Waarom kijken sommige slagers met weerstand naar vegetarische en hybride producten?
“Veel slagers vinden: wij verkopen vlees en vleesgerelateerde producten. Punt. Geen vegetarische producten, die moeten mensen maar ergens anders kopen. Zodra iets als hybride bestempeld wordt, denken veel slagers nog: dat moeten we niet hebben. Het is gek; als ergens kaas doorheen zit, of bijvoorbeeld groente aan een worstje wordt toegevoegd, is dat geen probleem. Maar als ergens eiwitten van kikkererwten in worden gebruikt, of bieten, dan ervaren we dat ineens als bedreigend. We zitten in een transitieperiode, dat geeft altijd weerstand.”

Hoe kun je die weerstand wegnemen?
“Door je als slager te realiseren dat je al veel hybride producten hebt. Wat is een hybride product? Een product dat bestaat uit dierlijke eiwitten en een aanzienlijk deel niet-dierlijke eiwitten. Elke slager die worsten maakt, gebruikt al ingrediënten van niet-dierlijke afkomst om te zorgen dat die worst de vorm en sappigheid behoudt. Salades, stamppotten of nasischotels bijvoorbeeld, zijn allemaal al hybride producten. We verkopen dus al best wel wat hybride en vegetarische producten, we hoeven daar niet zo krampachtig mee om te gaan. We zitten nou eenmaal in een maatschappelijke ontwikkeling die een omwenteling teweeg gaat brengen. Je kunt daar als eerste of als laatste instappen, die keus is aan jou als slager.”

Wat is het voordeel van werken met vegetarische en hybride producten?
“De echte vegetariërs komen natuurlijk niet in je slagerij. Die zijn niet op zoek naar vleesvervangers, die gebruiken andere bronnen van eiwit. Het gaat om de flexitariërs en de gezinnen van wie een deel vegetarisch is. Dan is het voor jou als slager de uitdaging om die persoon eenzelfde bord eten te bieden als de mensen die wel vlees eten. Iemand die een gezin heeft van wie één iemand vegetarisch is, wil voor iedereen hetzelfde kunnen koken. Die heeft dan alleen een vervanger nodig voor dat stukje vlees, iets dat wel mee kan in de rest van het menu. Dat is een stukje service. Dat zal niche blijven, je zult er af en toe wat van weg moeten gooien, want het zal niet groot worden. Maar je doet er wel je klanten een plezier mee. Denk ook aan de toekomst: de veestapel wordt kleiner, vlees wordt steeds duurder. Door plantaardige eiwitten aan je product toe te voegen, kun je het economisch aantrekkelijker maken dan een product van 100% vlees. Voor de consument maakt het niet uit, die verwacht van jou vooral een product dat qua smaak en structuur voldoet aan wat die voor ogen heeft.”

Heb je tips voor andere slagers die willen gaan werken met vegetarische en hybride producten?
“Wees pragmatisch. Zie het niet als een bedreiging, maar als een kans. Denk bijvoorbeeld bij een stamppot: die spekjes en worst hoeven er niet al in te zitten, die kan ik er ook los bij verkopen. Dan is je basis al vegetarisch. Als je een eiersalade maakt, heb je ook een vegetarisch product. Probeer zelf eens een goed vegetarisch product te maken. Bij ons waren de vegetarische gehaktballen en hamburgers bijvoorbeeld wel populair. Dat soort dingen hoeven jouw identiteit als ambachtelijke slager niet te bijten. Je kunt je gewoon blijven richten op de producten van dierlijke eiwitten, dat is de kern van wie je bent. Vegetarische producten worden nooit een grote markt voor ons, maar je kunt er wel je klanten mee faciliteren. Daar draait het om.”

