Welke rol spelen buffetten binnen jullie slagerij?
Buffetten spelen bij ons een grote rol. We doen veel bedrijfscatering, maar ook verjaardagen en bruiloften. Dat is meestal helemaal compleet geregeld. Dus niet alleen het eten, maar ook borden, glazen, bestek en bediening als dat nodig is.

Wat vragen klanten het meest als het om buffetten gaat?
Dat is vaak seizoensgebonden. De afgelopen tijd gingen de stamppotbuffetten heel hard. Maar ook satébuffetten, Indische buffetten en Chinese buffetten worden veel gevraagd. We hebben een stuk of tien standaardbuffetten, maar vaak is het ook maatwerk. Als klanten iets anders willen, dan is dat meestal wel bespreekbaar. We maken alles vers.

Welke producten doen het altijd goed op een buffet?
Rundvlees, saté en hete kip doen het eigenlijk altijd goed. Dat zijn van die tijdloze producten die het op een buffet gewoon altijd goed blijven doen. Salades maken we ook allemaal zelf. Eigenlijk maken we alles zelf, behalve natuurlijk groentes en dat soort dingen die je erbij nodig hebt.

Hoe organiseren jullie de productie en planning rondom grotere buffetten?
In Hooglanderveen zit de locatie waar we dat allemaal doen. Als wij in Soest of Vathorst een aanvraag krijgen, dan sturen we die door. Als ze het niet te druk hebben, plannen ze de aanvraag in en pakken ze het verder op in Hooglanderveen. In de andere winkels merken ze hier dan niets meer van. Dat werkt heel goed zo. Alleen al het klaarmaken van grote buffetten is werk voor drie of vier mensen. Het hangt er natuurlijk ook van af wat de klant precies wil. Als er ook bediening bij wil, dan wordt het allemaal weer wat uitgebreider. Het is net waar vraag naar is.

Wat is jouw tip voor collega-slagerijen die hun buffetaanbod willen verbeteren?
Je moet gewoon beginnen, als je het wilt doen. Het komt niet van de ene op de andere dag. Vroeger hadden wij één winkel en maakten we de buffetten er gewoon tussendoor bij. Dat was wel zwaar. Dan stonden we ’s avonds nog buffetten klaar te maken. Maar als je dat blijft doen, kun je daar op een gegeven moment ook een apart team voor maken. Dat heeft bij ons ook jaren geduurd.

Er is wel echt vraag naar buffetten. Mensen geven steeds vaker thuis een feestje en willen dan graag dat alles goed geregeld is. Jij kunt ze ontzorgen. Hier kun je als slagerij heel mooi op inspelen.

Waarom zijn jullie gestart met dry-aged vlees?
We rijpen ons dry-aged vlees zelf in de winkel. Daar hebben we ons echt in gespecialiseerd. Volgens mij waren we een van de eersten die ermee begonnen. Het begon ook een beetje als mijn hobby. In het begin hebben we veel workshops en proeverijen gegeven. Dat was heel leuk, want toen kwamen mensen echt van heinde en verre naar ons toe voor het vlees. Vanaf dat moment kregen we steeds meer vraag naar ons dry-aged vlees en wisten dus ook mensen van verder weg ons goed te vinden. We hebben er zelfs bewust een glazen pui voor laten bouwen, zodat je het vlees zowel binnen als buiten goed kunt zien hangen.

Hoe pakken jullie het rijpen en drogen van vlees aan?
Wij hebben altijd vlees van vijftien verschillende runderrassen in huis, met verschillende rijpingstijden. Het vlees hang je vanaf de slacht in een cel met een hele lage luchtvochtigheid. Het gaat dus eigenlijk drogen. Je haalt vocht uit het vlees, waardoor de smaken veel beter naar boven komen en het vlees malser wordt. Zelf ben ik ooit begonnen met een heel klein kastje. Dat werkte niet. Toen zijn we overgestapt op ons huidige systeem. Het is echt een gecontroleerd proces en je moet het goed aanpakken. Als je het niet goed doet, heb je ook geen goed product.

