Hoe zorg je ervoor dat de inkoop bijdraagt aan de kwaliteit van de slagerij? Welke keuzes maak je?

“Inkoop is de essentie van ons slagersvak. Je moet weten waar je vlees vandaan komt en verstand hebben van wat je verkoopt. Dit is het ambacht. Ik wil alles uitzoeken en dan een gefundeerde keuze maken als het aankomt op inkoop. Ik let bijvoorbeeld op kwaliteit, smaak en rendement. Wat voor de ene slager belangrijk is, is dat voor een ander niet. Daarover zijn discussies. De één vindt prijs belangrijk en de ander dierenwelzijn. Je moet vooral kiezen voor wat aansluit bij jouw visie, zodat het daardoor aansluit bij je slagerij en je een goed verhaal te vertellen hebt. Klanten waarderen de bewuste inkoop zeer. Een jaar of vier geleden zeiden klanten: het aanbod van vlees zit bij jullie wel goed. En toen dacht ik: is dat wel zo? Toen ben ik opnieuw op onderzoek uit gegaan en heb nieuwe beslissingen genomen. Het is belangrijk hier continue mee bezig te zijn.”

Welke keuze heb je recentelijk gemaakt of van plan bent om te gaan doen?

“Het liefst maak ik steeds meer zelf in de slagerij, nog meer dan we al doen. Dat is een kwetsbaar proces, ik let hierbij sterk op het rendement en de loonkosten. Maar aan de andere kant ligt hier de mogelijkheid om je als slager te onderscheiden. Snijworsten maakten we bijvoorbeeld nooit zelf, dat doen we nu wel. Klanten reageren er goed op. Dit is ook leuk voor onze werknemers, de ambachtsman. Het is weer wat nieuws. De één vindt dit leuker dan de ander om te doen, dan probeer ik altijd uit te leggen waarom we de keuze maken om het zelf te maken.”

Hoe blijf je op de hoogte van nieuwe trends of ontwikkelingen?

“Inspiratie krijg ik door veel met anderen te praten. Met leveranciers, collega-slagers en boeren. En met koks! Daar doe ik veel inspiratie van op. Ik praat met hen om door te krijgen welke kant de trends op gaan. Vanuit de horeca zie je deze namelijk heel sterk. Maar belangrijk is ook dat je je eigen pad blijft volgen en iets aanbiedt dat wel bij je slagerij past. Nieuwe producten aanbieden is goed, maar je moet ook zuinig zijn op de klanten je die hebt en keuzes maken die bij hen passen. Ik probeer ook nieuwe doelgroepen aan te boren en hierbij maak ik dan wat meer gewaagde keuzes.”

Met welke planning werk jij in de slagerij?

“Wij zijn met 48 collega’s en door goede planningen te maken zorgen we dat de slagerij goed loopt. We gebruiken verschillende soorten planningen.

• Belangrijk is bijvoorbeeld onze verkooppplanning. Hierin nemen we de verwachtte verkoop op, wat de aanbiedingen zijn en we houden hierin bij wat de hardlopers van ons assortiment zijn. Als je dit goed bijhoudt en plant, heb je minder derving. Deze planning maak ik in overeenstemming met de afdelingen van de slagerij.
• De productieplanning en de verkoopplanning zijn sterk op elkaar afgestemd. In de productieplanning vind je bijvoorbeeld de planning van de warme en koude keuken, de broodjes. Hier staat in wanneer wat wordt gemaakt op de dag en ook hoeveel. Als je vandaag iets maakt en morgen weer, dan kun je beter vandaag iets meer maken (als het kan qua THT). Met deze planning voorkomen we dat we ad hoc werken. Deze planning maken de afdelingen van onze slagerij zelf, zo dragen zij daar ook de verantwoordelijkheid voor.
• Ons promotieplan is van invloed op de verkoop- en productieplanning. Hierin staat voor langere tijd in wat de aanbiedingen worden. Daar moet de productie en verkoop natuurlijk op afgestemd te worden om de klanten de aanbiedingen te kunnen bieden.
• Uiteraard hebben we een personeelsplanning. Hierin staan de ingezette uren en vrije dagen. Zo monitoren we deze kosten. De personeelsplanning maak ik zelf. Tot slot is er nog de schoonmaakplanning, wanneer we wat schoonmaken.

Het lijken misschien veel planningen, maar deze planningen zorgen echt voor rust in de slagerij. Daarnaast werken we er erg efficiënt door.''

Hoe speel je in op speciale momenten in het jaar, zoals Pasen en Kerst?

''Voor zulke drukke momenten gebruiken we draaiboeken. Hier moet je echt op tijd mee beginnen! Dit doen we met een teamoverleg en dan bespreken wie wat doet. We maken er ook gelijk een personeelsplanning bij zodat meteen duidelijk wordt wanneer we extra personeel nodig hebben. Je moet proberen alle vragen en knelpunten van de voren al boven tafel te krijgen en te pareren.

Het belangrijkste van op tijd beginnen en deze planningen maken is de rust bewaren. Zeker rondom kerst is het erg druk, dus dan wil je structuur hebben. Anders krijg je een chaos en dat is voor niemand prettig. Je kunt dan ook niet wegzetten wat je zou kunnen. Daar is je klant uiteindelijk ook de dupe van.”

Welke planningstips heb je voor andere slagers?

“Planningen hangen allemaal met elkaar samen. Als je verkoopplanning klopt, dan kun je je andere planningen daar op aan laten sluiten. Dat geeft veel rust en structuur in je slagerij.