Hoe heb je je verdiept in kooktechnieken in jouw slagerij?
“Ik kwam er al mee in aanraking tijdens mijn vakopleiding toen ik leerling-slager was. Daar hadden we al het vak keukenwerk waarin je leerde koken. Daarna heb ik bij de horeca vakopleiding nog een jaar lang elke week een avond kookles gehad. En heb ik later bij de pedagogische opleiding geleerd hoe je informatie overbrengt. Ik ben daar altijd in geïnteresseerd gebleven. Ik kook al zo'n 25 jaar lang elke maand met een groep in een restaurant onder begeleiding van een kok.”

Waarom vind je het belangrijk dat je als slager kooktechnieken beheerst en kent?
“Als slager verkoop je een product en heb je alle moeite gedaan om dat tot een goed product te maken. Klanten kopen dat bij je en gaan daar een gerecht mee maken. Ken je kooktechnieken, dan kun je daar inhoudelijk op reageren: je kunt bereidingstips geven. Of een ander stuk vlees adviseren dat beter past bij wat ze willen maken. Uiteindelijk komt het hierop neer: als het gerecht van de klant niet goed lukt, dan straalt dat af op jouw product. Dan blijft het beeld hangen dat het vlees niet goed was, niet de bereiding. En andersom: als het lekker is, dan hebben ze waardering voor jouw slagerij. Dat vergroot de band met je klanten. Het is een aanvulling op je functioneren als slager. Je ondersteunt er je klanten mee en bouwt er vertrouwen mee op. Klanten gaan je dan ook meer om advies vragen en vertrouwen je als je eens een keer iets nieuws adviseert.”

Hoe kun je in de slagerij laten zien dat je kooktechnieken beheerst en kent?
“Draag die kennis uit. Deel je kennis met je collega's en met je klanten. Wanneer je iemand advies geeft in de slagerij, horen de andere klanten dat ook. Die zouden er misschien zelf niet naar gevraagd hebben, maar vinden het wel interessant. Het hoeft niet heel uitgebreid te zijn, soms is een kleine tip al genoeg. Vraag die klant met die schnitzel even of hij weet hoe hij die lekker krokant kan bakken. Een advies kost soms maar een halve minuut, maar je krijgt daarmee een hele andere waardering van je klant.”

Wat levert het op voor de slagerij als je kooktechnieken beheerst en kent?
“Veel technieken in de keuken zijn hetzelfde als technieken die we gebruiken in het produceren van onze producten. Het niveau en de kwaliteit van je product gaan omhoog als je weet wat je doet en waarom je dat doet. Dat is kennis: weten waarom je het doet. Dat gaat verder dan alleen een kunstje aanleren. Daarmee kun je het niveau van je slagerij en je producten echt omhoog halen. Ga daarom regelmatig koken met je collega's in de slagerij. Dan kun je ze zelf laten doen wat ze de klanten adviseren en begrijpen ze beter wat ze zeggen. Zo zien ze zelf wat er fout kan gaan en hoe je het goed doet. En je maakt ze enthousiaster over de producten die je verkoopt.”

Heb je tips voor andere slagers die met kooktechnieken in de slagerij aan de slag willen gaan? 
“Ga gewoon zelf koken. Veel slagers zijn aangesloten bij een organisatie die ze consumenteninformatie stuurt. Ga daar niet blind van uit, maar proef de producten zelf eens. Kook dat recept. Zorg dat je de producten die je aanprijst zelf ook eens geproefd hebt. Als je dat eenmaal doet, verrijkt het je heel snel. Doen leert.”

Waarom ben je overgestapt van de slagerij naar het geven van workshops en cursussen?
“Ik speelde al een tijd met het idee om mijn vak op een andere manier met een andere dynamiek uit te gaan oefenen. Ik verzamelde gaandeweg al apparatuur en materialen ter voorbereiding. Maar ik had steeds niet genoeg tijd om dat te combineren met het runnen van de slagerij. Toen gaven twee van onze werknemers aan dat ze onze slagerij wel over wilden nemen. Opvolgers zijn in de slagerij niet vanzelfsprekend, dus we wilden hen die kans wel bieden. En dat kwam goed samen met het moment waarop mijn vrouw en ik ons leven anders vorm wilden geven. We wilden vooral het contact met mensen behouden. Daarom hebben we ervoor gekozen om workshops te gaan geven. Dat kon heel goed in onze eigen boerderij. Die hebben we daarvoor verbouwd.”

