Op brood, over de pasta of als borrelhapje: Nederland is een echt kaasland. Maar kaas in de slagerij? Daar denk je misschien niet meteen aan. Toch is kaas een product waarmee je als slager een mooie en smakelijke aanvulling kan maken op je aanbod! In dit magazine ontdek je alles over het aanbieden van kaas in jouw slagerij.
MAGAZINE
Kaas
.jpg)
.jpeg)
.jpeg)
Geplaatst door
Interview branche erkende meesterslager
Dennis van Dun over maaltijden
Welk onderdeel neemt maaltijden in in jouw slagerij?
“Maaltijden zijn heel belangrijk in onze slagerij. De omzet komt voor wel een kwart uit de maaltijden, dat is echt veel. Dit valt bij ons onder de traiteurafdeling en dat is een grote poot in het bedrijf. Zowel in omzet als in presentatie. Doordat het zo’n grote rol inneemt, is dit ook erg belangrijk bij de inkoop. We maken alles zelf. Toen we namelijk begonnen met maaltijden waren er nog geen leveranciers, dus hebben we alles zelf opgebouwd.”
“Maaltijden aanbieden geeft een andere doelgroep in je slagerij. Soms komen klanten alleen om een maaltijd te halen. Je merkt dat klanten steeds meer op zoek zijn naar gemak en daar speelt onze afdeling op in.”
“De omzet komt voor wel een kwart uit de maaltijden, dat is echt veel.”
Wat vind je belangrijk bij het aanbieden van maaltijden?
“Je doet het er niet zo maar even bij, dat wordt nog wel eens onderschat. Je hart moet er wel liggen. Wij hebben een grote slagerij en daarom ook vier koks in dienst. Het is echt een serieus onderdeel van onze slagerij. Je kunt met maaltijden mooi een combinatie maken met producten uit andere afdelingen van de slagerij, maar het aanbieden van de maaltijden is een specialisme. Je wilt er uiteindelijk wel aan kunnen verdienen natuurlijk. Je moet ook durven weggooien, want het blijven natuurlijk verse producten.”
“Voor slagers die willen beginnen met maaltijden, zeg ik: ‘bezint eer u begint!’ Kijk goed of je het in de slagerij past, zowel in ruimte als qua werkprocessen. Denk daarbij aan goed terug koelen en de hygiëne. De keukenafdeling moet je bijvoorbeeld splitsen van waar je je varkens verwerkt.”
“Je doet het er niet zo maar even bij, dat wordt nog wel eens onderschat. Je hart moet er wel liggen”
Hoe kom jij aan je inspiratie?
“Dat doen we met elkaar in de slagerij: we zitten met het culinaire team bij elkaar en dan sparren we. We kijken naar seizoenen voor inspiratie, maar ook naar de inkoop. Denk hierbij ook aan je eigen voorraad: waar wil je vanaf? Wat ook helpt om geïnspireerd te raken, is uit eten gaan en in bladen kijken. In de horeca gebeurt veel, dat is een branche die je eigenlijk moet volgen om in je slagerij goede maaltijden aan te kunnen bieden.
Uiteraard sparren we ook met andere slagers en gaan we bij elkaar kijken.''
Dennis van Dun
Branche erkende meesterslager
Slagerij van Roessel uit Waalwijk
Wie ben je?
“Ik ben inmiddels de zesde generatie binnen het bedrijf Van Roessel. Als sinds ik klein was wist ik dat ik in de slagerij wilde werken, dus toen heb ik daar alle opleidingen voor gedaan. Ik vind het een mooi vak! In 2018 werd ik de eerste branche erkende Meesterslager van Nederland (samen met Wouter van de Veen).”
Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen?
“Ik wilde verdieping in het vak vinden. Met een Meesterproef spuw je 25 jaar aan ervaring uit. Je haalt het maximale uit jezelf. Voor de branche wilde ik graag iets neerzetten, de waarde van het ambacht aan anderen laten zien en anderen motiveren. En dat je dan op zo’n manier elkaar steeds beter maakt. Het zou toch mooi zijn als je met elkaar de lat steeds hoger legt!”
Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht?
“Klanten vonden het prachtig! Ze waren trots, bijna nog trotser dan ikzelf. Vanuit de branche heb ik veel positieve reacties ontvangen en ik merk dat we een serieus aanzien hebben gekregen als slagerij. De groep branche erkende meesterslagers is nog wel klein; we zijn nu met vijf, hopelijk volgen er meer slagers! We inspireren elkaar zeker en we overleggen ook lopende zaken.”
“Het slagersvak is echt een oerambacht en ik denk dat daar ook altijd klandizie voor blijft. ”
Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?
“Er speelt nu heel veel. Het slagersvak is echt een oerambacht en ik denk dat daar ook altijd klandizie voor blijft. Maar om daarvoor te zorgen moet je wel specialist van vlees blijven. Er is nu veel discussie over vlees. Wij als slagers zijn de specialist die kennis hebben van vlees met gegarandeerde herkomst. Respect hebben voor het dier. Als slager kun je onderscheidend zijn in de herkomst, maar ook in het maken van een product. De klant zoekt bij jou niet per se boterhamworst, maar zoekt iets met een speciale smaak. Iets dat je alleen vindt bij de slager.”
“De slager is een specialist in vlees. Ik vind dat vegetarische producten daar niet bij passen. Ik bied het wel aan, maar ik profileer me hier zeker niet mee. Dat is voor elke slagerij weer anders. Als er een collega-slager is die een vegetarisch topproduct kan maken, dan koop ik het daar graag in!”
We spraken Dennis over de onderwerpen ‘Maaltijden’, ‘Planning’ en ‘Bewust inkopen’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!
Gepubliceerd: 29 juni 2020 - 12:41
7 Praktische tips voor jouw inkoop
1. Doe nooit concessies aan kwaliteit, integriteit en duurzaamheid
Voedselveilige producten beginnen bij een goede inkoop. Neem af van duurzame relaties (bedrijven die een goede naam hebben en waar je langer mee werkt) en koop geen partijen die voor een prijs worden aangeboden, waarvan je weet dat dat niet kan kloppen.
Ken altijd de herkomst. Dus weet dat alle schakels in de keten betrouwbaar zijn. Doe daar anders onderzoek naar. Van al het vers vlees krijg jij (wettelijk verplicht) informatie over geboorteplaats, plaats waar het dier gehouden is en plaats van slachting. Helemaal mooi is het als je met duurzame concepten werkt. Veel van deze concepten komen uit een geborgde (gecontroleerde keten), waardoor je zeker weet dat je krijgt wat je koopt.
2. Wees kritisch op je (vaste) leveranciers
De keuze van een leverancier is een belangrijk aspect van jouw inkoop. Als ondernemer bepaal je de criteria waar een leverancier aan dient te voldoen. Voorbeelden van deze criteria zijn service, leveringsvoorwaarden, versheid van producten en betrouwbaarheid. Op basis van de door jouw gestelde criteria maak je een keuze en leg je de afspraken vast. Gebruik hiervoor de leveringsvoorwaarden HACCP te vinden op deze pagina (inloggen).
Veel ondernemers hebben al jarenlang een goede relatie met vaste leveranciers opgebouwd. Dit is niet iets wat je zo maar even over boord gooit. Het is echter ook niet zo dat je niet kritisch mag zijn en je verplicht bent producten bij hen te blijven afnemen. Evalueer regelmatig of jouw leveranciers nog voldoen aan de criteria die jij aan hen stelt en toets of ze de kwaliteit leveren die jij van hen verwacht. Periodiek overleg helpt hierbij. En als je echt niet tevreden bent, schroom dan niet om contact te zoeken met andere leveranciers.
