Maaltijden zijn bij veel slagers uitgegroeid tot een serieuze tak van het bedrijf. Welke plek nemen maaltijden in binnen Mercado Don Emilio?
Maaltijden horen er vanaf het begin bij. Met mediterrane gerechten vullen we het traditionele aanbod van de slagerij naast ons aan. Ook hapjesschalen, borrelplanken, catering en partyverzorging zijn belangrijke onderdelen van ons bedrijf. We stellen wel bewust een maximum aan het aantal opdrachten dat we per dag en per weekend aannemen. Zo houden we voldoende aandacht over voor de winkel.
 

Hoe zorgen jullie ervoor dat een maaltijd makkelijk is voor de klant, maar nog steeds voelt als vers en ambachtelijk?
De balans tussen gemak en een ambachtelijke uitstraling vind ik lastig. Voorverpakte maaltijden kunnen er heel verzorgd uitzien, maar je moet ervoor waken dat je winkel op een bedieningssupermarkt gaat lijken. Onze klanten vragen niet nadrukkelijk om voorverpakte maaltijden en het levert ons ook niet veel tijdwinst op. Daarom scheppen en verpakken we de maaltijden liever rechtstreeks vanuit de toonbank.
 

Hoe verleiden jullie klanten in de winkel om een maaltijd mee te nemen?
De maaltijden verkopen voor een deel vanzelf, vooral bij twijfelende klanten die eters krijgen ligt een kans. Wij helpen ze bij de keuze en de hoeveelheden en leggen uit hoe ze bijvoorbeeld een ovengerecht, iets uit de magnetron en koude onderdelen tegelijk op tafel krijgen. Door goed advies ontstaat vertrouwen en zeggen vaste klanten op een gegeven moment gewoon: maak er maar iets lekkers van.
 

Kiezen jullie vooral voor vaste hardlopers, een wisselend assortiment of seizoensgerechten?
We hebben een vaste basis met hardlopers zoals lasagne, cannelloni, scaloppa en een of twee pastasoorten. Daar vragen klanten het hele jaar door naar. Daaromheen bieden we wisselende gerechten aan: maaltijden met paddenstoelen in de herfst en asperges in het voorjaar. Onze keuken kijkt steeds naar wat in het seizoen is, goed verkrijgbaar is en bij voorkeur uit eigen land komt.
 

Waar halen jullie inspiratie vandaan voor nieuwe maaltijden?
Nieuwe ideeën komen uit het hele team. Medewerkers krijgen veel vrijheid om producten te bedenken en uit te proberen. Iedere maand bedenkt een van onze medewerkers het broodje van de maand. Daardoor voelt het echt als hun eigen product en prijzen ze het ook enthousiast aan bij klanten. We volgen niet iedere hype, maar kijken wel of klanten vooral kiezen voor gemak, prijs of kwaliteit. Ook luisteren we goed naar vragen en ideeën die klanten in de winkel met ons delen.
 

Lees ook de andere interviews met Emiel Mager van Mercado Don Emilio:

Even voorstellen | Magazine Interviews
Van kaas erbij naar kaas als ambacht | Magazine Kaas
Klanten vinden én binden | Magazine Waar vind ik mijn klant? — te lezen vanaf 15 oktober 2026

Jullie zijn in 2025 door Slavakto uitgeroepen tot Nederlands kampioen kaasplateau maken. Waar komt die passie voor kaas vandaan?
Kaas mag natuurlijk niet ontbreken in een delicatessenwinkel. Alleen in het warenhuis waar wij zitten zat al een kaasafdeling. Toen de eigenaresse daarvan met pensioen ging, kregen we de kans het over te nemen en zijn we ons verder in kaas gaan verdiepen. Zo kreeg een collega die heel goed is in het maken van kaasplateaus van mij de vrije hand bij Slavakto, en ons plateau werd als beste beoordeeld.
 

Wat maakt volgens jou een goed kaasplateau?
Een goed kaasplateau combineert kleuren, smaken en kaassoorten. Ook de structuur, het formaat en de presentatie moeten kloppen. Een lekkere kaas die uitloopt of niet goed op de schaal past, is niet altijd geschikt. Met eigen producten, zoals onze brie met truffel of cranberry, maak je het plateau echt onderscheidend.
 

Kaas is een ambachtelijk product met een verhaal. Hoe brengen jullie dat verhaal over aan de klant?
Omdat we nog weinig kennis van kaas hadden, zocht ik bewust een betrokken leverancier die meer deed dan alleen producten leveren. Bij iedere kaas geven we informatie over bijvoorbeeld de leeftijd en het soort melk. Daarnaast hebben we cursussen gevolgd over kaas snijden en productkennis, zodat het team klanten steeds beter kan adviseren.
 

