Waar komt jullie rundvlees vandaan? 

Rundvlees is het grootste deel van onze handel, we verkopen zelf drie soorten rundvlees. Het Hollandse dikbilvlees halen we via Topvlees, bij Hoeve de Groenzoom in Berkel en Rodenrijs. Daar worden uiteindelijk de meeste producten van gemaakt, zoals steaks, biefstuk en stoofvlees.  
Uit Uruguay halen we onze UMI Black Angus. Van het Angus rundvlees dat verkrijgbaar is op de markt, is deze partji een van de topspelers. Het vlees is afkomstig van 200 dagen graangevoerd rundvlees. Van dit vlees snijden wij uiteindelijk onze ribeye, sukade en chuckroast. Ook maken we hier luxe burgers van. Deze kwaliteit is niet makkelijk verkrijgbaar en wordt vrijwel niet verkocht in Nederland. Dit maakt ons ook uniek. We zijn eerst kleinschalig begonnen met UMI Black Angus, maar onder andere door acties rondom de producten en de populariteit ervan gaat dat nu heel hard. De omzet is daardoor flink gestegen en nu wordt het per tientallen dozen tegelijk besteld.  
 
Daarnaast halen we Wagyu rundvlees uit Japan. Ons vlees heeft de hoogste marmeringsscore (A5), wat de uitzonderlijk hoge kwaliteit van het vlees benadrukt. We maken hier bijvoorbeeld entrecotes, ribeye, tournedos en burgers van, wat daardoor hele mooie producten zijn om in ons assortiment te hebben. Ook hiermee zijn we eerst klein begonnen. We hebben gekeken of we voor dit type producten wel het klantenbestand hebben, maar het slaat goed aan. En het maakt ons ook nog eens uniek, want het is iets wat directe collega’s in de omgeving niet hebben.  

Welke bereidingen passen jullie toe voordat een product verkocht wordt?  

Van de Hollandse dikbilkoeien krijgen wij hele of halve karkassen binnen. Deze snijden we zelf uit. We doen dat samen met onze leerlingen. We verwaarden het dier van kop tot staart zodat er geen enkel stuk vlees verloren gaat. Zo is het ook een duurzame manier van werken. Uiteindelijk komt elk stuk vlees in een product terecht. Dit kunnen stukken vers vlees zijn of bijvoorbeeld maaltijden. Een groot deel van het assortiment komt hier dus vandaan. 

Welke keuzes maken jullie voor bewust inkopen? 

Hoeve de Groenzoom is lokaal en voor ons dus een korte schakel. Wat zij heel goed doen, is transparant zijn. Het is een open bedrijf, je kunt er langsgaan en zo naar binnen lopen om te kijken hoe de dieren daar leven. Wij pretenderen een bepaalde kwaliteit te leveren, ook qua dierenwelzijn. Ik vind het dan ook noodzakelijk om het vlees op een transparante manier in te kopen. 

Hoe nemen jullie klanten mee in deze bewuste keuzes? 

Op de producten zitten bijvoorbeeld stickers waarop staat waar het vlees in het product vandaan komt. En er zijn folders aanwezig waarin extra informatie staat. Maar het merendeel van de informatie verstrekken we mondeling aan de toonbank. Klanten die vragen hebben over de herkomst van een product stellen deze namelijk toch wel.  

Wat waren jouw drijfveren voor het starten van een eigen bedrijf? 

Ik vind het heel prettig om mijn eigen ding te kunnen doen. En als ondernemer heb je de vrijheid om je eigen ding te doen. Zo kun je je eigen visie ontwikkelen en deze tot uiting laten komen in de slagerij. Ik vind het enorm motiverend dat ik een eigen idee heb, dit verder kan uitwerken en het uiteindelijk ook kan toepassen. Je hebt dus echt de vrijheid om zelf te bedenken en te bepalen wat jij denkt dat het beste is. Dat vind ik uiteindelijk het leukste van het hebben van een eigen slagerij.  

Welke stappen heb je gezet om een eigen bedrijf te starten? 

