Heb jij wel eens overwogen om rundertong of bokkenvlees aan te bieden in de slagerij? Het verkopen van vleessoorten die buiten de gebaande paden liggen, geeft jou de mogelijkheid om je klanten te verrassen en je te onderscheiden. Er bestaan steeds meer mogelijkheden om vergeten en verrassende vleessoorten aan te bieden. Benieuwd welke? Lees het magazine!
MAGAZINE
Vergeten vleessoorten
.jpg)
Geplaatst door
Interview branche erkende meesterslager
Wouter van de Veen over vleeswaren
Waarom kiezen jullie er voor vleeswaren en worst zelf te maken?
“Het helpt ons om onderscheidend te zijn. We zijn in de loop der tijd steeds meer gaan specialiseren in pure, eigen gemaakte producten. Inmiddels maken we 98% van onze vleeswaren zelf. We hebben alle doorsnee soorten vleeswaren in ons aanbod, maar we maken ook apartere soorten en snitten die ergens anders niet te krijgen zijn. Ook maken we ook zelf allerlei maaltijden en salades.
Het vraagt best veel van je slagerij om zo’n breed assortiment te bieden. Maar het is ook prachtig om die producten zelf te maken. Iedere soort heeft weer een eigen bereidingswijze en vraagt om specifieke behandelingen. Het is een uitdaging om dat tot een mooi eindproduct te brengen!”
“Het helpt ons om onderscheidend te zijn.”
Voor welke producten komen klanten terug?
“Iets waar klanten echt voor terug komen is onze huisgemaakte grillworst. Onze grillworst staat wijd bekend in de regio, en heeft meerdere prijzen gewonnen.
Een product dat ik persoonlijk leuk vind om te maken, is een prosciutto del maestro, onze eigen rauwe ham. Dat is een tegenhanger van de parmaham. Deze ham is 18 maanden onderweg van begin tot einde. Eenmaal gereed is hij mooi zacht en licht zoetig van smaak, door de rijping en de tijd dat je hem laat liggen en rusten.”
“Onze grillworst staat wijd bekend in de regio, en heeft meerdere prijzen gewonnen.”
Hoe presenteer je jouw vleeswaren?
“Ten eerste proberen we elke dag de toonbank ‘als een feestje’ in te richten. Je wil laten zien wat je in huis hebt! Ook laten we mensen regelmatig proeven. Zo kunnen klanten kennismaken met andere producten dan ze gewend zijn uit het reguliere aanbod. Tot slot plaatsen we regelmatig berichten op sociale media van bijvoorbeeld bereidingen of nieuwe eindproducten. Op deze manier nemen we klanten mee in ons verhaal, en weten ze dat ze bij ons terecht kunnen voor unieke, zelfgemaakte producten.”
“We proberen elke dag de toonbank ‘als een feestje’ in te richten. Je wil laten zien wat je in huis hebt!”
Wouter van de Veen
.jpg)
Branche erkende meesterslager Wouter van de Veen
Slagerij Wout van de Veen uit Ederveen
Wie ben je?
“Mijn vader is slager, dus het werken in de slagerij is me met de paplepel ingegoten. Maar het is ook echt mijn passie. Als ik morgen weer moest kiezen, zou ik dezelfde keuze maken. De veelzijdigheid maakt het vak prachtig. Zowel het slachten als het uitbenen doen we zo veel mogelijk zelf, we verwerken het vlees en tot slot verkopen we het aan de klanten in de zaak. Kortom, we hebben het hele proces in onze handen. Zelf vind ik het charcuteriegedeelte het leukste, zoals het maken van mooie droge worsten en hammen. Je moet veel weten van de materie die er achter zit, het vraagt kennis en vakmanschap.”
“Als ik morgen weer moest kiezen, zou ik dezelfde keuze maken. De veelzijdigheid maakt het vak prachtig.”
Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen?
“Toen ik hoorde van het traject voor meesterslager werd ik direct enthousiast. Je mag aan de top van het vakgebied laten zien wat je in huis hebt. Eenmaal gestart met het traject kwam ik er achter dat het wel hard werken is. Mijn advies aan collega’s is dan ook: zorg dat je zeker weet dat je er voor wil gaan. Dat de selectie en intake al zo streng zijn geeft aan hoe hoog de lat ligt. Maar wanneer je uiteindelijk succesvol de meesterproef afrondt, is dat heel speciaal en een bewijs van je niveau als slager. Samen met een collega waren wij uiteindelijk de eerste twee slagers die de titel behaalden.”
Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht?
