smaak
- stevigere structuur
- langere houdbaarheid
- minder vocht
Voorbeelden hiervan zijn:
- worstsoorten: salami, fuet, snijworst en boerenmetworst
- vleeswaren: rauwe ham, pancetta, spek en runderrookvlees
Voor gegaarde en voor verduurzaamde producten kun je hetzelfde soort vlees gebruiken, maar je gebruikt meestal niet precies hetzelfde recept. De basis bestaat vaak uit vlees en spek, zout en kruiden. Bij gegaarde worst voeg je water, bouillon of ijs toe. Dit zorgt ervoor dat het product sappig blijft. Bij verduurzaamde worst wil je dit juist niet. Daar gebruik je weinig of geen extra vocht (water/ijs/wijn).
Het grootste verschil zit in het doel van het product.
Bij een gegaard product wil je:
- sappigheid,
- binding,
- zachte structuur,
- directe eetbaarheid.
Bij een verduurzaamd product wil je:
- houdbaarheid,
- droging,
- rijping,
- stevige structuur,
- smaaknuance.
Daardoor verschilt ook de receptuur.
Voor veel slagers begint worstmakerij met dezelfde vraag: Wil ik een product maken dat wordt gegaard of een product dat juist door drogen, fermenteren, pekelen of roken houdbaar wordt gemaakt? Dat verschil bepaalt bijna alles: de receptuur, de techniek, de voedselveiligheid, de smaakontwikkeling, de structuur en de houdbaarheid.
Veel producten kunnen vanuit dezelfde “basis” ontstaan, maar volgen daarna een andere route waardoor het eindproduct verschillend is.
Een worst waar je klanten voor omrijden? Dat is een signatuurworst. Laat je inspireren door de unieke recepturen van collega-slagers.
Brulee worst (Dorpsslagerij Amersfoort): kookworst die wordt ontdaan van zijn jasje en daarna wordt ingesmeerd met brulee saus.
Brunswijker (Slagerij Hemmen): droge worst van grofgemalen varkensvlees en een vleugje kruidnagel.
Kalkoen Aspic (Slagerij Jan Pinckaers): vleesgelei waarin mals gekookt kalkoenvlees is verwerkt met fijngesneden groenten.
Ederveens knappertjes (Slagerij Wout van de Veen): ambachtelijke droge worst met een knapperig velletje.
Smulrol (Slagerij van de Weg): gehakt van rookworst deeg omwikkeld met spek.
Ambachtelijke Slagerij Wout van de Veen
Dit zijn smaken die klanten herkennen en vertrouwen.
Voorbeelden:
- peper, nootmuskaat en foelie
- knoflook en zwarte peper
- mosterdzaad en koriander
- paprika en knoflook
- kruidnagel en laurier
Deze combinaties passen goed bij bekende producten zoals rookworst, grillworst, leverworst en droge worst.
Seizoenssmaken maken een worst tijdelijk en bijzonder. Dat werkt goed voor acties of feestdagen. Denk aan zomeracties rondom barbecueën of rondom Sinterklaas.
Voorbeelden:
- herfst: paddenstoel, ui, tijm, rozemarijn
- winter: kruidnagel, kaneel, jeneverbes, rook
- lente: daslook, groene kruiden, citroen
- zomer: tomaat, basilicum, paprika, chili
Zo kun je als slager elk seizoen een nieuwe special maken.
Internationale smaken geven inspiratie voor moderne worstsoorten. Ook hierbij kun je de basis hetzelfde houden en dan verschillende smaken toevoegen.
Voorbeelden:
- Italiaans: venkel, knoflook, rozemarijn, zongedroogde tomaat
- Spaans: gerookt paprikapoeder, knoflook, chili
- Marokkaans: komijn, koriander, kaneel, harissa
- Aziatisch: gember, citroengras, soja, chili
- Mexicaans: chipotle, limoen, koriander, komijn
Hiermee kun je herkenbare wereldsmaken vertalen naar een worst.
Regionale smaken geven een product een eigen verhaal. Dat past goed bij ambacht en lokale klanten.