Welke tip heb je voor slagers die meer met kaas willen doen in hun slagerij?
Zie kaas niet als een bijproduct of alleen als extra service, maar geef het dezelfde aandacht als de rest van je ambachtelijke assortiment. Een hoek met alleen voorverpakte kaaspuntjes werkt volgens mij niet in een slagerij, of winkel, waar de andere producten vers worden gesneden. Houd er ook rekening mee dat klanten vaste winkelrondjes hebben en niet vanzelf hun kaas bij jou gaan kopen. Laat klanten daarom proeven en vertel het verhaal achter het product.
 

Lees ook de andere interviews met Emiel Mager van Mercado Don Emilio:

Even voorstellen | Magazine Interviews
De balans tussen gemak en ambacht | Magazine Maaltijden — te lezen vanaf 7 oktober 2026
Klanten vinden én binden | Magazine Waar vind ik mijn klant? — te lezen vanaf 15 oktober 2026 

Wie ben je en hoe is jouw liefde voor delicatessen en goed eten ontstaan?
Ik ben Emiel Mager, 38 jaar en slagerszoon. De slagerij van mijn ouders was een beetje mijn tweede huis: ik was er eigenlijk altijd. Daar ontstond mijn liefde voor goed eten. Ook het werken aan de toonbank en het contact met klanten vond ik mooi. In 2008 begon ik met Mercado Don Emilio, in hetzelfde warenhuis als de slagerij van mijn ouders.

Waarom heb je ervoor gekozen om een delicatessenwinkel te openen?
Ik wilde meer mijn eigen koers varen, met een aanbod dat de andere winkels aanvulde. Mijn ouders zijn inmiddels gepensioneerd en de slagerij is overgenomen door Roelof, die daar al sinds mijn geboorte werkte. We werken nog goed samen: zo gebruiken wij vlees van de slagerij in onze maaltijden en vullen onze assortimenten elkaar aan.

Wat maakt Mercado Don Emilio uniek ten opzichte van andere foodspecialiteitenwinkels?
Ons sterkste punt is onze eigen keuken. We maken bijna alle verse producten zelf, van tapenades en roomkazen tot soepen en maaltijden. Daardoor kunnen we maatwerk bieden, rekening houden met allergenen en veel conserveringsmiddelen vermijden. We hebben ook een gediplomeerd kok fulltime in dienst.

Mercado Don Emilio werd onlangs door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland (SFN) uitgeroepen tot een van de beste foodspecialiteitenwinkels van Nederland. Wat betekent zo'n erkenning voor jou en je team? 
De waardering van onze eigen klanten vond ik altijd belangrijker dan een wedstrijd, maar een inspecteur voor onze certificering moedigde ons aan om mee te doen. Uiteindelijk werden we vierde van Nederland, en stonden we als enige winkel uit Noord-Nederland in de finale. Voor het team waren de mysteryshoppers, inspecteurs en juryleden best spannend, maar de erkenning heeft ons veel positieve aandacht gebracht. Daarna besloten we ons ook op te geven voor Slavakto.

Lees ook de andere interviews met Emiel Mager van Mercado Don Emilio:

Van kaas erbij naar kaas als ambacht | Magazine Kaas
De balans tussen gemak en ambacht | Magazine Maaltijden
Klanten vinden én binden | Magazine Waar vind ik mijn klant?

Welke rol spelen buffetten binnen jullie slagerij?
Buffetten spelen bij ons een grote rol. We doen veel bedrijfscatering, maar ook verjaardagen en bruiloften. Dat is meestal helemaal compleet geregeld. Dus niet alleen het eten, maar ook borden, glazen, bestek en bediening als dat nodig is.

Wat vragen klanten het meest als het om buffetten gaat?
Dat is vaak seizoensgebonden. De afgelopen tijd gingen de stamppotbuffetten heel hard. Maar ook satébuffetten, Indische buffetten en Chinese buffetten worden veel gevraagd. We hebben een stuk of tien standaardbuffetten, maar vaak is het ook maatwerk. Als klanten iets anders willen, dan is dat meestal wel bespreekbaar. We maken alles vers.

Welke producten doen het altijd goed op een buffet?
Rundvlees, saté en hete kip doen het eigenlijk altijd goed. Dat zijn van die tijdloze producten die het op een buffet gewoon altijd goed blijven doen. Salades maken we ook allemaal zelf. Eigenlijk maken we alles zelf, behalve natuurlijk groentes en dat soort dingen die je erbij nodig hebt.

