Hoe zag het overnameproces van de slagerij er voor jou uit?

Ik wilde alleen maar een zaak overnemen via de franchise Gelderblom. Gelderblom ontzorgt mij in de marketing en alle dingen waar een franchise goed in is. Ik heb Gelderblom gebeld en gevraagd of ze konden meedenken over het overnemen van een slagerij binnen de franchise. Zodoende ben ik met de formulemanager op zoek gegaan naar een zaak. Deze zaak in Ermelo kwam vrij omdat er een verbouwing aan zat te komen. De vorige ondernemer had een leeftijd bereikt waarop hij die verbouwing niet meer wilde doen.

Wat zijn de uitdagingen bij het overnemen van een onderneming?

De consumenten in Ermelo zijn heel loyaal aan plaatselijke ondernemers. Ik kwam iemand opvolgen die hier jarenlang slager was. Dan kan ik wel roepen dat ik het allemaal anders ga doen, maar ik had te maken met een klantenkring die al jaren dezelfde vertrouwde slager zag. Die klanten zijn wel bereid om mee te ontwikkelen, maar daarin moest ik ze wel bij de hand nemen. Je moet niet denken: ik stap in en ik ga mijn toonbank volledig anders inrichten. Je moet oog hebben voor het feit dat niet alleen je personeel maar ook je klanten moet wennen aan een nieuwe ondernemer. Ik vind het belangrijk om bereikbaar te zijn voor mijn consument. Ik heb me ten doel gesteld iedere klant die bij me binnenkomt te begroeten. Ik heb de winkel daarom zo ingericht dat ik vanaf mijn werkplek met mijn gezicht naar de ingang toe sta. Als je je klanten het gevoel geeft dat ze gezien worden, accepteren ze je meer als nieuwe ondernemer.

Wie kunnen jou bijstaan bij het overnemen van een slagerij?

Accountantskantoor BBB heeft me geholpen met het opstellen van een begroting. Daardoor kreeg ik inzicht in wat er nodig was om de slagerij over te nemen en of het rendabel was. Daarnaast heeft WinkelManagement veel voor me betekent. Samen met hun heb ik gekeken naar assortiment en prijsstelling: wat doen andere ondernemers en waar liggen kansen als het gaat om brutowinst en assortimentsuitbreiding?

Hoe belangrijk is de catering voor jou?

Voordat ik slager werd, was ik kok. Ik vind het ontzettend leuk om bezig te zijn met catering. De laatste twee jaar heb ik geprobeerd om alles wat te maken heeft met catering op een bijna restaurantwaardig niveau te brengen. Ik probeer de buffetten zo kort mogelijk voor het moment van levering te bereiden. In de oude situatie werden de producten, net als bij veel andere aanbieders van catering, alvast gegaard en op het laatste moment werd dan alles nog eens opgewarmd. Tegenwoordig bereiden we alles pas op het moment dat het buffet klaar en warm moet zijn. Daardoor is het vlees veel malser en ziet het er nog lekkerder uit. Dat wordt ontzettend goed ontvangen. Het aantal aanvragen voor buffetten is dan ook gigantisch gestegen. De uitdaging is hierin wel goede timemanagement. Medewerkers weten dan dat de catering op dat moment voorrang heeft, omdat er anders tijdsdruk ontstaat.

Wat is de meerwaarde van buffetten voor de slagerij?

Slagerij en catering gaan heel goed samen, aangezien je veel producten toch al in huis hebt. Door daar aandacht aan te besteden, draagt het bij aan je totale omzet. Het grootste deel van wat ik aanbied, is terug te vinden in mijn winkel. Dat maakt het makkelijk als mensen twijfelen over wat ze willen bij een buffet: dan geef ik gewoon proefmonsters mee. Dat maakt het weer wat eenvoudiger. Ik had een keer een buffet waarvoor we een eind voor moesten rijden, maar die klant wilde per se dat ik het buffet zou regelen. Zo zie je dat je je klantenkring ook nog uitbreidt.

Hoe betrek je je medewerkers bij de buffetten?

Omdat veel catering in het weekend plaatsvindt, gebruik ik veelal dezelfde medewerkers. Ik probeer wel al mijn werknemers bekend te maken met de manier waarop wij buffetten aanbieden. Dan kunnen ze dat naar klanten uitleggen en is het een deel verrijking van zichzelf.

Wat betekent sturen op cijfers voor jou?

