- Zelf slachten
- Slachtproces
- Voordelen
- Verduurzaming
Sommige slagers hebben naast een slagerij ook een eigen slachtplaats. Dit zijn zelfslachtende slagers. In dit magazine leer je hoe het slachtproces bij een zelfslachtende slager verloopt, wat het verschil is met industriële slachterijen en wat de waarde is van zelfslachtende slagers. Tot slot kom je meer te weten over de rol die zelfslachtende slagers spelen in de verduurzaming van de dierlijke keten.
Een zelfslachtende slager is een ondernemer met een slagerij voor consumentenaankopen en een eigen slachtplaats.
In deze slachtsplaats wordt op kleine schaal geslacht voor eigen productie en verkoop en voor verkoop aan derden zoals restaurants en andere slagerijen. De slachtdieren komen vaak uit de nabije regio.
“Allereerst vinden we het hartstikke leuk. Je weet precies wat je in huis haalt. De runderen hoeven niet langer dan tien minuten vervoerd te worden en dan zijn ze al bij ons. We lopen ze zelf nog aan de halster naar binnen. Dit geeft de dieren rust en dat komt de kwaliteit van het vlees ten goede.”
“We verwaarden alles zelf in de worstmakerij. Door het vlees vanaf het begin in eigen beheer te hebben, kunnen we de kwaliteit hooghouden. Het vlees gaat hier direct de koelcel in. De temperatuur blijft dus constant.”
Bij een zelfslachtende slager bestaat een slachtploeg uit twee tot vier slachters. Zij zijn bij alle stappen van het slachtproces betrokken en kunnen alle handelingen uitvoeren. Bij een zelfslachtende slager is er beperkte slachtruimte en -capaciteit. Er is veel handwerk en weinig automatisering. Bij een zelfslachtende slager wordt maatwerk geslacht. Denk hierbij aan enkele dieren van een kleine houderij of dieren met flinke hoorns die natuurgebieden onderhouden. Het korte transport en de kleinschalige en persoonlijke benadering zorgt voor veel aandacht voor dierenwelzijn.
In het industriële slachtproces zijn tientallen slachters betrokken. Zij zijn vaak betrokken bij één stap in het slachtproces en verrichten een beperkt aantal handelingen. De mate van automatisering en daarmee efficiëntie is hoog. Zo is er een slachtbaan die in een vast tempo draait. Er kunnen in dit proces veel meer dieren worden geslacht, maar vaak van één soort.
Er zit een groot verschil tussen het slachtproces bij een zelfslachtende slager en het slachtproces in de industriële slachterij. Hieronder lees je hoe het slachtproces in beide situaties verloopt.
Bij een zelfslachtende slager kunnen meer soorten dieren worden geslacht op één dag. Denk bijvoorbeeld aan varkens en runderen, waaronder vleesrassen, maar ook Schotse hooglanders. Dit kan vaak niet bij een industriële slachterij. Het kan wel bij een zelfslachtende slager omdat hier maatwerk wordt geboden. Zo kunnen de verschillende diersoorten achter elkaar worden geslacht. Ook kunnen bijvoorbeeld dieren met grote hoorns wel bij een zelfslachtende slager worden geslacht, maar niet bij een industriële slachterij.
Bij een zelfslachtende slager kunnen meer soorten dieren worden geslacht op één dag. Denk bijvoorbeeld aan varkens en runderen, waaronder vleesrassen, maar ook Schotse hooglanders. Dit kan vaak niet bij een industriële slachterij. Het kan wel bij een zelfslachtende slager omdat hier maatwerk wordt geboden. Zo kunnen de verschillende diersoorten achter elkaar worden geslacht. Ook kunnen bijvoorbeeld dieren met grote hoorns wel bij een zelfslachtende slager worden geslacht, maar niet bij een industriële slachterij.
- Een zelfslachtende slager heeft meer grip op de kwaliteit van de producten, omdat die de keten vanaf de veehouder tot aan de verkoop in eigen hand heeft.