Welke stukken laten jullie rijpen en waarom juist die?
Rundvlees leent zich vooral voor dry-aged vlees. Ik heb eigenlijk in de meeste gevallen altijd ribeye, côte de boeuf, kogelbiefstuk of picanha. Dat soort stukken zijn ook in barbecuetijd heel populair. Met lekker weer neemt de verkoop echt fors toe. Mensen zijn tegenwoordig veel meer bezig met barbecueën en grote stukken vlees. Een ribeye of een goede entrecote is altijd goed. Dat wordt ook het meest verkocht en is voor veel mensen goed klaar te maken.

Moet je klanten uitleg geven over dry-aged vlees? Of verkoopt het zichzelf?
Je moet er echt wel uitleg over geven, want het is een gespecialiseerd product. Als mensen het zien hangen en zeggen: “Dat wil ik wel eens proberen”, dan vertel je natuurlijk het verhaal erbij. Vroeger gingen mensen voor een goed stuk vlees eerder naar een restaurant, maar nu komen ze daar ook voor naar de slager. De drempel is veel lager geworden, omdat mensen thuis makkelijker informatie kunnen vinden over de bereiding. Daarnaast geven wij klanten altijd goed advies mee bij onze producten.

Zie je dry-aged vlees als innovatie of juist als terugkeer naar vroeger vakmanschap?
Het is niet echt innovatie, want vroeger deden ze dat natuurlijk ook al, alleen op een andere manier. Ik zie het meer als een terugkeer naar vakmanschap, met de kwaliteit van vroeger en de techniek van nu. Je houdt veel meer de puurheid van het product en dat kun je echt proeven. Het vraagt wel geduld, want pas na vier of vijf weken kun je het verkopen. Maar dan heb je ook echt een veel beter product. Daarom gaan wij hier zeker mee door. Daarbij hebben wij wel geluk met onze locatie. Wij zitten in een wijk met veel tweeverdieners en een hoogopgeleid publiek. Die hebben er de portemonnee ook voor. Dus ook de locatie speelt mee bij het succes van dry-aged vlees.

Doen jullie vaker mee aan vakwedstrijden? Waarom vinden jullie dat belangrijk? Wat levert het jullie op?
Wij doen regelmatig mee aan vakwedstrijden. Dat is vooral leuk voor de mensen die hier werken. Wie in de winkel staat, krijgt reacties van klanten. Wie achter werkt, hoort dat veel minder. Dan is het mooi als mensen erkenning krijgen voor wat ze maken. Vakwedstrijden zijn daar een goede manier voor. Daarnaast is het goed voor de teamspirit en ook commercieel interessant. Als je wint is dat mooi meegenomen, maar als je niet wint kun je er ook van leren. Juist voor jonge mensen maakt het het slagersvak net wat leuker, maar eigenlijk geldt dat voor iedereen.

Jullie wonnen bij Slavakto 2025 met zowel de tapas- als de vega borrelplank. Hoe is het idee voor de vega borrelplank ontstaan?
Onze collega’s van de catering (Willie, Saskia en Sabrina) zijn gespecialiseerd in borrelplanken en de categorie vega zat ook bij Slavakto. Toen dachten we: daar doen we ook aan mee! We maken al veel vega borrelplanken omdat er op feestjes steeds vaker grotere groepen vegetariërs zijn. Dan is het extra leuk om met deze plank mee te doen aan een wedstrijd. Dat die plank dan wint, is natuurlijk een mooie prijs.

Wat maakt jullie vega borrelplank anders dan andere vega borrelplanken?
Ik denk vooral de creativiteit. We hebben de plank net even in een ander jasje gestoken. Er ligt echt van alles op: kaas, vijgen, mango, mozzarella, bloemkool, komkommer, tomaat en wortels. Er is echt met kleur gespeeld, waardoor het een heel kleurrijke plank is geworden. Juist die creativiteit maakt onze plank anders.

Hoe zorg je ervoor dat een vegetarisch product dezelfde beleving geeft als een traditionele vleesplank of de tapasplank?
Ik denk niet dat het precies dezelfde beleving geeft, maar het is wel een mooie toevoeging. Waar mensen vroeger vooral vlees haalden bij de slager, kun je nu ook vegetariërs bedienen, of mensen met allergieën of intoleranties. Daardoor krijg je een veel bredere klantengroep. Dat is de kracht ervan.