3. Vergelijk regelmatig de inkoopprijzen van jouw producten
Ook de prijs/kwaliteitsverhouding is een belangrijk criterium van jouw inkoop. Vergelijk regelmatig de inkoopprijzen van jouw producten met vergelijkbare producten van andere leveranciers. Als inkoopprijzen aanzienlijk afwijken, ga dan in gesprek. Zo zorg je ervoor dat je niet te veel betaalt en het houdt jouw leverancier bij de les. Een andere reden om jouw inkoopprijzen regelmatig bij te houden is om eventuele wezenlijke prijsstijgingen (van bijvoorbeeld rundvlees of varkensvlees) tijdig door te kunnen berekenen in jouw verkoopprijzen.
4. Goede balans vinden in wijze van inkoop
Inkopen in 2e snit is goedkoper dan inkopen in 4e snit. Wel brengt inkoop in 2e snit meer werk met zich mee in vergelijking met inkoop in 4e snit. Denk aan het uitbenen, uitsnijden en verwerken van het vlees. Dit leidt tot hogere personeelskosten. Het is van belang hier een goede balans in te vinden en hier kritisch naar te blijven kijken.
5. Controleer bij ontvangst
Het is belangrijk om bij de ontvangst van producten de verpakking, de kwaliteit en de hoeveelheid (nawegen) goed te controleren. Een kapotte verpakking kan er bijvoorbeeld voor zorgen dat het product minder lang houdbaar is. Neem direct contact op met de leverancier als iets niet in orde blijkt.
6. Wijze van betaling
Maak duidelijke afspraken met jouw leveranciers over het betalen van de factuur. Bedenk daarbij dat een zeer korte betalingstermijn de kans op kortingen aanmerkelijk vergroot.
7. Collectief inkopen
Het bundelen van inkopen brengt verschillende (financiële) voordelen met zich mee. Twee organisaties die bundeling van inkoop in de slagerijbranche organiseren zijn Gouden Slagers Kombinatie (GSK) en de Westerse Slagers Kombinatie (WSK). Doel van beide organisaties is om het inkooprendement van aangesloten leden te verhogen.
Het is bij deze verenigingen overigens niet zo dat er een afnameverplichting is bij de aangesloten leveranciers. Ieder lid koopt zelfstandig in. Je bent als lid vrij om individuele afspraken te maken met jouw (zelf gekozen) leverancier.
Iedere zelfstandige slager kan lid worden van deze verenigingen.
Neem regelmatig de verschillende aspecten van de inkoop onder de loep. Zo zorg je voor een optimalisatie van jouw inkoopproces en het houdt jouw leveranciers en jezelf scherp. Het aansluiten bij een collectieve inkooporganisatie ondersteunt jouw hierbij. Het levert je inzicht en (financieel) voordeel op.
Gepubliceerd: 29 juni 2020 - 12:34
Activiteiten van het Expertisecentrum voor het Slagersambacht hervat
Expertisecentrum voor het Slagersambacht biedt uitgebreide dienstverlening. Zoals accreditatie van specifieke SVO-opleidingen zoals de training Worstmaker, Meester Worstmaker, Aspirant productkeurmeester en Gecertificeerd Productkeurmeester. Maar fungeert ook als helpdesk voor vaktechnische vragen, verzorgt productkeuringen en adviesbezoeken en organiseert masterclasses, trendtours en excellentieprogramma's. Alle informatie is te vinden op de site: https://expertisecentrumslagersambacht.nl/.
Gepubliceerd: 3 oktober 2018 - 08:04
Download de Slagerspassie app gratis!
Ga naar App store of Google play voor Android , zoek op Slagerspassie en download de app. Je kunt gewoon met je eigen inloggegevens weer inloggen en zo makkelijk inspiratie opdoen en zelf inspiratie toevoegen met jouw foto's. #inspiratie #slagersvak
Voor vragen over hoe Slagerspassie werkt kun je terecht bij het onderdeel veelgestelde vragen. Deze vind je in het menu. Natuurlijk kun je voor vragen, suggesties of opmerkingen ook altijd contact opnemen met de Helpdesk van Slagerspassie. Wij helpen jou graag! Deze is zowel telefonisch als per email te bereiken.