Hoe heb je je verdiept in kooktechnieken in jouw slagerij?
“Ik kwam er al mee in aanraking tijdens mijn vakopleiding toen ik leerling-slager was. Daar hadden we al het vak keukenwerk waarin je leerde koken. Daarna heb ik bij de horeca vakopleiding nog een jaar lang elke week een avond kookles gehad. En heb ik later bij de pedagogische opleiding geleerd hoe je informatie overbrengt. Ik ben daar altijd in geïnteresseerd gebleven. Ik kook al zo'n 25 jaar lang elke maand met een groep in een restaurant onder begeleiding van een kok.”

Waarom vind je het belangrijk dat je als slager kooktechnieken beheerst en kent?
“Als slager verkoop je een product en heb je alle moeite gedaan om dat tot een goed product te maken. Klanten kopen dat bij je en gaan daar een gerecht mee maken. Ken je kooktechnieken, dan kun je daar inhoudelijk op reageren: je kunt bereidingstips geven. Of een ander stuk vlees adviseren dat beter past bij wat ze willen maken. Uiteindelijk komt het hierop neer: als het gerecht van de klant niet goed lukt, dan straalt dat af op jouw product. Dan blijft het beeld hangen dat het vlees niet goed was, niet de bereiding. En andersom: als het lekker is, dan hebben ze waardering voor jouw slagerij. Dat vergroot de band met je klanten. Het is een aanvulling op je functioneren als slager. Je ondersteunt er je klanten mee en bouwt er vertrouwen mee op. Klanten gaan je dan ook meer om advies vragen en vertrouwen je als je eens een keer iets nieuws adviseert.”

Hoe kun je in de slagerij laten zien dat je kooktechnieken beheerst en kent?
“Draag die kennis uit. Deel je kennis met je collega's en met je klanten. Wanneer je iemand advies geeft in de slagerij, horen de andere klanten dat ook. Die zouden er misschien zelf niet naar gevraagd hebben, maar vinden het wel interessant. Het hoeft niet heel uitgebreid te zijn, soms is een kleine tip al genoeg. Vraag die klant met die schnitzel even of hij weet hoe hij die lekker krokant kan bakken. Een advies kost soms maar een halve minuut, maar je krijgt daarmee een hele andere waardering van je klant.”

Wat levert het op voor de slagerij als je kooktechnieken beheerst en kent?
“Veel technieken in de keuken zijn hetzelfde als technieken die we gebruiken in het produceren van onze producten. Het niveau en de kwaliteit van je product gaan omhoog als je weet wat je doet en waarom je dat doet. Dat is kennis: weten waarom je het doet. Dat gaat verder dan alleen een kunstje aanleren. Daarmee kun je het niveau van je slagerij en je producten echt omhoog halen. Ga daarom regelmatig koken met je collega's in de slagerij. Dan kun je ze zelf laten doen wat ze de klanten adviseren en begrijpen ze beter wat ze zeggen. Zo zien ze zelf wat er fout kan gaan en hoe je het goed doet. En je maakt ze enthousiaster over de producten die je verkoopt.”

Heb je tips voor andere slagers die met kooktechnieken in de slagerij aan de slag willen gaan? 
“Ga gewoon zelf koken. Veel slagers zijn aangesloten bij een organisatie die ze consumenteninformatie stuurt. Ga daar niet blind van uit, maar proef de producten zelf eens. Kook dat recept. Zorg dat je de producten die je aanprijst zelf ook eens geproefd hebt. Als je dat eenmaal doet, verrijkt het je heel snel. Doen leert.”

Waarom ben je overgestapt van de slagerij naar het geven van workshops en cursussen?
“Ik speelde al een tijd met het idee om mijn vak op een andere manier met een andere dynamiek uit te gaan oefenen. Ik verzamelde gaandeweg al apparatuur en materialen ter voorbereiding. Maar ik had steeds niet genoeg tijd om dat te combineren met het runnen van de slagerij. Toen gaven twee van onze werknemers aan dat ze onze slagerij wel over wilden nemen. Opvolgers zijn in de slagerij niet vanzelfsprekend, dus we wilden hen die kans wel bieden. En dat kwam goed samen met het moment waarop mijn vrouw en ik ons leven anders vorm wilden geven. We wilden vooral het contact met mensen behouden. Daarom hebben we ervoor gekozen om workshops te gaan geven. Dat kon heel goed in onze eigen boerderij. Die hebben we daarvoor verbouwd.”