- Een zelfslachtende slager komt tegemoet aan de maatschappelijke ontwikkeling dat consumenten graag lokale, ambachtelijke producten of producten met een bekende herkomst kopen.
- Er is veel aandacht voor dierenwelzijn en dat komt ook de kwaliteit van het vlees ten goede.
- Een zelfslachtende slager helpt hobbyboeren en andere kleinschalige veehouders met de slacht van hun dieren.
- Een zelfslachtende slager kan zelf alle onderdelen van het dier verwaarden.
Een zelfslachtende slager draagt bij aan duurzaamheid. Dit doet die onder andere door de complete verwaarding van het dier. Daarnaast zijn er nog andere manieren waarop een zelfslachtende slager bijdraagt aan duurzaamheid. Daarover leer je hieronder meer.
Een zelfslachtende slager draagt bij aan duurzaamheid. Dit doet die onder andere door de complete verwaarding van het dier. Daarnaast zijn er nog andere manieren waarop een zelfslachtende slager bijdraagt aan duurzaamheid. Daarover leer je hieronder meer.
Kleinschalige slachterijen in de regio hebben verschillende positieve gevolgen. Er ontstaan nieuwe verdienmodellen voor veehouders die niet meer voor de grootschalige afzetmarkt produceren, maar voor de kleinschalige, korte ketens.
Door de korte ketens staan boeren en consumenten dichter bij elkaar. Hierdoor krijgen consumenten meer kennis over en beleving bij de herkomst van het voedsel.
Bepaalde (runder)rassen die kleinschalig worden gehouden, dragen bij aan het onderhoud van natuurgebieden en het behoud van de verschillende rassen. Deze dieren worden vooral regionaal geslacht en verwaard omdat zij bijvoorbeeld gehoornd zijn of een afwijkende grootte hebben. Hier zijn industriële slachthuizen niet op ingericht.
Door het regionaal slachten vindt minder transport van dieren plaats en legt het vlees minder kilometers af van producent naar consument. Daarnaast zorgt regionaal slachten voor meer bewustwording dat alle onderdelen van het dier eetbaar zijn en een waarde hebben.
Er zit een groot verschil tussen kleine en grote slachterijen op het gebied van transport, stallen en doden en slachten van de dieren. In de kleine slachterijen kan er beter rekening worden gehouden met dierenwelzijn, het is minder tijdgedreven. Door de hoge dier- en vleeskwaliteit zijn kleine slachterijen zeer geschikt voor hoogwaardige vleesconcepten.
Een zelfslachtende slager heeft naast een slagerij ook een eigen slachtplaats. Hier worden dieren geslacht voor eigen productie en verkoop en voor verkoop aan derden. Het slachtproces bij een zelfslachtende slager verschilt veel van het slachtproces in een industriële slachterij. Daarbij heeft zelf slachten een aantal voordelen. Er kunnen bijvoorbeeld meer verschillende soorten dieren op één dag worden geslacht. Ook is er bij zelf slachten meer aandacht voor dierenwelzijn, kwaliteit en de complete verwaarding. Zelfslachtende slagers dragen daarnaast bij aan duurzaamheid. Het zelf slachten van dieren heeft dus voordelen voor de dieren zelf, de slager, de klant en de omgeving.
Bezoek een zelfslachtende slager
Ken jij een zelfslachtende slager of zit er een zelfslachtende slager in de buurt? Neem eens een kijkje:
- Wat valt je op?
- Hoe verschilt deze slagerij van jouw slagerij?
Heb je interesse gekregen in zelf slachten? Neem dan contact op met KNS of de Vereniging Zelfslachtende Slagers (VZS) voor meer informatie.
Vertel het verhaal van een zelfslachtende slager
Ben je een zelfslachtende slager of werk je bij een zelfslachtende slager? Denk dan eens na hoe je de klant kunt meenemen in het verhaal van een zelfslachtende slager. Wat vertel je de klant? Hoe maak je het zelf slachten onderdeel van de slagerij? Hoe kun je de klant meenemen in de voordelen van het zelf slachten? Denk hierover na en deel het met je team.
.png)