Mensen eten tegenwoordig minder vlees. Dat is verder geen probleem, wij kunnen er juist creatiever mee omgaan. We kijken wel naar wat haalbaar is en hoe ver we kunnen gaan. Het zou me niet verbazen als er binnen een paar jaar ook een vegan borrelplank komt.

Weten klanten dat jullie meedoen aan vakwedstrijden? Welke rol spelen zij hierin? En wat heeft deelname aan Slavakto jullie als bedrijf opgeleverd?
Ja, klanten weten dat zeker. We communiceren dat goed, houden proeverijen en praten er enthousiast over achter de toonbank. Vaak koppelen we er ook een mooie aanbieding aan. En soms heb je geluk en komt de krant nog langs.
Maar het belangrijkste is misschien wel wat het intern doet. Mensen vinden het leuk, het geeft erkenning en versterkt de teamspirit. Zeker voor jonge mensen kan dat het verschil maken. Aardig wat collega’s zijn hier ooit met een bijbaantje begonnen en werken nu vast bij ons. Dat zegt wel iets!

Zou je collega-slagers aanraden om mee te doen aan vakwedstrijden? Waarom wel of niet?
Als je mensen hebt die dat graag willen dan zeker! Niet iedere slagerij heeft nog een eigen productielijn, maar als je de mogelijkheid hebt, word je er alleen maar beter van. Ik zie meer deelnemers ook niet als extra concurrentie. De grootste concurrent van de slager is de supermarkt. Onderling versterken slagerijen elkaar juist steeds meer. Er wordt veel gedeeld, ook via sociale media. Ik denk dat de slagerijen die overblijven elkaar vooral sterker maken.

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?
Ik ben Jeroen van Vulpen, 40 jaar oud. Ik werk al vanaf mijn 11e of 12e in de slagerij. Eerst in Soest en daarna ben ik bij mijn ouders gaan werken in Hooglanderveen. Die hadden daar zelf ook een slagerij. Sinds mijn 14e sta ik eigenlijk al fulltime in de slagerij.

Waarom heb je ervoor gekozen om slager te worden?
Mijn vader werkte vroeger eerst in de slagerij in Soest, voor een ander. Ik ben daar toen ook gaan werken, als bijbaantje. Toen vond ik het hartstikke leuk en ben ik het eigenlijk blijven doen. School en zo, dat was niks voor mij. Ik ben slager geworden en ik vind het gewoon een heel mooi vak.

Wat maakt de Ambachtelijke Dorpsslagerij Vathorst en Soest uniek? En waarin verschillen de locaties in Amersfoort Vathorst en Soest van elkaar?
In Vathorst hebben we de winkel van nul af opgebouwd en volledig zelf ingericht. Vier jaar geleden heb ik de zaak in Soest overgenomen, waar ik zelf ooit ben begonnen. Die winkel bestond al honderd jaar. Als je zo’n zaak naar je eigen hand wilt zetten, kost dat tijd. Daarom gaan we nu ook de hele winkel verbouwen. Zo krijg je straks twee herkenbare winkels die op elkaar lijken.

In Hooglanderveen hadden mijn ouders vroeger hun eigen slagerij. Dat is al twintig jaar geen winkel meer. Daar hebben we nu een productielocatie voor maaltijden en catering. In Soest hebben we ook een grote productieruimte waar we de vleeswaren maken en de worstmakerij hebben. Zo is alles mooi verdeeld en heeft iedere locatie een eigen specialiteit, met medewerkers die daarin veel kennis en ervaring hebben.

Wat ons verder uniek maakt, is de sfeer. Veel jongens en meiden beginnen hier met een bijbaan en blijven hangen omdat ze het zo leuk vinden. Ze ontbijten samen, drinken na het werk een drankje, gaan zelfs met elkaar skiën! Soms organiseren we ook kinderfeestjes. Het mooie is: het meisje dat hier als eerste op haar 11e haar verjaardag vierde, is nu 22 en werkt fulltime bij ons!”