Wat voor soort workshops en cursussen geef je?
“Dat is heel divers. De meeste mensen komen nu voor kooklessen. Dan gaan we restaurantwaardig koken en leren ze bereidingstechnieken die ze nog niet kenden. Mensen staan dan vaak versteld van wat ze kunnen presteren. We doen ook barbecuecursussen. Het gaat ons daarbij niet om hoe meer vlees, hoe beter. We willen juist vooral laten zien dat je met de barbecue ook echt mooie gerechten kunt maken. Verder geven we bijvoorbeeld workshops over vlees verwerken, worst maken of paté maken. Maar we hebben laatst ook frikandellen gemaakt met een team van de brandweer. Het kan echt van alles zijn.”

Wat maakt dat jouw workshops en cursussen bij jou passen?
“We vinden gastvrijheid heel belangrijk, dat hebben we meegenomen uit de slagerij. We willen dat mensen iets leren van onze workshops, het liefst zichzelf verbazen. Maar we willen vooral dat ze iets beleven. Ze kiezen ervoor om hun vaak schaarse tijd bij ons door te brengen, dus we willen dat mensen een fijne ervaring hebben. Daarom doen we ook maar twee groepen per week. Dan kunnen we de tijd nemen voor de voorbereiding en goed die gastvrijheid blijven aanbieden. Zo houden we het echt leuk voor onszelf en bewaren we onze rust.”

Wat breng je als meesterslager mee naar deze workshops en cursussen?
“Toen ik branche-erkende meesterslager werd, werd ik beoordeeld door anderen. Dat proces maakt ook dat je beter in staat bent om anderen iets bij te brengen. Dat werkt door in de workshops. Bij workshops die bij het slagersvak horen, zoals worst maken, doe ik ook mijn meesterjas aan. Dan hechten mensen toch meer waarde aan de uitleg die je geeft.”

Welke doelgroep wil je bereiken met je workshops en cursussen?
“Mensen komen via via bij ons terecht. We doen buiten de website niets aan promotie, ik heb niets met sociale media. De eerste groepen klanten waren mensen die we kenden uit de slagerij. Nu ontvangen we vooral groepen consumenten. Er komen veel bedrijven voor een teambuilding-uitje. Maar ook slagers die met hun personeel komen. Of eigenaars van een lunchroom die het niveau van de medewerkers wat omhoog willen tillen. Sommige groepen komen vaker terug. Wat ik nog zou willen doen, is een serie workshops op een thema geven. Dan kun je wat meer de diepte in en kun je met één groep verschillende aspecten behandelen. En je kunt dan vragen oppakken die zijn blijven hangen uit de vorige sessie. Maar daar hebben we nu nog geen ruimte voor.”

Welke tip heb je voor andere slagers die workshops en cursussen willen geven?
“Je moet er echt de tijd voor hebben. In de slagerij wordt veel druk ervaren door alle ontwikkelingen die er zijn en doordat er vaak te weinig personeel is. Een workshop geven vraagt echt tijd, dus die moet je er wel voor hebben. Je moet ook niet rekenen met een urenvergoeding, daar red je het niet altijd mee. Het gaat erom dat je aan het eind van de rit een positief resultaat bereikt. Je moet mee kunnen gaan met de dynamiek van de groep, dat past soms niet in de uren die je bedacht had. Er zijn maar twee manieren om het te doen: doe het goed of doe het niet. Zorg ervoor dat je faciliteiten goed op orde zijn, je wilt restaurantkwaliteit kunnen bieden. Je werkt met voeding, dus daar moet je verantwoord mee omgaan. En je moet de verwachtingen van je klanten proberen te overtreffen. Dat lukt niet altijd, maar je moet er wel naar streven. Of dat gelukt is, merk je aan hoe ze weggaan. Zijn ze helemaal enthousiast, dan heb je ze echt geraakt."

