Hoe heb je voor de huidige locatie van de winkel gekozen? 

De Stadsslager zit in de binnenstad van Groningen. Ik heb voor deze locatie gekozen vanwege mijn doelgroep. Hier zit ik in de buurt van artsen, fysiotherapeuten, advocaten en studenten: midden in mijn doelgroep, als het ware. In bijvoorbeeld een dorp zou ik met ditzelfde concept niet de juiste klanten trekken. 

Hoop je met het concept van De Stadsslager collega-slagers te inspireren? 

Ik begin niets nieuws, want er zijn slagerijen die het al jaren zo doen. Ik ben slechts iemand die er ook aan begint. Ik hoop wel dat andere slagers kritisch naar hun eigen onderneming gaan kijken. Als je iets twintig of dertig jaar op een bepaalde manier hebt gedaan, lijkt het vanzelfsprekend om het de volgende twintig of dertig jaar ook zo te doen. Er zijn veel ouderwetsere slagers die niet willen innoveren. Het slagersvak verandert nu eenmaal. Daar moet je nu al op inspelen, want anders ben je over vijf of tien jaar te laat. 

Heb je tips voor collega-slagers die een eigen onderneming willen starten? 

Ik ben zelf nog heel erg aan het zoeken naar tips van andere slagers, maar als ik één ding mag meegeven als je een nieuwe zaak start: niet bang zijn en gewoon doen. Wees niet bang voor de kosten. Je kunt goede afspraken maken met leveranciers. Ik ben 24, dus mijn spaarrekening was nog niet zo heel hoog. Ik had het geluk dat de eigenaar van het pand mij tegemoet wilde komen in verbouwingskosten en dat hij me pas huur liet betalen zodra de winkel daadwerkelijk open was. Misschien zegt men dat je er nog niet klaar voor bent of dat je het niet moet doen in deze tijd. Maar ja, wanneer moet je het dan wel doen?  

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?

Mijn naam is Kevin van der Veen en ik ben als 15-jarige als stagiair begonnen bij een worstmakerij in mijn woonplaats, Leek. De stage beviel goed en degene bij wie ik toen werkte bood mij een opleiding aan en een baan. Zo kon ik werken en leren tegelijk. Elke week vond ik het leuker en leuker.

Vanwaar de keuze om De Stadsslager op te richten?

Ik wilde de moderne weg inslaan met deze slagerij. Ik wilde een slagerij met niet alleen maar vlees, maar ook maaltijden, belegde broodjes, tapasschalen en vegetarisch aanbod. Daarbij wil ik ook via Thuisbezorgd.nl en de eigen webshop gaan werken. Ik dacht al een tijd na over het beginnen van een eigen bedrijf en nu kwam het allemaal een beetje samen: de eigenaar van het pand zocht een huurder en ik zocht een winkelpand om in te beginnen. Dat kwam op het juiste moment samen.

Wat maakt De Stadsslager uniek?

Mijn slogan is: ‘Het ambacht van de toekomst’. Daarmee bedoel ik dat we de ambachtelijke manier van werken vasthouden. We benen en snijden hier zelf uit. Dat is goedkoper voor ons en wij hebben die vakkennis nog in huis. Mensen vinden het ook leuk om te zien dat je achter het blok staat en zo’n groot stuk vlees omhooghoudt. Dat is het ambacht. Waar ik de toekomst mee in wil zijn de maaltijden, het werken via Thuisbezorgd.nl en de jongere doelgroep aanspreken. Dus niet alleen de oudere generatie, maar ook de jongere generatie, en dan ook voor andere dingen dan alleen maar vlees.

Waarom is de herkomst van producten zo belangrijk? 

“Als slager wil je graag weten waar je producten vandaan komen. We stellen ook bepaalde kwaliteitseisen aan onze producten. Niet alleen wij doen dat: ook onze leveranciers en onze klanten verwachten een bepaalde kwaliteit. Het is bijvoorbeeld belangrijk om te weten waarmee de dieren zijn gevoerd. Dat soort dingen vind je terug in de smaak van het vlees.”  

Hoe waarborg je de herkomst van je producten? 

“Zoveel mogelijk van ons vlees halen we uit de regio. Zo gaan we regelmatig langs bij onze leveranciers. Dan zien we met eigen ogen waar onze producten vandaan komen. Het zijn gerenommeerde bedrijven, dus ze hebben een eigen kwaliteitscontrole, maar toch is het goed om regelmatig bij de bedrijven te kijken waar de producten vandaan komen en hoe ze worden geleverd.” 