Waarom is gekozen voor de term dorpsslager?
Die naam komt uit het verleden. Mijn ouders namen een slagerij over die al Dorpsslagerij heette. Ze wilden die naam eerst veranderen, maar dat hebben ze uiteindelijk niet gedaan. Toen ik in 2007 in Vathorst begon, hebben we die naam daar ook gebruikt en sinds vier jaar dus ook in Soest. Eigenlijk is het een prachtig begrip geworden. Tussen Soest en Amersfoort hebben we een gigantische klandizie opgebouwd. Ik denk dat mensen het wel leuk vinden om ambachtelijk en dorps met de slagerij te associëren. De naam is sterk, heeft iets nostalgisch en past goed bij waar wij voor staan: kwaliteit en service.

Waarom kijken sommige slagers met weerstand naar vegetarische en hybride producten?
“Veel slagers vinden: wij verkopen vlees en vleesgerelateerde producten. Punt. Geen vegetarische producten, die moeten mensen maar ergens anders kopen. Zodra iets als hybride bestempeld wordt, denken veel slagers nog: dat moeten we niet hebben. Het is gek; als ergens kaas doorheen zit, of bijvoorbeeld groente aan een worstje wordt toegevoegd, is dat geen probleem. Maar als ergens eiwitten van kikkererwten in worden gebruikt, of bieten, dan ervaren we dat ineens als bedreigend. We zitten in een transitieperiode, dat geeft altijd weerstand.”

Hoe kun je die weerstand wegnemen?
“Door je als slager te realiseren dat je al veel hybride producten hebt. Wat is een hybride product? Een product dat bestaat uit dierlijke eiwitten en een aanzienlijk deel niet-dierlijke eiwitten. Elke slager die worsten maakt, gebruikt al ingrediënten van niet-dierlijke afkomst om te zorgen dat die worst de vorm en sappigheid behoudt. Salades, stamppotten of nasischotels bijvoorbeeld, zijn allemaal al hybride producten. We verkopen dus al best wel wat hybride en vegetarische producten, we hoeven daar niet zo krampachtig mee om te gaan. We zitten nou eenmaal in een maatschappelijke ontwikkeling die een omwenteling teweeg gaat brengen. Je kunt daar als eerste of als laatste instappen, die keus is aan jou als slager.”

Wat is het voordeel van werken met vegetarische en hybride producten?
“De echte vegetariërs komen natuurlijk niet in je slagerij. Die zijn niet op zoek naar vleesvervangers, die gebruiken andere bronnen van eiwit. Het gaat om de flexitariërs en de gezinnen van wie een deel vegetarisch is. Dan is het voor jou als slager de uitdaging om die persoon eenzelfde bord eten te bieden als de mensen die wel vlees eten. Iemand die een gezin heeft van wie één iemand vegetarisch is, wil voor iedereen hetzelfde kunnen koken. Die heeft dan alleen een vervanger nodig voor dat stukje vlees, iets dat wel mee kan in de rest van het menu. Dat is een stukje service. Dat zal niche blijven, je zult er af en toe wat van weg moeten gooien, want het zal niet groot worden. Maar je doet er wel je klanten een plezier mee. Denk ook aan de toekomst: de veestapel wordt kleiner, vlees wordt steeds duurder. Door plantaardige eiwitten aan je product toe te voegen, kun je het economisch aantrekkelijker maken dan een product van 100% vlees. Voor de consument maakt het niet uit, die verwacht van jou vooral een product dat qua smaak en structuur voldoet aan wat die voor ogen heeft.”

Heb je tips voor andere slagers die willen gaan werken met vegetarische en hybride producten?
“Wees pragmatisch. Zie het niet als een bedreiging, maar als een kans. Denk bijvoorbeeld bij een stamppot: die spekjes en worst hoeven er niet al in te zitten, die kan ik er ook los bij verkopen. Dan is je basis al vegetarisch. Als je een eiersalade maakt, heb je ook een vegetarisch product. Probeer zelf eens een goed vegetarisch product te maken. Bij ons waren de vegetarische gehaktballen en hamburgers bijvoorbeeld wel populair. Dat soort dingen hoeven jouw identiteit als ambachtelijke slager niet te bijten. Je kunt je gewoon blijven richten op de producten van dierlijke eiwitten, dat is de kern van wie je bent. Vegetarische producten worden nooit een grote markt voor ons, maar je kunt er wel je klanten mee faciliteren. Daar draait het om.”