“Allereerst heeft het meerwaarde voor mij persoonlijk. Het moment dat ik de titel behaalde, was ik opgelucht dat ik het traject goed afgerond had, maar vooral ook trots. Daarnaast helpt het ook om je te onderscheiden als slager. Het behalen van de titel geeft meer bekendheid, zowel regionaal als landelijk. Ik merk dat consumenten anders naar je kijken op het moment dat je de titel mag uitdragen.”
“Het behalen van de titel geeft meer bekendheid, zowel regionaal als landelijk. Ik merk dat consumenten anders naar je kijken op het moment dat je de titel mag uitdragen.”
Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?
“Er zal altijd vraag blijven naar goede slagers. We zien dat consumenten meer geld over hebben voor goed vlees. Maar we merken ook dat ze steeds hogere eisen stellen aan diversiteit in ons assortiment en de gewenste service. Je moet als slager altijd kijken wat de markt doet en hoe je je kan onderscheiden met je aanbod.
Een mooi voorbeeld van een trend is dat we zelf weer gaan slachten. Deels om het ambacht in ere te houden, en deels om transparant te kunnen zijn naar de consument over de herkomst en verwerking van het vlees. We laten zien wat we doen en op welke manier onze producten anders of beter zijn dan in bijvoorbeeld de supermarkt.”
We spraken Wouter over de onderwerpen ‘Vleeswaren, ‘Rund’ en ‘Barbecue’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!
Gepubliceerd: 5 oktober 2020 - 10:56
7 tips voor het verwerken van wild in huid en of veren
- Neem wild af van een betrouwbare jager die je zekerheid geeft over herkomst.
- Wild is altijd voorzien van een Verklaring van een Gekwalificeerd Persoon (GP). Dit is verplicht en geeft je zekerheid over veilig wild.
- Verwerk wild bij sterke voorkeur in een aparte ruimte. Veren en haren zitten vol met stof, micro-organismen en parasieten. Reinig en desinfecteer vooraf en achteraf zorgvuldig de ruimte en gereedschappen, zeker als geen aparte werkruimte beschikbaar is.
- Als een gecombineerde koel- of vriescel wordt gebruikt, waar zowel vers vlees in wordt opgeslagen als wild in de huid en/of veren, dan kan dat alleen onder strikte hygiënische voorwaarden.
- Zorg dat wild vers wordt aangeleverd. Op warme dagen moet wild binnen 2,5 uur gekoeld worden.
- Beschik over kennis en vaardigheid over het verwerken van wild. SVO houdt regelmatig workshops en masterclasses over het verwerken, maar ook over het bereiden van wild. Koop wildvlees in, zolang de kennis en vaardigheid niet aanwezig is.
- Kijk op Slagerspassie naar het Magazine Wild voor meer inspiratie.
Gepubliceerd: 30 september 2020 - 15:28
Het belang van een risico-inventarisatie & evaluatie (RI&E) voor elk bedrijf
De risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E) helpt jou om op een gestructureerde manier alle gezondheids- en veiligheidsrisico’s in jouw bedrijf in kaart te brengen. Hierbij wordt zowel gekeken naar de direct zichtbare aandachtspunten, zoals snijgevaar bij machines, maar ook zaken die niet direct tot uitval leiden. Denk bijvoorbeeld aan langdurige blootstelling aan hoge werkdruk, fysieke belasting door tillen en blootstelling aan (gevaarlijke) stoffen. Ook de maatregelen tegen verspreiding van het corona-virus moeten worden opgenomen in de RI&E. Vervolgens maak je een realistisch plan om die risico’s aan te pakken door preventieve maatregelen te nemen.
Elke werkgever moet een arbobeleid voeren. De basis van dit beleid wordt gevormd door de risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E). De slagersbranche kent zijn eigen branche RI&E. Deze is te vinden op: rie.nl/instrumenten/slagersbedrijf/. Met deze tool, die onlangs is verbeterd, kun je eenvoudig je RI&E maken. Let op: bij het ontbreken kan de Inspectie SZW een forse boete opleggen.
De RI&E is verplicht!
De RI&E is een lijst met mogelijke risico’s. Met deze lijst kunnen bedrijven in kaart brengen welke risico’s in het eigen bedrijf voorkomen. Want pas als je weet welke risico’s er zijn, kan je de juiste maatregelen treffen. Deze RI&E is verplicht voor alle bedrijven met personeel. Met de RI&E wordt een Plan van Aanpak (PvA) gemaakt. In het PvA staat wie, wanneer, welke maatregel neemt. Door het PvA uit te voeren kunnen bedrijven het werk veiliger en gezonder maken.