Voorbeelden:
- Limburgs: mosterd, stroop, jeneverbessen
- Brabants: bier, ui, kruidnagel
- Veluws: rook, jeneverbes, wildkruiden
- Zeeuws: zeekraal, mosterd, zilte tonen
- Twents/Achterhoeks: kruidige droge worst, rook, knoflook
Dit maakt een worst niet alleen lekker, maar ook herkenbaar voor de regio.
Met kruiden en specerijen kun je één basisrecept steeds opnieuw laten voelen als een nieuw product.
.jpg)
Herfstsmaken zijn vaak warm, kruidig en hartig. Paddenstoel, tijm en rozemarijn passen goed bij dit seizoen.
Herfstsmaken zijn vaak warm, kruidig en hartig. Paddenstoel, tijm en rozemarijn passen goed bij dit seizoen.
Herfstsmaken zijn vaak warm, kruidig en hartig. Paddenstoel, tijm en rozemarijn passen goed bij dit seizoen.
Welke smaakcombinatie past het beste bij een herfstworst?
Niels Visschedijk
Hoe heb je het ontwikkelen van een hybride worst aangepakt? Hoe kom je tot een goede receptuur?
Ik wilde voor de Slavakto een innovatief product ontwikkelen. Ik had een idee in mijn hoofd om groente met vlees te combineren. Toen ben ik in gesprek gekomen met Martijn Lelsz van AVO en samen zijn we tot het idee gekomen om oesterzwamsteeltjes te gebruiken. Hier hebben we een droge worst van gemaakt gecombineerd met varkensvlees.
Waarom heb je ervoor gekozen dit te ontwikkelen?
Omdat voor de Slavakto een innovatief product de voorwaarde is. Ik wilde groente met vlees combineren, omdat dit toch nieuw en verrassend is in de markt. Je krijgt hier wel de nodige aandacht mee. Ik verkoop het product nog steeds goed, dus het is al een paar jaar een goed product, en dat is supergaaf.
Hoelang ben je bezig geweest met de ontwikkeling?
Dat is wel langer dan een half jaar geweest; elke keer kleine porties draaien en het is droge worst, dus het moest ook tijd hebben om te drogen. Elke portie weer een kleine aanpassing in kruiding of garing van de oesterzwammen. Zelfs na de wedstrijd vond ik dat de worst nog iets aangepast moest worden en heb ik hem nog net iets verbeterd. Het drogen luistert ook heel nauw bij zo’n soort droge worst.
Hoe speel je hiermee in op de vraag van je klant?
Er was niet echt vraag naar, mensen hadden geen idee dat je groenten in een droge worst kunt doen. Dus het was helemaal nieuw. Het is dus innovatief, verrassend en gezond en daarmee speel ik in op de vraag. Ik heb ook bewust gefermenteerde zwarte knoflook toegevoegd wat de worst een nog apartere smaak meegeeft en gezondheidsvoordelen, dat is tegenwoordig natuurlijk ook belangrijk.
William Knobbout
Hoe heb je het ontwikkelen van een worst met laag vetpercentage aangepakt?
Wij merken dat de laatste jaren de vraag naar magere vleeswaren in de winkels is gestegen, vooral onze gerookte kipfilet en andere kipproducten stijgen enorm in aantallen. Doordat kipfilet een laag vetpercentage heeft ben ik dat product door gaan ontwikkelen in meerdere varianten. En één van de belangrijkste daarvan is de Kipfilet met Citroen zeewier.
Waarom heb je ervoor gekozen dit te ontwikkelen?
Ik heb voor de variant met citroen zeewier gekozen, omdat ik die kruiden zelf erg lekker vind en omdat de kleur van dit product mooi afwijkt van de meeste andere producten in ons vleeswaren meubel. Ook past dit product heel mooi bij onze catering afdeling het is een prachtig product om salades mee te garneren. Dat er zeewier in zit vinden sommige mensen nog wel spannend maar dat maakt het ook wel hip.
Hoelang ben je bezig geweest met de ontwikkeling?
