Welk soort wild bieden jullie aan? Hoe proberen jullie klanten hierin te verrassen?

“Bij ons komt het wild van de Veluwe. Dit is grof wild, zoals reeën, herten, zwijnen en moezel. Het vlees komt van jagers en grote terreineigenaren. Klanten komen van verre naar ons toe voor het wild. We hebben het in de toonbank liggen en houden ook wildproeverijen. Dan snijden we het dier uit en de mensen eten het bereidde vlees dan op. Voor deze workshops is heel veel belangstelling”

“We bieden de grotere stukken vlees aan, maar verwerken het ook in stoofvlees, patés en vleeswaren. We werken met weinig toevoegingen, zodat je echt het vlees proef. Ree en damhert zijn mijn persoonlijke favoriet, dit vlees heeft een subtiele en verfijnde smaak.”

Wat is de herkomst van het wild?

“Al het wild is afkomstig van afschot. Dit is wild wat is afschoten vanwege jacht of natuurbeheersmaatregelen. Alle afschot in Nederland staat gemeld, dus je kunt het traceren. Klanten kunnen die verklaring bij het vlees krijgen als ze willen.”

Hoe zorgen jullie ervoor dat de klant thuis dit vlees goed weet te bereiden?

“We krijgen best veel vragen van klanten over de bereiding van wild. Bijvoorbeeld hoe je een hertenbiefstuk bakt. Klanten hebben vooral vragen over de grotere stukken. Je bent tenslotte de specialist en klanten verwachten dan ook dat je hen goed kunt adviseren. Ons aanbod wild trekt klanten die het vlees al goed kennen en klanten die nieuwsgierig zijn. De kant en klare stoofpotten zijn goed toegankelijk.”

“Daarnaast levert het wild ons interactie op met chef-koks door heel Nederland. Wij leveren ons wild namelijk ook aan de horeca. De restaurants posten er dan iets over op sociale media. Dit levert voor ons weer promotie op. Zo organiseren we samen met Librije een workshop, ‘Koken met kerels’. Dat zijn leuke samenwerkingen!”

Hoe pak jij de administratie van je slagerij aan?

“Om eerlijk te zijn ligt mijn interesse niet bij de boekhouding. Het is voor de slagerij zeker belangrijk dat dit goed gedaan wordt, want je moet wel inzicht hebben in de kosten en baten. Mijn zus verwerkt de facturen en personeel en boekhouding besteed ik het uit aan een accountantskantoor. Zo kan ik me bezig houden met wat ik wel leuk vindt.

Twee keer per maand spreken we de cijfers door. Ik zie het zo dat je goed je best moet blijven doen en de service moet blijven leveren die klanten verwachten en dan komt de rest vanzelf.”

Hoe gebruik jij de cijfers van je slagerij om keuzes te maken?

“We maken zeker gebruik van de cijfers. Zoals de top 10 verkopen, daar sturen we dan op in de slagerij. We sturen ook bij op personeelsinzet. We hebben inmiddels veel structuur aangebracht. Dat is nodig om goede winst te behalen. In de slagerij weet iedereen goed wat hij of zij moet doen, dat werkt efficiënt.”

Welke simpele tips kun jij andere slagers geven om aan de gang te gaan met cijfers in hun slagerij? Welke zijn voor jou het meest interessant?

“Luister naar je eigen gevoel. De eerste maanden van 2020 hebben we goed gedraaid, daar had ik geen cijfers voor nodig om dat te weten. Maar door die cijfers kun je de slagerij wel beter en efficiënt aansturen. Of weet je of je een nieuwe investering kunt doen. Zo hebben we onlangs bijvoorbeeld een grote foodtruck gebouwd.''

Waarom maken jullie de keuze om zelf te slachten?

“Dit doen we om een aantal redenen. De eerste is dat we een eerlijk verhaal kunnen vertellen aan onze klanten. We weten waar het vlees vandaag komt en hoe het geslacht is. Dit doen we met zo veel mogelijk respect voor het dier, en dat wordt gewaardeerd. Mijn vader nam in 1970 de slagerij over en mijn opa, die keurmeester van het NVWA was, zei: ‘Je moet zelf gaan slachten!’. Dat is mijn vader toen gaan doen. Ik vind het het mooiste onderdeel van het vak. Je behandelt het dier met respect. Je hoeft niet flink te zijn, maar je moet het wel netjes doen.