Wat voor soort workshops en cursussen geef je?
“Dat is heel divers. De meeste mensen komen nu voor kooklessen. Dan gaan we restaurantwaardig koken en leren ze bereidingstechnieken die ze nog niet kenden. Mensen staan dan vaak versteld van wat ze kunnen presteren. We doen ook barbecuecursussen. Het gaat ons daarbij niet om hoe meer vlees, hoe beter. We willen juist vooral laten zien dat je met de barbecue ook echt mooie gerechten kunt maken. Verder geven we bijvoorbeeld workshops over vlees verwerken, worst maken of paté maken. Maar we hebben laatst ook frikandellen gemaakt met een team van de brandweer. Het kan echt van alles zijn.”

Wat maakt dat jouw workshops en cursussen bij jou passen?
“We vinden gastvrijheid heel belangrijk, dat hebben we meegenomen uit de slagerij. We willen dat mensen iets leren van onze workshops, het liefst zichzelf verbazen. Maar we willen vooral dat ze iets beleven. Ze kiezen ervoor om hun vaak schaarse tijd bij ons door te brengen, dus we willen dat mensen een fijne ervaring hebben. Daarom doen we ook maar twee groepen per week. Dan kunnen we de tijd nemen voor de voorbereiding en goed die gastvrijheid blijven aanbieden. Zo houden we het echt leuk voor onszelf en bewaren we onze rust.”

Wat breng je als meesterslager mee naar deze workshops en cursussen?
“Toen ik branche-erkende meesterslager werd, werd ik beoordeeld door anderen. Dat proces maakt ook dat je beter in staat bent om anderen iets bij te brengen. Dat werkt door in de workshops. Bij workshops die bij het slagersvak horen, zoals worst maken, doe ik ook mijn meesterjas aan. Dan hechten mensen toch meer waarde aan de uitleg die je geeft.”

Welke doelgroep wil je bereiken met je workshops en cursussen?
“Mensen komen via via bij ons terecht. We doen buiten de website niets aan promotie, ik heb niets met sociale media. De eerste groepen klanten waren mensen die we kenden uit de slagerij. Nu ontvangen we vooral groepen consumenten. Er komen veel bedrijven voor een teambuilding-uitje. Maar ook slagers die met hun personeel komen. Of eigenaars van een lunchroom die het niveau van de medewerkers wat omhoog willen tillen. Sommige groepen komen vaker terug. Wat ik nog zou willen doen, is een serie workshops op een thema geven. Dan kun je wat meer de diepte in en kun je met één groep verschillende aspecten behandelen. En je kunt dan vragen oppakken die zijn blijven hangen uit de vorige sessie. Maar daar hebben we nu nog geen ruimte voor.”

Welke tip heb je voor andere slagers die workshops en cursussen willen geven?
“Je moet er echt de tijd voor hebben. In de slagerij wordt veel druk ervaren door alle ontwikkelingen die er zijn en doordat er vaak te weinig personeel is. Een workshop geven vraagt echt tijd, dus die moet je er wel voor hebben. Je moet ook niet rekenen met een urenvergoeding, daar red je het niet altijd mee. Het gaat erom dat je aan het eind van de rit een positief resultaat bereikt. Je moet mee kunnen gaan met de dynamiek van de groep, dat past soms niet in de uren die je bedacht had. Er zijn maar twee manieren om het te doen: doe het goed of doe het niet. Zorg ervoor dat je faciliteiten goed op orde zijn, je wilt restaurantkwaliteit kunnen bieden. Je werkt met voeding, dus daar moet je verantwoord mee omgaan. En je moet de verwachtingen van je klanten proberen te overtreffen. Dat lukt niet altijd, maar je moet er wel naar streven. Of dat gelukt is, merk je aan hoe ze weggaan. Zijn ze helemaal enthousiast, dan heb je ze echt geraakt."

