Welk type rundvlees bieden jullie aan?
“Ons rundvlees komt van verbeterd Roodbontkoeien die hier in de regio in het weiland lopen. Na twee keer kalveren worden ze afgemest. Na de slacht bij een slachthuis in de buurt, benen we ze zelf uit. Het resultaat: mals, fijn vlees. Ook ons Black Angus rundvlees en kalfsvlees komt uit de buurt. Het werken met lokaal en regionaal vlees is een belangrijke pijler in onze zaak. We kiezen er bewust voor om niets uit het buitenland te halen.”

Hoe zorg je ervoor dat klanten het verhaal achter het vlees kennen?

“Goed eten hoeft niet van ver te komen. Uit de streek komen hele mooie producten en dat laten we klanten graag zien. We vertellen over de herkomst van ons vlees, zowel in de winkels als via bijvoorbeeld sociale media.
Met onze keuze voor lokaal vlees kunnen we onderscheidend zijn in de markt. Daarnaast is milieubewustzijn voor ons een reden om te werken met lokaal vlees. Dat is een waarde die we als slagerij zelf heel belangrijk vinden. Maar we sluiten hiermee tegelijkertijd aan bij een behoefte die we zien in de markt.”

Welk deel van het rund vind jij het mooist om mee te werken?

“Ik vind eigenlijk alles mooi om mee te werken, maar het is leuk om de trends in de gaten te houden. Op dit moment zie je dat de wat nieuwere, grote stukken rundvlees populair zijn. Denk aan de picaña of staartstuk. Ook de côte de boeuf loopt goed. Dat sluit ook aan op de ontwikkelingen die je ziet op barbecuegebied, waarbij consumenten steeds vaker vragen naar één mooi groot stuk vlees. Het is een uitdaging om dan een interessant, passend assortiment te kunnen bieden.”

Waarom kiezen jullie er voor vleeswaren en worst zelf te maken?

“Het helpt ons om onderscheidend te zijn. We zijn in de loop der tijd steeds meer gaan specialiseren in pure, eigen gemaakte producten. Inmiddels maken we 98% van onze vleeswaren zelf. We hebben alle doorsnee soorten vleeswaren in ons aanbod, maar we maken ook apartere soorten en snitten die ergens anders niet te krijgen zijn. Ook maken we ook zelf allerlei maaltijden en salades.

Het vraagt best veel van je slagerij om zo’n breed assortiment te bieden. Maar het is ook prachtig om die producten zelf te maken. Iedere soort heeft weer een eigen bereidingswijze en vraagt om specifieke behandelingen. Het is een uitdaging om dat tot een mooi eindproduct te brengen!”

Voor welke producten komen klanten terug?

“Iets waar klanten echt voor terug komen is onze huisgemaakte grillworst. Onze grillworst staat wijd bekend in de regio, en heeft meerdere prijzen gewonnen.

Een product dat ik persoonlijk leuk vind om te maken, is een prosciutto del maestro, onze eigen rauwe ham. Dat is een tegenhanger van de parmaham. Deze ham is 18 maanden onderweg van begin tot einde. Eenmaal gereed is hij mooi zacht en licht zoetig van smaak, door de rijping en de tijd dat je hem laat liggen en rusten.”

Hoe presenteer je jouw vleeswaren?

“Ten eerste proberen we elke dag de toonbank ‘als een feestje’ in te richten. Je wil laten zien wat je in huis hebt! Ook laten we mensen regelmatig proeven. Zo kunnen klanten kennismaken met andere producten dan ze gewend zijn uit het reguliere aanbod. Tot slot plaatsen we regelmatig berichten op sociale media van bijvoorbeeld bereidingen of nieuwe eindproducten. Op deze manier nemen we klanten mee in ons verhaal, en weten ze dat ze bij ons terecht kunnen voor unieke, zelfgemaakte producten.”

Branche erkende meesterslager Wouter van de Veen

Slagerij Wout van de Veen uit Ederveen

Wie ben je?

“Mijn vader is slager, dus het werken in de slagerij is me met de paplepel ingegoten. Maar het is ook echt mijn passie. Als ik morgen weer moest kiezen, zou ik dezelfde keuze maken. De veelzijdigheid maakt het vak prachtig. Zowel het slachten als het uitbenen doen we zo veel mogelijk zelf, we verwerken het vlees en tot slot verkopen we het aan de klanten in de zaak. Kortom, we hebben het hele proces in onze handen. Zelf vind ik het charcuteriegedeelte het leukste, zoals het maken van mooie droge worsten en hammen. Je moet veel weten van de materie die er achter zit, het vraagt kennis en vakmanschap.” 

Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen?
“Toen ik hoorde van het traject voor meesterslager werd ik direct enthousiast. Je mag aan de top van het vakgebied laten zien wat je in huis hebt. Eenmaal gestart met het traject kwam ik er achter dat het wel hard werken is. Mijn advies aan collega’s is dan ook: zorg dat je zeker weet dat je er voor wil gaan. Dat de selectie en intake al zo streng zijn geeft aan hoe hoog de lat ligt. Maar wanneer je uiteindelijk succesvol de meesterproef afrondt, is dat heel speciaal en een bewijs van je niveau als slager. Samen met een collega waren wij uiteindelijk de eerste twee slagers die de titel behaalden.” 

Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht?

“Allereerst heeft het meerwaarde voor mij persoonlijk. Het moment dat ik de titel behaalde, was ik opgelucht dat ik het traject goed afgerond had, maar vooral ook trots. Daarnaast helpt het ook om je te onderscheiden als slager. Het behalen van de titel geeft meer bekendheid, zowel regionaal als landelijk. Ik merk dat consumenten anders naar je kijken op het moment dat je de titel mag uitdragen.”

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?

“Er zal altijd vraag blijven naar goede slagers. We zien dat consumenten meer geld over hebben voor goed vlees. Maar we merken ook dat ze steeds hogere eisen stellen aan diversiteit in ons assortiment en de gewenste service. Je moet als slager altijd kijken wat de markt doet en hoe je je kan onderscheiden met je aanbod.

Een mooi voorbeeld van een trend is dat we zelf weer gaan slachten. Deels om het ambacht in ere te houden, en deels om transparant te kunnen zijn naar de consument over de herkomst en verwerking van het vlees. We laten zien wat we doen en op welke manier onze producten anders of beter zijn dan in bijvoorbeeld de supermarkt.”

We spraken Wouter over de onderwerpen ‘Vleeswaren, ‘Rund’ en ‘Barbecue’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!