Welk type dry-aged vlees bied je aan en waar ben je trots op?

“Chateaubriand is als één van de weinige slagers in Nederland echt gespecialiseerd in dry-aged vlees. Het is een discipline die ik in Frankrijk heb geleerd en mee heb genomen naar huis. Terugkijkend waren wij de eerste slagerij die dry-aged vlees in Nederland aanbood. Het rundvlees dat we hiervoor gebruiken is van het Aberdeen-Angusras en komt van de Orkney-eilanden. Deze runderen grazen het hele jaar buiten en de leverancier verzorgt zijn vee met veel aandacht voor diervriendelijkheid. Het resultaat is het beste vlees voor dry-ageing: mals, een beetje vettig en niet te vochtig.

We selecteren zelf de mooiste vaarzen voor de slacht. Zodra het vlees in Nederland aankomt starten we het rijpen in de dry-aged cel en benen we ze zelf uit na de gewenste rijpingsperiode.”

Hoe rijpen jullie het vlees?

“Vroeger gebeurde het rijpen van vlees bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig doen we dit in een speciale koelcel. Bij Chateaubriand hebben we een grote dry-ageing cel van 5 bij 6 meter die speciaal voor ons is ontworpen.”

Hoe maak je de klant enthousiast?

“Door onze grote dry-ageing vitrine kunnen klanten het vlees niet missen zodra ze bij ons binnenkomen. We vinden het belangrijk om letterlijk transparant te zijn en dat klanten het hele proces van drogen en rijpen kunnen zien. Zo weten klanten dat het vlees met aandacht wordt behandeld.

De eerste klanten kwamen bij ons omdat ze in de horeca kennis hadden gemaakt met dit type vlees. Inmiddels weten klanten ons goed te vinden en staan we bekend om onze kwaliteit.“

Kan je wat vertellen over je assortiment?  

“We zijn trots dat we in onze zaak uitsluitend werken met kip met een Label Rouge-keurmerk. Dit is het eerste Europese keurmerk op gevogelte en het strengste keurmerk dat pluimvee kan krijgen. Deze kippen groeien langzaam en hebben een leeftijd van minimaal 100 dagen. Ook worden er speciale eisen gesteld aan leefomgeving en voeding. Het resultaat is dat de kippen zwaarder worden en dus meer en beter vlees hebben. In de slagerij bieden we acht soorten Label Rouge-kip aan en daarnaast verschillende andere soorten Frans gevogelte.” 

Waarom je deze keuze gemaakt en wat is de meerwaarde voor de klant? 

“Tijdens mijn opleiding in Frankrijk heb ik kennis gemaakt met dit type kip. Sinds ik terug ben in Nederland heb ik nooit meer met andere kip gewerkt. Met dit gevogelte kan je je klant echt meerwaarde bieden, door de hoge kwaliteit en verantwoord kippenvlees. Klanten geven aan dat het kippenvlees meer smaak heeft dan dat ze gewend zijn. Daarnaast vertellen we graag over de herkomst van het vlees, ook hier staan we inmiddels goed bekend om.” 

Wat vraagt het van jou als slager?  

“In al die jaren hebben we goede contacten met onze leveranciers opgebouwd. We ontvangen gemiddeld drie keer per week leveringen uit Frankrijk. Niet alleen kip, maar ook ander, Frans gevogelte. Om dit kunnen, heb je dus wel een grote afname nodig. Na de levering snijden we het gevogelte zelf uit. We ontvangen niets kant en klaar uitgesneden. Ik wil zelf de kippen door mijn handen laten gaan, om zeker te weten dat we goede producten bieden.”

Wie ben je?

“Ik ben opgegroeid in een boerenfamilie. Hoewel ik het graag wilde, was de boerderij overnemen geen optie als jongste zoon. Mijn vader stelde toen voor om het slagersvak in te gaan. Ik begon in de slagerij bij ons in het dorp. Mijn latere leermeester in Nijmegen, Ben Cornelissen, was een vooruitstrevend vakman. Hij adviseerde me om na de slagersvakopleiding een aantal jaar naar het buitenland te gaan.”

“In Roeselare (België) volgende ik een tweejarige opleiding tot traiteur en worstmakerij. Daarna ben ik naar Parijs gegaan om bij twee verschillende traiteurs mijn kennis en ervaring uit te breiden. In Frankrijk lopen ze echt voorop in het vak, en hier heb ik een goede basis gelegd wat betreft oog voor kwaliteit, creativiteit en innovatie.

“Inmiddels werk ik 23 jaar als bedrijfsleider van Slagerij Chateaubriand in Heemstede. De lijntjes met Frankrijk zijn nog steeds kort, en dat zien en proeven klanten in de slagerij. Het Franse, bourgondische onderscheid ons echt. Nog steeds rijd ik maandelijks zelf naar Frankrijk om de beste producten uit te zoeken en nieuwe inspiratie op te doen.”

Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen?

“Sinds maart 2019 mag ik mezelf branche erkende meesterslager noemen. Het is een titel die weinig mensen hebben. Het laat zien dat je het vak beheerst op een hoog niveau en over de hele breedte van disciplines. Ik vond het ook een mooie manier om te laten zien wat we in onze winkel doen.”

Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht?

“De titel is allereerst een mooie bekroning van je ervaring. Tegelijkertijd moet je niet stil blijven zitten en je blijven ontwikkelen. Dat doe ik onder andere door mijn kennis door te geven aan een jonge generatie slagers. Daarnaast word ik regelmatig benaderd door de media. Het is een mooi vak, waar ik graag over vertel.”

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?

“Klanten houden altijd de behoefte aan een goede slager. Je moet wel zorgen dat je onderscheidend blijft en producten aanbiedt die klanten niet ergens anders kunnen vinden. Juist het ambacht, de hoge kwaliteit en mooie nieuwe producten maken ons aantrekkelijk voor klanten. Daarnaast maakt het ook mijn eigen werk ontzettend leuk om te doen.”

We spraken Johan over de onderwerpen ‘Kip, ‘Vlees rijpen en drogen’ en ‘Smaakinnovaties en trends. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!