Niet heel lang, gerookte kipfilet is een product wat wij al jaren in ons assortiment hebben, om hier een variant op te maken is niet zo veel werk maar geeft wel een extra boost aan je productie.
Hoe speel je in op de vraag van je klant hiermee?
Wat ik al eerder zei, wij merken dat de vraag naar magere vleeswaren toe neemt, dus door meer kipproducten aan te bieden en meer variatie in ons kip vleeswaren kunnen wij mooi aan de vraag van de klant voldoen.
De ene slager ontwikkelde een hybride worst. De andere slager ontwikkelde een product met een laag vetpercentage. Hoe pakten ze dit aan?
Niels Visschedijk
William Knobbout
Veel klanten vinden het interessant om te zien hoe een product gemaakt wordt. Denk dan bijvoorbeeld aan het vlees draaien, het mengen van kruiden en het drogen of rijpen. Als je het proces inzichtelijk maakt, begrijpt de klant beter hoeveel werk en kennis erin zit.
Denk bijvoorbeeld aan een droogkast in de winkel, waarin klanten het proces kunnen zien. Of een filmpje op sociale media waarin je kunt zien hoe een worst wordt gemaakt.
Ingrediënten vertellen iets over de kwaliteit, herkomst en keuzes van de slager. Klanten vinden het steeds belangrijker om te weten waar het vlees vandaan komt. Leg bijvoorbeeld uit dat de worst gemaakt wordt van Nederlands varkensvlees. Of dat je de vleeswaren kruidt met verse kruiden.
Denk aan termen als “bereid met Limburgse mosterd” of “gerookt op beukenhout”. Zo krijgt het product meer waarde.
Veel klanten weten niet meer wat het verschil is tussen ambachtelijke worst en industriële productie. Als je bij een ambachtelijke slagerij werkt is het goed dat je dit verschil kunt uitleggen aan je klant. Dit kan zitten in zelf kruiden mengen, eigen recepturen, kleine batches en aandacht voor structuur en smaak.
Denk bijvoorbeeld aan zinnen als “wij stellen onze kruidenmixen zelf samen” of “onze droge worst rijpt rustig voor meer smaak”. Hiermee laat je zien dat een ambachtelijk product meer aandacht en vakkennis vraagt.
Door goed uitleg te geven over hoe klanten een product moeten gebruiken, maak je het makkelijker voor ze om het product te kopen. Ook het koppelen aan momenten kan helpen om een klant het product te laten kopen. Denk aan vlees voor op de barbecue in de zomerperiode, droge worst voor op de borrelplank of luxe vleeswaren voor de feestdagen.
Ook hier kun je sociale media inzetten om de koppeling van het product aan een bepaald moment te maken. Denk bijvoorbeeld aan plaatselijke, landelijke of grote internationale evenementen zoals het WK of EK Voetbal.
Worstmakerij is bij uitstek het onderdeel van de slagerij waarin alles samenkomt: grondstof, techniek, kennis en creativiteit.
Worstmakerij is meer dan het maken van een product. Het is een manier om je klanten mee te nemen in je passie, vakmanschap en ambacht. Je hebt gelezen hoe gegaarde en verduurzaamde worstsoorten verschillen, hoe smaak ontstaat door kruiden, specerijen en ingrediënten en hoe je kunt werken aan een eigen signatuurworst. Ook heb je ontdekt hoe je met herkomst, proces en gebruiksmomenten het verhaal achter je product sterker maakt. Zo wordt worstmakerij een zichtbaar bewijs van ambacht en vakmanschap.
.png)
Signatuurworst
Ga aan de slag met verschillende kruiden en smaakcombinaties om een eigen signatuurworst te ontwikkelen. Kies daarbij een focus. Wil je een seizoensproduct of juist een regionaal product? Laat het proeven aan klanten. Wat zijn de reacties?
Socialemediapost
Maak een post voor sociale media om een bepaalde worst te promoten. Koppel het aan een specifiek moment, zoals Vaderdag, WK Voetbal of de Olympische Spelen. Komen meer mensen de worst proeven en kopen?