Hoe heb je je verdiept in kooktechnieken in jouw slagerij?
“Ik kwam er al mee in aanraking tijdens mijn vakopleiding toen ik leerling-slager was. Daar hadden we al het vak keukenwerk waarin je leerde koken. Daarna heb ik bij de horeca vakopleiding nog een jaar lang elke week een avond kookles gehad. En heb ik later bij de pedagogische opleiding geleerd hoe je informatie overbrengt. Ik ben daar altijd in geïnteresseerd gebleven. Ik kook al zo'n 25 jaar lang elke maand met een groep in een restaurant onder begeleiding van een kok.”

Waarom vind je het belangrijk dat je als slager kooktechnieken beheerst en kent?
“Als slager verkoop je een product en heb je alle moeite gedaan om dat tot een goed product te maken. Klanten kopen dat bij je en gaan daar een gerecht mee maken. Ken je kooktechnieken, dan kun je daar inhoudelijk op reageren: je kunt bereidingstips geven. Of een ander stuk vlees adviseren dat beter past bij wat ze willen maken. Uiteindelijk komt het hierop neer: als het gerecht van de klant niet goed lukt, dan straalt dat af op jouw product. Dan blijft het beeld hangen dat het vlees niet goed was, niet de bereiding. En andersom: als het lekker is, dan hebben ze waardering voor jouw slagerij. Dat vergroot de band met je klanten. Het is een aanvulling op je functioneren als slager. Je ondersteunt er je klanten mee en bouwt er vertrouwen mee op. Klanten gaan je dan ook meer om advies vragen en vertrouwen je als je eens een keer iets nieuws adviseert.”

Hoe kun je in de slagerij laten zien dat je kooktechnieken beheerst en kent?
“Draag die kennis uit. Deel je kennis met je collega's en met je klanten. Wanneer je iemand advies geeft in de slagerij, horen de andere klanten dat ook. Die zouden er misschien zelf niet naar gevraagd hebben, maar vinden het wel interessant. Het hoeft niet heel uitgebreid te zijn, soms is een kleine tip al genoeg. Vraag die klant met die schnitzel even of hij weet hoe hij die lekker krokant kan bakken. Een advies kost soms maar een halve minuut, maar je krijgt daarmee een hele andere waardering van je klant.”

Wat levert het op voor de slagerij als je kooktechnieken beheerst en kent?
“Veel technieken in de keuken zijn hetzelfde als technieken die we gebruiken in het produceren van onze producten. Het niveau en de kwaliteit van je product gaan omhoog als je weet wat je doet en waarom je dat doet. Dat is kennis: weten waarom je het doet. Dat gaat verder dan alleen een kunstje aanleren. Daarmee kun je het niveau van je slagerij en je producten echt omhoog halen. Ga daarom regelmatig koken met je collega's in de slagerij. Dan kun je ze zelf laten doen wat ze de klanten adviseren en begrijpen ze beter wat ze zeggen. Zo zien ze zelf wat er fout kan gaan en hoe je het goed doet. En je maakt ze enthousiaster over de producten die je verkoopt.”

Heb je tips voor andere slagers die met kooktechnieken in de slagerij aan de slag willen gaan? 
“Ga gewoon zelf koken. Veel slagers zijn aangesloten bij een organisatie die ze consumenteninformatie stuurt. Ga daar niet blind van uit, maar proef de producten zelf eens. Kook dat recept. Zorg dat je de producten die je aanprijst zelf ook eens geproefd hebt. Als je dat eenmaal doet, verrijkt het je heel snel. Doen leert.”