Hoe organiseren jullie de productie en planning rondom grotere buffetten?
In Hooglanderveen zit de locatie waar we dat allemaal doen. Als wij in Soest of Vathorst een aanvraag krijgen, dan sturen we die door. Als ze het niet te druk hebben, plannen ze de aanvraag in en pakken ze het verder op in Hooglanderveen. In de andere winkels merken ze hier dan niets meer van. Dat werkt heel goed zo. Alleen al het klaarmaken van grote buffetten is werk voor drie of vier mensen. Het hangt er natuurlijk ook van af wat de klant precies wil. Als die er ook bediening bij wil, dan wordt het allemaal weer wat uitgebreider. Het is net waar vraag naar is.

Wat is jouw tip voor collega-slagerijen die hun buffetaanbod willen verbeteren?
Je moet gewoon beginnen, als je het wilt doen. Het komt niet van de ene op de andere dag. Vroeger hadden wij één winkel en maakten we de buffetten er gewoon tussendoor bij. Dat was wel zwaar. Dan stonden we ’s avonds nog buffetten klaar te maken. Maar als je dat blijft doen, kun je daar op een gegeven moment ook een apart team voor maken. Dat heeft bij ons ook jaren geduurd.

Er is wel echt vraag naar buffetten. Mensen geven steeds vaker thuis een feestje en willen dan graag dat alles goed geregeld is. Jij kunt ze ontzorgen. Hier kun je als slagerij heel mooi op inspelen.

Waarom zijn jullie gestart met dry-aged vlees?
We rijpen ons dry-aged vlees zelf in de winkel. Daar hebben we ons echt in gespecialiseerd. Volgens mij waren we een van de eersten die ermee begonnen. Het begon ook een beetje als mijn hobby. In het begin hebben we veel workshops en proeverijen gegeven. Dat was heel leuk, want toen kwamen mensen echt van heinde en verre naar ons toe voor het vlees. Vanaf dat moment kregen we steeds meer vraag naar ons dry-aged vlees en wisten dus ook mensen van verder weg ons goed te vinden. We hebben er zelfs bewust een glazen pui voor laten bouwen, zodat je het vlees zowel binnen als buiten goed kunt zien hangen.

Hoe pakken jullie het rijpen en drogen van vlees aan?
Wij hebben altijd vlees van vijftien verschillende runderrassen in huis, met verschillende rijpingstijden. Het vlees hang je vanaf de slacht in een cel met een hele lage luchtvochtigheid. Het gaat dus eigenlijk drogen. Je haalt vocht uit het vlees, waardoor de smaken veel beter naar boven komen en het vlees malser wordt. Zelf ben ik ooit begonnen met een heel klein kastje. Dat werkte niet. Toen zijn we overgestapt op ons huidige systeem. Het is echt een gecontroleerd proces en je moet het goed aanpakken. Als je het niet goed doet, heb je ook geen goed product.

Welke stukken laten jullie rijpen en waarom juist die?
Rundvlees leent zich vooral voor dry-aged vlees. Ik heb eigenlijk in de meeste gevallen altijd ribeye, côte de boeuf, kogelbiefstuk of picanha. Dat soort stukken zijn ook in barbecuetijd heel populair. Met lekker weer neemt de verkoop echt fors toe. Mensen zijn tegenwoordig veel meer bezig met barbecueën en grote stukken vlees. Een ribeye of een goede entrecote is altijd goed. Dat wordt ook het meest verkocht en is voor veel mensen goed klaar te maken.

Moet je klanten uitleg geven over dry-aged vlees? Of verkoopt het zichzelf?
Je moet er echt wel uitleg over geven, want het is een gespecialiseerd product. Als mensen het zien hangen en zeggen: “Dat wil ik wel eens proberen”, dan vertel je natuurlijk het verhaal erbij. Vroeger gingen mensen voor een goed stuk vlees eerder naar een restaurant, maar nu komen ze daar ook voor naar de slager. De drempel is veel lager geworden, omdat mensen thuis makkelijker informatie kunnen vinden over de bereiding. Daarnaast geven wij klanten altijd goed advies mee bij onze producten.

Zie je dry-aged vlees als innovatie of juist als terugkeer naar vroeger vakmanschap?
Het is niet echt innovatie, want vroeger deden ze dat natuurlijk ook al, alleen op een andere manier. Ik zie het meer als een terugkeer naar vakmanschap, met de kwaliteit van vroeger en de techniek van nu. Je houdt veel meer de puurheid van het product en dat kun je echt proeven. Het vraagt wel geduld, want pas na vier of vijf weken kun je het verkopen. Maar dan heb je ook echt een veel beter product. Daarom gaan wij hier zeker mee door. Daarbij hebben wij wel geluk met onze locatie. Wij zitten in een wijk met veel tweeverdieners en een hoogopgeleid publiek. Die hebben er de portemonnee ook voor. Dus ook de locatie speelt mee bij het succes van dry-aged vlees.