Hoe informeer je je klanten over de herkomst van producten? 

“Wij tonen het op televisieschermen in de winkel en met folders, maar het wordt vooral door onszelf verteld aan de klanten. Dat is het belangrijkste. De consument van tegenwoordig wil weten waar de producten vandaan komen en je moet gewoon een goed en eerlijk verhaal hebben. Door zelf bij bedrijven te gaan kijken, weet je ook waar je producten vandaan komen. Dan kun je er makkelijker iets over vertellen.” 

Wat is bewust inkopen voor jou? 

“Bewust inkopen houdt in dat wij ons basisvlees, ons rundvlees, doelbewust inkopen. We vinden het belangrijk om te weten waar onze producten vandaan komen, waarmee de dieren zijn gevoerd en hoe ze zijn getransporteerd voordat ze bij ons komen.  

Zo hebben wij bijvoorbeeld een vaste rundvleesleverancier. Dat geldt niet alleen voor het rundvlees, maar ook voor onze varkens en kippen. Die komen allemaal van vaste boerderijen. We hebben er ook voor gekozen om uitsluitend vrouwelijk vlees van een bepaalde leeftijd te verkopen. Die keuze hebben we bewust gemaakt omdat vrouwelijk vlees meer smaak heeft.” 

Merk je dit soort keuzes belangrijk zijn voor klanten? 

“Klanten zijn tegenwoordig erg bezig met de herkomst van producten. Ze lezen er veel over in de media. Daardoor worden ze zich bewust van de waarde van gezonder eten. Uiteindelijk komen dingen als antibiotica wel in je lichaam terecht. Tegenwoordig zijn mensen niet voor niets overal allergisch voor. Dat is toch wel een belangrijke factor voor de consument. Daarom moet je als slager bewuste keuzes maken.” 

Hoe communiceer je die keuzes naar je klanten? 

“We hebben daarvoor in de winkel een televisiescherm waarop producten worden getoond en foldermateriaal. Maar belangrijker is dat je de klanten zelf vertelt waar je producten vandaan komen.” 

Hoe zie je bewust inkopen in de toekomst voor je? 

“Ik denk dat bewust inkopen nog meer door zal zetten en dat het ook een goede ontwikkeling is. Klanten weten dat ze bij vakmensen kwaliteit kunnen halen. Aan die kwaliteit hangt een ander prijskaartje dan bij de supermarkt, maar mensen zijn wel bereid om ervoor te betalen. Klanten willen dan wel weten wát ze eten, dus die informatie is heel belangrijk.” 

Hoe belangrijk zijn maaltijden in het assortiment van de moderne slager?

“In ons geval dragen maaltijden zeker 40 tot 50% bij aan onze totale omzet. Dat komt omdat mensen gemak willen. Ze hebben minder tijd en de tijd die ze hebben, is erg belangrijk voor ze. Tijd is kostbaar.

Vroeger had je bijvoorbeeld macaroni en babi pangang bij de slager. Dat was al heel wat. Nu zie je dat dat helemaal opgeschoven is. Inmiddels hebben wij Italiaanse gerechten, oosterse gerechten, aardappels, groenten en natuurlijk het vlees.

Daarnaast heb je als slager met maaltijden ook een maatschappelijke functie in een woonplaats. Mede dankzij de maaltijden kunnen veel oudere mensen nog wat langer zelfstandig thuis wonen.”

Hoe onderscheid jij je in het bedenken en aanbieden van maaltijden?

“Wij onderscheiden ons in het aanbieden van maaltijden door de vele variatie. Mensen willen veel keuze en ze willen het liefst iedere week weer iets anders eten. We bereiden de maaltijden op de ouderwetse manier, maar met de apparatuur van tegenwoordig. Wij kopen daarvoor dagelijks verse groenten in.

Heb je nog tips voor je collega-slagers als het gaat om maaltijden?

“Let op je klant. Waar vraagt de klant om? Wat zijn de behoeften van de klant? Mensen willen graag variatie en ze willen vlot geholpen worden, maar wijs ze ook eens op een andere maaltijd en vertel ze erbij wat er in de maaltijd zit. Dat vinden veel mensen leuk om te horen.”