Grip hebben op de cijfers geeft me de rust om te ondernemen en te doen waar ik als slager goed in ben. Ik probeer te voorkomen dat klanten aan me zien dat economisch moeilijke tijden invloed hebben op mijn bedrijf. Als ik weet dat ik grip heb op m’n cijfers, kan ik met mijn vak en met mijn klanten bezig zijn zonder dat de bedrijfsvoering in het gedrang komt.

Wat is de meerwaarde van het sturen op cijfers?

De rust die bij mij begint, straal ik uit naar mijn werknemers. Dat geeft hun ook het gevoel dat er beleid en visie is. Ik neem mijn werknemers daar voor een deel ook in mee. Ik geef ze inzicht in bijvoorbeeld klantenaantallen, puur voor de bewustwording. Ik ben niet bang voor een beetje transparantie, mits het geborgd wordt en het hen helpt om mogelijkheden te signaleren. Als je aangeeft dat het een uitdagende tijd is zonder dat je daar veel zorgen bij uitspreekt, motiveer je je werknemers om efficiënter te werken en met je mee te denken hoe dingen anders zouden kunnen. Dat levert toch weer een positieve bijdrage aan het geheel.

Heb je tips als het aankomt op sturen op cijfers?

Je ziet groeiende vraag naar gemak. We maken hier veel maaltijden. Het is algemeen bekend dat klanten die maaltijden kopen qua brutowinst een mooie groep is om erbij te hebben. Daar kun je je toonbankindeling op aanpassen. Ik zie dat het minder rendabel is om aan het begin van de week veel ruimte in de toonbank te reserveren voor voorgesneden vleeswaren. Daar zet ik dan maaltijden voor in de plaats. In het weekend is het precies andersom: dan loopt de maaltijdenverkoop iets terug, dus dan geef ik de vleeswaren meer ruimte. Zo probeer ik ervoor te zorgen dat ieder plekje in de toonbank een bepaalde omzet oplevert.

Als de kosten enorm stijgen, dan pak ik mijn begroting erbij en ga ik voor mijn winkel van het slechtste scenario uit. Je moet niet denken: ik ga nóg harder werken omdat de kosten oplopen. Stijgende kosten zijn niet het hele verhaal. Soms hoor je dat de energiekosten tien keer zo duur worden. Als je dat soort verhalen niet onderzoekt en je daar je beeld door laat bepalen, dan kun je zomaar gaan denken dat je het op korte termijn niet meer redt. Laat je er niet helemaal door beïnvloeden, want de meeste van je klanten blijven gewoon komen. Als je het zo bekijkt, zal de boel ook nooit verkeerd gaan alléén door energiekosten.

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?
Mijn naam is Jeroen van Voornveld, 36 jaar, woonachtig in Nijkerk. Ik ben getrouwd met Annegré en vader van twee kinderen. Samen met Annegré ben ik sinds februari 2021 ondernemer van Slagerij Gelderblom in Ermelo.

Vanwaar de keuze om ondernemer te worden?
Ondernemen en ambacht zit bij ons in de familie. Mijn opa had een melkwinkel en mijn vader had tot mijn achtste een bakkerij. Concreet kan ik niet iets aanwijzen wat mij daarin geïnspireerd heeft, maar het heeft er in ieder geval aan bijgedragen dat ik van jongs af aan wilde ondernemen. Na de middelbare school heb ik eerst de koksopleiding gevolgd. Nadat ik die had afgerond, ben ik overgestapt naar de slagerswereld. De laatste jaren voordat ik ondernemer werd, heb ik nog een hbo-opleiding commerciële economie afgerond om nog meer kennis en kunde mee te nemen om te ondernemen. Bewust hebben we gewacht totdat onze kinderen naar school gingen, voordat we gestart zijn. Ondernemen vraagt namelijk maximale aandacht, net als de eerste jaren van ieder kind.

Wat maakt jouw invulling van het ondernemerschap uniek?
Vanuit Gelderblom worden we voor een groot deel ontzorgt als het gaat om de worstmakerij. Dit gebeurt centraal op één plek voor alle ondernemers. Daardoor blijft er tijd en ruimte vrij om andere productgroepen te ontwikkelen. Zo hebben we het maaltijdassortiment verruimd en verdiept, verkopen we desserts en zijn de partyservice, barbecue en catering fors ontwikkeld en toegenomen. De opgedane kennis als kok komt hierin mooi van pas.