Branche-erkende meesterslager
Buiten Bennebroek in Hillegom

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?
“Ik ben Peter van der Geest. Ik heb bijna 30 jaar mijn eigen slagerij gehad en heb die in 2023 overgedragen aan mijn opvolgers. Nu verzorg ik workshops om mijn kennis en ervaring over te dragen. Ik kom uit een echte slagersfamilie. Het vak heeft me altijd geïntrigeerd, ik vond het altijd al leuk. Dus ik heb er nooit aan getwijfeld dat ik dat wilde gaan doen. In 2021 ben ik branche-erkende meesterslager geworden.” 

Waarom heb je ervoor gekozen om branche-erkende meesterslager te worden?
“Toen het branche-erkende meesterschap werd opgericht, heeft de organisatie gesprekken met vakgenoten gevoerd, ik deed daaraan mee. Daarna werd ik gevraagd om beoordelaar te worden op het onderdeel worstenmakerij & traiteur. Dat is het laatste onderdeel van de proef. Toen ik dat ging doen, realiseerde ik me dat ik iemand zou moeten beoordelen die een heel traject gedaan had dat ik zelf niet had doorlopen. Dat zette me aan het denken over hoeveel zeggenschap ik had om iemand te beoordelen. Dat was het zetje dat ik nodig had om zelf ook het traject in te gaan.” 

Wat heeft de titel branche-erkende meesterslager je gebracht?
“Ik heb het traject om branche-erkende meesterslager te worden als een heel mooi jaar ervaren. Het is een goede manier om objectief te laten beoordelen of je je werk echt zo goed doet als je misschien zelf denkt. Je kunt alles wat je door de jaren heen aan kennis en ervaring hebt opgedaan laten zien aan iemand die er echt goed in is. Het heeft me verrijkt. Ik was 58 toen ik aan de proef meedeed en was al lang actief als slager. Je moet je kennis en vaardigheden weer helemaal opfrissen voor zo'n meesterproef. Dat heeft mijn bedrijf ook verrijkt, want je staat er dan weer helemaal fris en met nieuwe motivatie en waardering in. Ik ben door het onderdeel zelf slachten weer anders gaan kijken naar het product waarmee we als slager werken. Je moet daar zorgvuldig mee omgaan en het moet tot zijn recht komen, want er is wel een dier voor gestorven. In mijn slagerij heb ik mijn klanten betrokken: ik heb ze de producten waar ik mee bezig was laten proeven en hun mening laten geven. Daar kwamen veel reacties op en daardoor kwam er ook veel respons toen ik uiteindelijk echt branche-erkende meesterslager werd.”

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?
“Ik ben positief over de toekomst van het slagersvak. We gaan minder dierlijke eiwitten gebruiken, dat proces is in gang gezet en gaat zich verder ontwikkelen. Dat hoeft voor de slagerij helemaal niet verkeerd te zijn. Klanten zullen minder vlees consumeren, maar hogere eisen stellen aan de herkomst. Ze zijn zich meer bewust van wat ze kopen, hoeveel ze kopen en hoelang het houdbaar is. Ik denk dat dat kansen biedt. We moeten mee met maatschappelijke ontwikkelingen. De klant heeft minder tijd voor de bereiding van het product, daar zul je als slager een rol in moeten spelen. En de producten moeten gezonder worden: minder toevoegingen en hulpstoffen gebruiken, en dat inzichtelijk maken. Ik denk dat de ontwikkelingen steeds sneller op elkaar zullen volgen, daar moet je goed in bijblijven. Het is een dynamisch vak, echt een topsport.”

We spraken Peter over de onderwerpen 'Workshops en cursussen', 'Kooktechnieken beheersen en kennen in de slagerij' en 'Een andere kijk op vegetarische en hybride producten'. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!