Eind 2022 heb ik samen met mijn compagnon dit bedrijf overgenomen. We werkten op dat moment allebei bij een ander bedrijf. Bij mijn toenmalige werkgever had ik niet echt meer de mogelijkheid om mij verder door te ontwikkelen in loondienst. En daar was toen geen optie om het bedrijf op korte termijn over te nemen. Ik wist dat een slagerij waar ik in het verleden had gewerkt te koop stond en ben op een dag naar binnen gelopen en aan de praat geraakt met de toenmalige eigenaar. Al snel kwam op tafel dat hij inderdaad de slagerij wilde verkopen en zo is het balletje gaan rollen. Het is toen heel snel gegaan. Binnen twee maanden stond de handtekening en binnen een half jaar hebben we het bedrijf overgenomen. 
 
Tijdens de overname en in de beginfase van het runnen van een eigen bedrijf heb ik dankbaar gebruikgemaakt van mensen in mijn netwerk die ervaring hebben met een bedrijfsovername. Met hen heb ik veel gespard over hoe zo’n overname nou eigenlijk werkt en op welke zaken je moet letten. Verder was het heel waardevol om goede professionals om je heen te hebben. Een goede accountant kan bijvoorbeeld heel rationele argumenten aandragen waarom je iets wel of niet moet doen, zoals bij de financiering. Uiteindelijk komt er best wel veel bij kijken, wat je je vooraf niet realiseert. Maar ik heb dat ook als heel leuk ervaren. Je raakt op die manier weer met nieuwe mensen in gesprek omdat je bijvoorbeeld een potentiële klant voor hen bent. 

Achteraf ben ik erg blij met hoe het proces is gelopen en met het eindresultaat. Als ik het over zou moeten doen, zou ik het weer op dezelfde manier aanpakken. 

Kwamen jouw verwachtingen van het starten van een eigen bedrijf overeen met de werkelijkheid? 

Tijdens de overname ben je zelf natuurlijk helemaal gefocust op dat proces. Je zit in een sneltrein en bent er constant mee bezig. Alleen niet iedereen heeft dezelfde urgentie als jijzelf hebt en dat is soms vervelend. Het aanvragen van een zakelijke bankrekening bijvoorbeeld heeft bij ons toch een paar maanden geduurd. Je blijft op dat soort momenten afhankelijk van andere partijen. Het is fijn dat deze partijen er zijn zodat je met ze kunt samenwerken, maar je blijft ook van ze afhankelijk. 

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?

Ik ben Tjalle Jong, 28 jaar, geboren en getogen in Den Haag. Tijdens mijn middelbare schoolperiode had ik een bijbaantje op zaterdagmiddag in een slagerij. Ik vond dit toen erg leuk en interessant en mijn toenmalige werkgever stimuleerde mij om hier meer mee te doen. Vervolgens heb ik de bijbehorende opleiding gevolgd. En inmiddels ben ik eigenaar van Keurslager De Leeuw samen met mijn compagnon Tim Voskuil.

Wat maakt Keurslager De Leeuw uniek?

Wat we inkopen zetten we zelf om naar ambachtelijke producten. Het ambacht van de slager vinden wij erg belangrijk. Het is een trend dat slagerijen steeds minder producten zelf maken. Dit vinden wij jammer, daarom is het één van onze speerpunten dat wij onze producten zelf maken. Het ambacht willen we koste wat kost behouden in onze slagerij.

Hoe hou je de ballen hoog als ondernemer, vakman en werkgever? Wat is jouw tip?

Door hele bewuste keuzes te maken in onze bedrijfsvoering. In het begin wil je alles doen, alleen dat lukt niet. Je hebt natuurlijk maar een beperkte capaciteit, dus moet je keuzes maken. We doen niet vanalles een klein beetje, maar proberen uniek te zijn waar het kan. Zo maken we bijvoorbeeld bewuste keuzes in ambachtelijkheid. We kiezen er bewust voor om ambachtelijke producten te maken, maar dit kost ook gewoon tijd.

En we proberen ook in het personeelsbeleid bewuste keuzes te maken. Zo vinden we het belangrijk om jonge werknemers op te leiden. Er werken momenteel twee leerlingen bij ons bedrijf die wij zo goed mogelijk opleiden en begeleiden om het vak te leren. Dit kost ook geld en tijd, maar wij zien het ook als een soort verplichting naar het vak en de toekomstige generaties om hen ook op te leiden voor het ambacht.