Branche-erkende meesterslager
Buiten Bennebroek in Hillegom

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?
“Ik ben Peter van der Geest. Ik heb bijna 30 jaar mijn eigen slagerij gehad en heb die in 2023 overgedragen aan mijn opvolgers. Nu verzorg ik workshops om mijn kennis en ervaring over te dragen. Ik kom uit een echte slagersfamilie. Het vak heeft me altijd geïntrigeerd, ik vond het altijd al leuk. Dus ik heb er nooit aan getwijfeld dat ik dat wilde gaan doen. In 2021 ben ik branche-erkende meesterslager geworden.” 

Waarom heb je ervoor gekozen om branche-erkende meesterslager te worden?
“Toen het branche-erkende meesterschap werd opgericht, heeft de organisatie gesprekken met vakgenoten gevoerd, ik deed daaraan mee. Daarna werd ik gevraagd om beoordelaar te worden op het onderdeel worstenmakerij & traiteur. Dat is het laatste onderdeel van de proef. Toen ik dat ging doen, realiseerde ik me dat ik iemand zou moeten beoordelen die een heel traject gedaan had dat ik zelf niet had doorlopen. Dat zette me aan het denken over hoeveel zeggenschap ik had om iemand te beoordelen. Dat was het zetje dat ik nodig had om zelf ook het traject in te gaan.” 

Wat heeft de titel branche-erkende meesterslager je gebracht?
“Ik heb het traject om branche-erkende meesterslager te worden als een heel mooi jaar ervaren. Het is een goede manier om objectief te laten beoordelen of je je werk echt zo goed doet als je misschien zelf denkt. Je kunt alles wat je door de jaren heen aan kennis en ervaring hebt opgedaan laten zien aan iemand die er echt goed in is. Het heeft me verrijkt. Ik was 58 toen ik aan de proef meedeed en was al lang actief als slager. Je moet je kennis en vaardigheden weer helemaal opfrissen voor zo'n meesterproef. Dat heeft mijn bedrijf ook verrijkt, want je staat er dan weer helemaal fris en met nieuwe motivatie en waardering in. Ik ben door het onderdeel zelf slachten weer anders gaan kijken naar het product waarmee we als slager werken. Je moet daar zorgvuldig mee omgaan en het moet tot zijn recht komen, want er is wel een dier voor gestorven. In mijn slagerij heb ik mijn klanten betrokken: ik heb ze de producten waar ik mee bezig was laten proeven en hun mening laten geven. Daar kwamen veel reacties op en daardoor kwam er ook veel respons toen ik uiteindelijk echt branche-erkende meesterslager werd.”

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?
“Ik ben positief over de toekomst van het slagersvak. We gaan minder dierlijke eiwitten gebruiken, dat proces is in gang gezet en gaat zich verder ontwikkelen. Dat hoeft voor de slagerij helemaal niet verkeerd te zijn. Klanten zullen minder vlees consumeren, maar hogere eisen stellen aan de herkomst. Ze zijn zich meer bewust van wat ze kopen, hoeveel ze kopen en hoelang het houdbaar is. Ik denk dat dat kansen biedt. We moeten mee met maatschappelijke ontwikkelingen. De klant heeft minder tijd voor de bereiding van het product, daar zul je als slager een rol in moeten spelen. En de producten moeten gezonder worden: minder toevoegingen en hulpstoffen gebruiken, en dat inzichtelijk maken. Ik denk dat de ontwikkelingen steeds sneller op elkaar zullen volgen, daar moet je goed in bijblijven. Het is een dynamisch vak, echt een topsport.”

We spraken Peter over de onderwerpen 'Workshops en cursussen', 'Kooktechnieken beheersen en kennen in de slagerij' en 'Een andere kijk op vegetarische en hybride producten'. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!