Waarom ben je overgestapt van de slagerij naar het geven van workshops en cursussen?
“Ik speelde al een tijd met het idee om mijn vak op een andere manier met een andere dynamiek uit te gaan oefenen. Ik verzamelde gaandeweg al apparatuur en materialen ter voorbereiding. Maar ik had steeds niet genoeg tijd om dat te combineren met het runnen van de slagerij. Toen gaven twee van onze werknemers aan dat ze onze slagerij wel over wilden nemen. Opvolgers zijn in de slagerij niet vanzelfsprekend, dus we wilden hen die kans wel bieden. En dat kwam goed samen met het moment waarop mijn vrouw en ik ons leven anders vorm wilden geven. We wilden vooral het contact met mensen behouden. Daarom hebben we ervoor gekozen om workshops te gaan geven. Dat kon heel goed in onze eigen boerderij. Die hebben we daarvoor verbouwd.”

Wat voor soort workshops en cursussen geef je?
“Dat is heel divers. De meeste mensen komen nu voor kooklessen. Dan gaan we restaurantwaardig koken en leren ze bereidingstechnieken die ze nog niet kenden. Mensen staan dan vaak versteld van wat ze kunnen presteren. We doen ook barbecuecursussen. Het gaat ons daarbij niet om hoe meer vlees, hoe beter. We willen juist vooral laten zien dat je met de barbecue ook echt mooie gerechten kunt maken. Verder geven we bijvoorbeeld workshops over vlees verwerken, worst maken of paté maken. Maar we hebben laatst ook frikandellen gemaakt met een team van de brandweer. Het kan echt van alles zijn.”

Wat maakt dat jouw workshops en cursussen bij jou passen?
“We vinden gastvrijheid heel belangrijk, dat hebben we meegenomen uit de slagerij. We willen dat mensen iets leren van onze workshops, het liefst zichzelf verbazen. Maar we willen vooral dat ze iets beleven. Ze kiezen ervoor om hun vaak schaarse tijd bij ons door te brengen, dus we willen dat mensen een fijne ervaring hebben. Daarom doen we ook maar twee groepen per week. Dan kunnen we de tijd nemen voor de voorbereiding en goed die gastvrijheid blijven aanbieden. Zo houden we het echt leuk voor onszelf en bewaren we onze rust.”

Wat breng je als meesterslager mee naar deze workshops en cursussen?
“Toen ik branche-erkende meesterslager werd, werd ik beoordeeld door anderen. Dat proces maakt ook dat je beter in staat bent om anderen iets bij te brengen. Dat werkt door in de workshops. Bij workshops die bij het slagersvak horen, zoals worst maken, doe ik ook mijn meesterjas aan. Dan hechten mensen toch meer waarde aan de uitleg die je geeft.”

Welke doelgroep wil je bereiken met je workshops en cursussen?
“Mensen komen via via bij ons terecht. We doen buiten de website niets aan promotie, ik heb niets met sociale media. De eerste groepen klanten waren mensen die we kenden uit de slagerij. Nu ontvangen we vooral groepen consumenten. Er komen veel bedrijven voor een teambuilding-uitje. Maar ook slagers die met hun personeel komen. Of eigenaars van een lunchroom die het niveau van de medewerkers wat omhoog willen tillen. Sommige groepen komen vaker terug. Wat ik nog zou willen doen, is een serie workshops op een thema geven. Dan kun je wat meer de diepte in en kun je met één groep verschillende aspecten behandelen. En je kunt dan vragen oppakken die zijn blijven hangen uit de vorige sessie. Maar daar hebben we nu nog geen ruimte voor.”

Welke tip heb je voor andere slagers die workshops en cursussen willen geven?
“Je moet er echt de tijd voor hebben. In de slagerij wordt veel druk ervaren door alle ontwikkelingen die er zijn en doordat er vaak te weinig personeel is. Een workshop geven vraagt echt tijd, dus die moet je er wel voor hebben. Je moet ook niet rekenen met een urenvergoeding, daar red je het niet altijd mee. Het gaat erom dat je aan het eind van de rit een positief resultaat bereikt. Je moet mee kunnen gaan met de dynamiek van de groep, dat past soms niet in de uren die je bedacht had. Er zijn maar twee manieren om het te doen: doe het goed of doe het niet. Zorg ervoor dat je faciliteiten goed op orde zijn, je wilt restaurantkwaliteit kunnen bieden. Je werkt met voeding, dus daar moet je verantwoord mee omgaan. En je moet de verwachtingen van je klanten proberen te overtreffen. Dat lukt niet altijd, maar je moet er wel naar streven. Of dat gelukt is, merk je aan hoe ze weggaan. Zijn ze helemaal enthousiast, dan heb je ze echt geraakt."