Een promotieplan kan je veel brengen. In mijn plan staat wat ik de komende drie maanden in de actie zet en wat ik ermee wil bereiken. Hier voorkom je ad hoc beslissingen mee. Ook de promotie naar buiten staat in dit plan. Als je hier van tevoren over nadenkt, kun je je promoties beter lanceren. Je kunt hier heel ver in gaan, zoals: hoe vaak plaats ik iets op sociale media en hoe vaak breng ik nieuwsbrieven uit. Dit draagt zeker bij aan een maximale verkoop halen.”

Welk onderdeel neemt maaltijden in in jouw slagerij? 

“Maaltijden zijn heel belangrijk in onze slagerij. De omzet komt voor wel een kwart uit de maaltijden, dat is echt veel. Dit valt bij ons onder de traiteurafdeling en dat is een grote poot in het bedrijf. Zowel in omzet als in presentatie. Doordat het zo’n grote rol inneemt, is dit ook erg belangrijk bij de inkoop. We maken alles zelf. Toen we namelijk begonnen met maaltijden waren er nog geen leveranciers, dus hebben we alles zelf opgebouwd.” 

“Maaltijden aanbieden geeft een andere doelgroep in je slagerij. Soms komen klanten alleen om een maaltijd te halen. Je merkt dat klanten steeds meer op zoek zijn naar gemak en daar speelt onze afdeling op in.”  

Wat vind je belangrijk bij het aanbieden van maaltijden? 

“Je doet het er niet zo maar even bij, dat wordt nog wel eens onderschat. Je hart moet er wel liggen. Wij hebben een grote slagerij en daarom ook vier koks in dienst. Het is echt een serieus onderdeel van onze slagerij. Je kunt met maaltijden mooi een combinatie maken met producten uit andere afdelingen van de slagerij, maar het aanbieden van de maaltijden is een specialisme. Je wilt er uiteindelijk wel aan kunnen verdienen natuurlijk. Je moet ook durven weggooien, want het blijven natuurlijk verse producten.” 

“Voor slagers die willen beginnen met maaltijden, zeg ik: ‘bezint eer u begint!’ Kijk goed of je het in de slagerij past, zowel in ruimte als qua werkprocessen. Denk daarbij aan goed terug koelen en de hygiëne. De keukenafdeling moet je bijvoorbeeld splitsen van waar je je varkens verwerkt.” 

Hoe kom jij aan je inspiratie? 

“Dat doen we met elkaar in de slagerij: we zitten met het culinaire team bij elkaar en dan sparren we. We kijken naar seizoenen voor inspiratie, maar ook naar de inkoop. Denk hierbij ook aan je eigen voorraad: waar wil je vanaf? Wat ook helpt om geïnspireerd te raken, is uit eten gaan en in bladen kijken. In de horeca gebeurt veel, dat is een branche die je eigenlijk moet volgen om in je slagerij goede maaltijden aan te kunnen bieden.  

Uiteraard sparren we ook met andere slagers en gaan we bij elkaar kijken.''

Branche erkende meesterslager
Slagerij van Roessel uit Waalwijk

Wie ben je? 
“Ik ben inmiddels de zesde generatie binnen het bedrijf Van Roessel. Als sinds ik klein was wist ik dat ik in de slagerij wilde werken, dus toen heb ik daar alle opleidingen voor gedaan. Ik vind het een mooi vak! In 2018 werd ik de eerste branche erkende Meesterslager van Nederland (samen met Wouter van de Veen).” 

Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen? 
“Ik wilde verdieping in het vak vinden. Met een Meesterproef spuw je 25 jaar aan ervaring uit. Je haalt het maximale uit jezelf. Voor de branche wilde ik graag iets neerzetten, de waarde van het ambacht aan anderen laten zien en anderen motiveren. En dat je dan op zo’n manier elkaar steeds beter maakt. Het zou toch mooi zijn als je met elkaar de lat steeds hoger legt!” 

Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht? 
“Klanten vonden het prachtig! Ze waren trots, bijna nog trotser dan ikzelf. Vanuit de branche heb ik veel positieve reacties ontvangen en ik merk dat we een serieus aanzien hebben gekregen als slagerij. De groep branche erkende meesterslagers is nog wel klein; we zijn nu met vijf, hopelijk volgen er meer slagers! We inspireren elkaar zeker en we overleggen ook lopende zaken.” 

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je? 
“Er speelt nu heel veel. Het slagersvak is echt een oerambacht en ik denk dat daar ook altijd klandizie voor blijft. Maar om daarvoor te zorgen moet je wel specialist van vlees blijven. Er is nu veel discussie over vlees. Wij als slagers zijn de specialist die kennis hebben van vlees met gegarandeerde herkomst. Respect hebben voor het dier. Als slager kun je onderscheidend zijn in de herkomst, maar ook in het maken van een product. De klant zoekt bij jou niet per se boterhamworst, maar zoekt iets met een speciale smaak. Iets dat je alleen vindt bij de slager.” 

“De slager is een specialist in vlees. Ik vind dat vegetarische producten daar niet bij passen. Ik bied het wel aan, maar ik profileer me hier zeker niet mee. Dat is voor elke slagerij weer anders. Als er een collega-slager is die een vegetarisch topproduct kan maken, dan koop ik het daar graag in!” 

We spraken Dennis over de onderwerpen ‘Maaltijden’, ‘Planning’ en ‘Bewust inkopen’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!