De tweede reden is uit economische overwegingen. Doordat er meerdere slagers stoppen met slachten, groeit ons verzorgingsgebied. Er is behoefte bij veehouders aan een slachterij zoals die van ons.''

Hoe maak je de keuze voor het dier dat je wilt slachten?

“We hebben zelf geen dieren, maar kopen ze wel zelf in. We werken met een aantal veehouders uit de buurt en die leveren zo’n 100 dieren per jaar. Voor wat betreft runderen heb ik een voorkeur voor vrouwelijke Roodbont runderen. Deze dieren hebben iets meer vet, dus meer smaak. Ik heb ze het liefst niet ouder dan 5 jaar, met vet op de staart en ribben. Ik heb een goede relatie met de veehouders, dus ik vertrouw erop dat zij een goede keuze voor het dier maken.”

“De varkens zijn halve buitenvarkens mét staart. Komen uit de buurt, net als de lammeren. Zo heb je maar een kort transport. Ons wild komt van de Veluwe en is al dood. Je moet dan goed controleren of je het wel kunt gebruiken.”

Wat vinden klanten ervan dat je zelf slacht?

“Klanten vinden dit heel belangrijk. Ik dacht eerst dat ze het niet belangrijk zouden vinden. Toen kregen we hier een uitbraak van mond-en-klauwzeer en konden we niet slachten. Klanten gingen vragen naar ons eigen geslachte vlees. De kwaliteit bleek gewoon veel beter te zijn. We rijpen bijvoorbeeld het dier, het karkas blijft nog 10 dagen hangen na het slachten. Dat gebeurt bijna nergens en zorgt echt voor smaak.”

“Klanten vinden het ook prettig dat er goed met de dieren omgegaan is. Dat vinden de veehouders trouwens ook. We zorgen ervoor dat de dieren zo min mogelijk stress hebben en zo rustig mogelijk blijven. We slachten echt met respect voor het dier.”

Branche erkende meesterslager Herman ter Weele

Slagerij ter Weele uit Oene en Emst

Wie ben je?

“Ik ben Herman ter Weele, één van de vijf branche erkende meesterslagers. Ik heb twee slagerijen, één in Oene en één in Emst. Daarnaast hebben we een eigen slachterij. In totaal zijn er 52 medewerkers in het bedrijf. We leveren aan horeca en we doen veel barbecues en catering. Boerderijwinkels of veehouders laten vee bij ons in de slagerij slachten, voor eigen gebruik of de verkoop. Ik merk echt dat lokaal voedsel steeds meer in trek is. De slachterij is dan ook onlangs naar een groter pand verhuisd.”

Waarom ben je branche erkende meesterslager geworden?

“Ik ben nu een jaar branche erkende meesterslager. Daarvoor was ik een beoordelaar voor andere meesterslagers. Dit vond ik zo tof om te doen dat ik het traject graag zelf wilde ingaan. Door de grootte van mijn bedrijf heb ik niet vaak zelf meer het mes in de hand, dus dit was een mooie uitdaging. De proeven gaan echt over de kern van het slagersvak. Als slager moet je alles kunnen. Het vaktechnische aspect is bijvoorbeeld heel belangrijk, ik merk dat klanten dat waarderen. Zij waarderen dat het meeste vlees zelf wordt geslacht en daarna zelf verwerkt en verkocht wordt in de slagerij. Klanten willen graag weten wat ze eten en daarvoor zijn ze bereidt naar onze slagerij te komen.”

Wat verwacht je voor de toekomst van de slagersbranche?

“Ik verwacht dat online verkopen een grote sprong gaan nemen, juist ook voor aparte producten. De opties om vlees te versturen worden steeds beter. Daarnaast verwacht ik ook echt dat het succes van het zelf slachten blijft. Dit speelt in op het lokale verhaal, weten wat je eet en dierenwelzijn. De vleesconsumptie zal afnemen, maar het is belangrijk dat de kwaliteit van het vlees toeneemt.”

We spraken Herman over de onderwerpen ‘Vleesketen’, ‘Sturen op cijfers’ en ‘Wild’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!