Branche-erkende meesterslager
Buiten Bennebroek in Hillegom

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?
“Ik ben Peter van der Geest. Ik heb bijna 30 jaar mijn eigen slagerij gehad en heb die in 2023 overgedragen aan mijn opvolgers. Nu verzorg ik workshops om mijn kennis en ervaring over te dragen. Ik kom uit een echte slagersfamilie. Het vak heeft me altijd geïntrigeerd, ik vond het altijd al leuk. Dus ik heb er nooit aan getwijfeld dat ik dat wilde gaan doen. In 2021 ben ik branche-erkende meesterslager geworden.” 

Waarom heb je ervoor gekozen om branche-erkende meesterslager te worden?
“Toen het branche-erkende meesterschap werd opgericht, heeft de organisatie gesprekken met vakgenoten gevoerd, ik deed daaraan mee. Daarna werd ik gevraagd om beoordelaar te worden op het onderdeel worstenmakerij & traiteur. Dat is het laatste onderdeel van de proef. Toen ik dat ging doen, realiseerde ik me dat ik iemand zou moeten beoordelen die een heel traject gedaan had dat ik zelf niet had doorlopen. Dat zette me aan het denken over hoeveel zeggenschap ik had om iemand te beoordelen. Dat was het zetje dat ik nodig had om zelf ook het traject in te gaan.” 

Wat heeft de titel branche-erkende meesterslager je gebracht?
“Ik heb het traject om branche-erkende meesterslager te worden als een heel mooi jaar ervaren. Het is een goede manier om objectief te laten beoordelen of je je werk echt zo goed doet als je misschien zelf denkt. Je kunt alles wat je door de jaren heen aan kennis en ervaring hebt opgedaan laten zien aan iemand die er echt goed in is. Het heeft me verrijkt. Ik was 58 toen ik aan de proef meedeed en was al lang actief als slager. Je moet je kennis en vaardigheden weer helemaal opfrissen voor zo'n meesterproef. Dat heeft mijn bedrijf ook verrijkt, want je staat er dan weer helemaal fris en met nieuwe motivatie en waardering in. Ik ben door het onderdeel zelf slachten weer anders gaan kijken naar het product waarmee we als slager werken. Je moet daar zorgvuldig mee omgaan en het moet tot zijn recht komen, want er is wel een dier voor gestorven. In mijn slagerij heb ik mijn klanten betrokken: ik heb ze de producten waar ik mee bezig was laten proeven en hun mening laten geven. Daar kwamen veel reacties op en daardoor kwam er ook veel respons toen ik uiteindelijk echt branche-erkende meesterslager werd.”

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?
“Ik ben positief over de toekomst van het slagersvak. We gaan minder dierlijke eiwitten gebruiken, dat proces is in gang gezet en gaat zich verder ontwikkelen. Dat hoeft voor de slagerij helemaal niet verkeerd te zijn. Klanten zullen minder vlees consumeren, maar hogere eisen stellen aan de herkomst. Ze zijn zich meer bewust van wat ze kopen, hoeveel ze kopen en hoelang het houdbaar is. Ik denk dat dat kansen biedt. We moeten mee met maatschappelijke ontwikkelingen. De klant heeft minder tijd voor de bereiding van het product, daar zul je als slager een rol in moeten spelen. En de producten moeten gezonder worden: minder toevoegingen en hulpstoffen gebruiken, en dat inzichtelijk maken. Ik denk dat de ontwikkelingen steeds sneller op elkaar zullen volgen, daar moet je goed in bijblijven. Het is een dynamisch vak, echt een topsport.”

We spraken Peter over de onderwerpen 'Workshops en cursussen', 'Kooktechnieken beheersen en kennen in de slagerij' en 'Een andere kijk op vegetarische en hybride producten'. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!