Wat is het verhaal achter het vlees in jouw slagerij?
“We hebben een eigen mesterij. Omdat we het vee zelf mesten, weten we precies wat we verkopen. Onze koeien staan hier in de buurt. Klanten kunnen op de fiets stappen en ze gewoon gaan bekijken in de wei. Daarnaast verkopen we vlees van Duroc varkens en boerenkippen. Dierenwelzijn, kwaliteit en lokaal werken vind ik heel belangrijk. We gebruiken voer dat rijk is aan omega 3 en omega 6 dat cholesterolverlagend is. We kijken heel kritisch naar ons verpakkingsmateriaal en het totale plaatje. We slachten lokaal en zorgen voor korte transportafstanden. We doen wat we kunnen om zoveel mogelijk puur en eerlijk te werken. En onze producten zijn zoveel mogelijk gluten- en allergeenvrij.”

Waarom heb je voor een eigen mesterij gekozen?
“Ik wilde altijd al mijn eigen dieren kweken. Vroeger huurde ik weitjes voor mijn koeien, maar ik had geen stal. Toen mijn oom zijn melkvee wilde omzetten naar vleesvee zijn we een samenwerking gestart en hebben we de mesterij opgezet. We hebben Belgisch Witblauw vee, vooral vrouwelijke dieren. Dat is een economisch dier met een goede bespiering en superkwaliteit vlees. De slachtkosten zijn vrij hoog, maar met een dier van 550 kilo heb je dan toch redelijk wat vlees.”

Hoe breng je dit verhaal over aan jouw klanten?
“Ik vertel mijn klanten in de winkel over de kwaliteit en de mesterij en laat de bewerking zien. Die informatie geven we ook op Facebook en op de website. Ik neem klanten mee naar de werkplaats en houd regelmatig een open dag of een proeverij. Bij de verbouwing van de slagerij hebben we de ruimte een stuk opener gemaakt zodat klanten kunnen zien wat we met het vlees doen. Voor folders zijn mensen niet meer zo gevoelig, filmpjes werken beter. In de coronaperiode maakte ik een wekelijks Slagerij Tresonie Journaal. Dat waren video's over bijzondere stukken vlees, hoe je het moet klaarmaken of nieuwe producten. Daar heb ik veel succes mee gehad. Ik had echt volgers die benieuwd waren wat er deze week weer zou komen. Dat was een mooie manier om kennis over te brengen aan de consumenten. Je moet altijd iets bedenken om je klanten te blijven bereiken.”

Waarom vind je het belangrijk om dit verhaal aan je klanten te vertellen?
“We zijn trots op ons ambacht en ons product. We willen laten zien hoe mooi ons vak is. We willen de jeugd inspireren. En ook het bedrijf laten groeien door het verhaal goed te communiceren. Transparant zijn naar de consument toe is steeds belangrijker. Ze consumeren minder, maar willen bewuste keuzes maken en verantwoord eten. Door ons verhaal weten ze dat ze hier verantwoord vlees kunnen kopen. Flexitariërs zijn onze grootste klantgroep, ook voor de toekomst. En mensen komen terug voor de goede kwaliteit die we bieden.”

Welke tip heb je voor andere slagers die een eigen mesterij willen beginnen?
“Bezin eer je begint. Het is best een investering die je doet. Zoek een goede vakman met voldoende kennis en ervaring, iemand op wie je kunt bouwen, om mee samen te werken. De mester heeft een eigen specialisme. Laat die het eigen werk doen en houd je bij je eigen vak. Maar blijf wel nauw betrokken. Je moet goed uitzoeken wat nodig is voor jou en wat werkt voor je dieren. Wij hebben bijvoorbeeld met gesekst sperma gewerkt omdat we vooral vrouwelijke dieren wilden. En we hebben gepionierd met voer om te zien wat wel en niet goed werkt. Houd de mesterij in ieder geval lokaal, zodat je klanten zelf kunnen gaan kijken. Dat draagt bij aan je verhaal.”