Veilig en gezond werken is een zaak van werkgever én werknemer
Als je veilig werkt is de kans dat je klachten krijgt of ziek wordt kleiner. De wet zegt daarom dat werknemers recht hebben op goede arbeidsomstandigheden. Dit is belangrijk want gezond zijn en blijven is belangrijk. Maar ook voor het bedrijf: in een gezond bedrijf zijn de werknemers positiever en productiever, en worden er minder kosten gemaakt door ziekteverzuim. Het arbobeleid bestaat in ieder geval uit een risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E), ziekteverzuimbeleid, bedrijfshulpverlening (BHV), preventiemedewerker en periodiek arbeidsgezondheidskundig Onderzoek (PAGO).
RI&E abonnement
Het invullen van de (branche) RI&E blijft een hele klus. Elke werkgever is echter verplicht een actuele RI&E te hebben met een plan van aanpak. Bij het ontbreken hiervan kan de Inspectie SZW een forse boete opleggen.
De RI&E is een lijst met mogelijke risico’s op het gebied van arbeidsomstandigheden. Met het invullen van de lijst, leer je de risico’s van jouw bedrijf kennen en voorkom je risico’s. Om ondernemers (met maximaal 25 werknemers) te ondersteunen bij het beheren van een actuele RI&E, heeft het SAS ZorgPortaal een RI&E abonnement ontwikkeld.
Voor meer info: https://www.knsnet.nl/rie-abonnement
Gepubliceerd: 30 september 2020 - 15:25
Keurslager van Strien wint weer Lekkerste Bal Gehakt
De gehaktbal is een klassieker uit de Hollandse keuken die ook in de slagerij niet weg te denken is en een favoriet onder consumenten. Bijna 80 slagers zonden hun ambachtelijke gehaktbal in voor deze vakwedstrijd van de Koninklijke Nederlandse Slagers.
Slagerij & Traiteur Koen van Vugt uit Drunen won de tweede prijs. De derde prijs ging naar Slagerij De Groene Weg uit Deventer.
Over de winnaar en zijn Lekkerste Bal Gehakt
De jury zei over de winnende gehaktbal van Keurslager van Strien: “Dit is een mooie ambachtelijke bal. Een bal zoals die hoort te zijn: mooie vorm, heerlijke geur en met een fantastische smaak. Een echte topper!”
Marco van Strien: “Wat geweldig dit! Voor de derde keer winnaar van de Lekkerste Bal Gehakt. Wij zijn super trots dat we ons weer de winnaar mogen noemen van deze vakwedstrijd en heel blij dat de jury ons product al meerdere jaren waardeert.”
De keuring
Tijdens de keuring zijn alle gehakballen beoordeeld op geur, smaak, samenstelling en bewerking. De vakkundige jury bestond dit jaar uit branche erkende meesterslager Wouter van de Veen, de winnaar van de Lekkerste Bal Gehakt 2019 Jean-Pierre Jongmans, Hans de Goeij en Marloes Hartskamp, beiden als keurmeester vanuit Stichting Expertisecentrum voor het Slagersambacht. De jury heeft alle inzendingen met veel zorg en aandacht gekeurd om tot dit oordeel te komen.
De uitreiking
De prijsuitreiking vond vanwege aangescherpte corona-maatregelen online plaats. De winnaar kreeg tijdens de online uitreiking bezoek van directeur Marian Lemsom die de prijs live uitreikte.
Overige finalisten
De overige finalisten die een eervolle vermelding ontvingen, in willekeurige volgorde, zijn:
• Slagerij Smit te Ternaard
• Keurslager de Jong te Gilze
• Slagerij & Traiteur Beerens te Best
• Keurslager van Hest te Goirle
• Slagerij Stefan Haak te Capelle aan den IJssel
• Keurslager Tim Janssen te Groesbeek
• Keurslager Frank en Marleen van der Zande te Halsteren
De Lekkerste Bal Gehakt is één van de vakwedstrijden die de KNS organiseert. Daarnaast organiseert de KNS ook de Spareribs Trophy en de Grote Grillworsttest.
Voor vragen over hoe Slagerspassie werkt kun je terecht bij het onderdeel veelgestelde vragen. Deze vind je in het menu. Natuurlijk kun je voor vragen, suggesties of opmerkingen ook altijd contact opnemen met de Helpdesk van Slagerspassie. Wij helpen jou graag! Deze is zowel telefonisch als per email te bereiken.